Химические методы консервирования пищевых продуктов

Консервирование – сохранение пищевых продуктов за счет применения различных средств. Для консервирования химическим методом используют различные химические вещества, разрешенные органами здравоохранения, — этиловый спирт, уксусную, сернистую, сорбиновую, бензойную, борную кислоты, уротропин, юглон, низин и др., обладающие антимикробным действием.

Этиловый спирт используют для приготовления полу­фабрикатов плодово-ягодных спиртных напитков; морсов; ароматных спиртов для изготовления ликероводочных изделий и безалкогольных напитков, соков. Спирт губительно действует на микробы.

Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12—16% задерживается развитие, а при 18% подавляется жизнедеятельность микрофлоры. Спиртованные соки (25-30%) применяют в производстве ликеро-водочных изделий.

Маринование — повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2—1,8% подавляет деятельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Обычно маринование комбинируют с другими способами консервирования: квашением, солением, пастеризацией. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу и др.

Консервирование кислотами (антисептиками). Антисептиками называются химические вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы. Проникая в живые клетки, эти вещества взаимодействуют с белками протоплазмы, парализуя при этом жизненные функции, что приводит к гибели микроорганизмов..

Уксусная кислота служит консервирующим веществом при мариновании. Консервирующие действие основано на повышении кислотности среды. При мариновании использу­ют также соль, сахар, пряности. Маринуют грибы, рыбу, овощи, плоды, ягоды. Содержание уксусной кислоты в маринаде —0,2-1,2%.

Сернистая кислота применяется при изготовлении пло­дово-ягодных заготовок (пюре) для кондитерских фабрик, картофелепродуктов, для предохранения свежих плодов, ягод от порчи и потери цвета при сушке, для от­белки крахмала и сахара, для снабжения предприятий общественного питания очищенными овощами Обработка продуктов сернистой кислотой называется сульфитацией.

Бензойную и сорбиновую кислоты используют при кон­сервировании соленой рыбы, икры. Сорбиновая кислота при­меняется также при консервировании соков, плодово-ягод­ных и овощных консервов.

Юглон — новое консервирующее вещество, применяе­мое при консервировании соков, безалкогольных напитков, пива.

Антибиотик биомицин добавляют в лед при охлаждении рыбы.