Маргарин. Классификация. Особенности производства брусковых и наливных маргаринов. Экспертиза качества

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Классификация маргарина: по назначению - бутербродный, столовый, для промышленной переработки; по качеству столовый маргарин (Сливочный, Молочный и др.) подразделяют на высший и 1-й сорта; по консистенции — твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной по массовой доле жира — высокожирный (80—82%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийный (40—60%).

В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье. К основному жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта. В качестве жидкой жировой фазы маргарина используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху. Твердые растительные масла — кокосовое, пальмовое.

При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина. В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80% саломаса и 20% жидкого жира, обычно растительного масла. В наливном маргарине количество жидких жиров составляет 40—50%. К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода.

Производство маргарина. Существуют две технологические схемы: периодического и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы производство маргарина состоит из приемки и подготовки сырья; составления рецептуры маргарина; темперирования (это доведение до определенной температуры всех компонентов рецептурной смеси) и смешивания жировой основы, молока и добавок; эмульгирования (распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных смесителях (эмульгаторах) при энергичном перемешивании); охлаждения и кристаллизации; пластической обработки, фасовки и упаковки.

Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности. органолептическими показателямикачества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет. Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность. Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается в технических условиях.