Кофе. Сырье. Классификация. Химический состав. Натуральный жареный и растворимый кофе. Экспертиза качества. Хранение

Кофе – вкусовой прод-т, пригот-ный из семян кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Кофейное дерево рода Сoffeа насчитыват до 50 ботанических видов, но только 3 из них культивир-ся в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (арабика), либерийский (либерика) и робуста. Более 70% мировой прод-и кофе сост-ет арабика. По месту произрастания ботанические сорта кофе делят на американский, африканский и азиатский, по стране его пр-ва (бразильский, колумбийский, эфиопский, индийский и др.).

Плоды кофе собирают зрелыми до 3-х раз в году, отделяют от плодовой мякоти и оболочки, затем сушат и сортируют по размерам. Сухие зерна кофе сод-жат: 9-13% воды, 9-11 белковых в-в, 0,7-2,5 кофеина, 10-13 жира, 22 клетчатки, 3-5 минер.в-в. К пок-лям кач-ва сырого кофе отн-ся: вн.вид (цв и форма); размер зерен, запах.

Для придания кофе необх-мых св-в его обжаривают при темп-ре 180-200⁰С 15-30мин, до получения легко разламывающихся зерен коричневого цвета с выраженным офейным ароматом.В торговлю пост-ет кофе жаренный в зернах, молотый, и с добавлениями (цикорий, аоматиз-ров и т.д). Кач-во жар.кофе оц-ют по орг-ким (вн.виду, окраске зерен, их вкусу и аром: аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке) и физ-хим.пок-лям: влажности, зольности, сод-ю кофеина, наличию примесей, степени помола.

Также широко распространен растворимый кофе – это экстракт натурального жаренного кофе, высушенный до порошкообразного состояния и бывает порошкообразный, гранулированный, ароматизир-ный, с добавлениями (молочного порошка, сахара, стабилизаторов, антиокислителей и т.д.).). Кач-во раств.кофе оц-ют по орг-ким (вн.виду, цв, вк и аром) и физ-хим.пок-лям: влажности, растворимость в воде, масс.доля кофеина, металлопримесей, общей золы.

Хр-т кофе в чистых сух.помещ-ях, не зараженных амбарными вредит-ми при отн.вл.воз. не более 75%. Недопустимо совместное хр-е с пахнущими прод-ми и мат-ми, размещение возле отопительных приборов или канализационных труб.