Контроль за технологическим процессом

В целях проверки правильности соблюдения производством установленных рецептур и технологического режима лаборатория производит выборочный контроль всего процесса производства изделий. Проверка производится по следующей схеме:

- Условия складирования и хранения муки и дополнительного сырья.

- Контроль плотности растворов соли и сахара.

- Подготовка сырья к пуску в производство.

- Правильность работы дозировочной аппаратуры.

- Выполнение производственной рецептуры (дозировка муки, воды, растворов).

- Соблюдение технологического режима (качество замеса, влажность, температура, продолжительность брожения, обминка, конечная кислотность).

- Разделка заготовок (точность развеса, форма заготовок).

- Режим расстойки (время, температура, влажность воздуха).

- Надрезка, смазка, обсыпка, температура пекарной камеры, продолжительность выпечки.

- Качество выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий.

- Правильность работы бракеров и применение бальной оценки.

- Состояние тары, правильность укладки в тару и очередность отправления изделий в торговую сеть.

- Условия хранения готовых изделий (температура, относительная влажность).

В результате проверки должны быть отмечены все нарушения в

работе аппаратуры и оборудования и причины.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий на хлебозаводе ведется на основании технологических инструкций. Технологические инструкции разрабатываются лабораторией на каждый вид выпускаемой продукции и утверждается директором предприятия. В технологические инструкции дается характеристика данному виду изделия, приводится рецептура, подробно описывается способ приготовления, даются временные и качественные показатели технологического процесса, методы контроля технологических параметров, приводится краткое описание оборудования по стадиям технологического процесса. В заключении указываются требования, которым должна соответствовать готовая продукция со ссылкой на действующую НТД.

Результаты работы лаборатории по контролю основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контролю технологического процесса фиксируются в лабораторных жулналах.

В производственно-технологической лаборатории хлебозавода имеются следующие журналы:

1. Журнал результатов анализа муки (форма №1)

2. Журнал результатов анализа подсобного сырья (форма №2)

3. Журнал результатов анализов хлебобулочных изделий (форма

• №3)

4. Журнал рецептур и технологических указаний по сортам изделий (форма №4)

5. Журнал учета металлопримесей (форма №6)

6. Журнал контроля производства (форма №7)

7. Бланк по качеству готовой продукции (форма №8)

8. Бланк по качеству муки (форма №9)

9. Бланк по качеству дополнительного сырья (форма №10)

10. Рабочий журнал по определению массовой доли сахара и жира.

11. Книга учета стекла и проверки лабораторного оборудования.

12. Книга учета реактивов в лаборатории.

13. Журнал учета технологических затрат и потерь.

В журналах по результатам анализа сырья отражаются такие данные:

- дата поступления партии;

- откуда поступила и по какому документу;

- номер сертификата;

- сорт по документу;

- количество;

- вид и состояние тары;

- номер помола;

- содержание влаги;

- содержание нерастворимых веществ;

- дата проведения анализа;

- цвет;

- запах;

- вкус;

- заключение.

Внесенные данные подписываются лицом, проводящим анализ и начальником лаборатории.

В журнале контроля качества готовых изделий и полуфабрикатов отображаются следующие данные:

- номер бригады и фамилия бригадира;

- дата выпечки;

- дата анализа;

- номер агрегата и печи;

- количество выработанной продукции;

- наименование изделия;

- вес одной штуки в кг;

- влажность в %;

- кислотность или щелочность в °Н;

- пористость в% или набухаемость в мин;

- количество сахара в % в пересчете на сухое вещество;

- количество жира в % в пересчете на сухое вещество;

- форма изделия;

- характеристика поверхности корки;

- окраска корки;

- эластичность мякиша;

- структура пористости;

- вкус;

- запах;

- заключение.

Данные подписываются лаборантом и начальником лаборатории.

В журнале контроля производства при контроле опары отражают:

- дата;

- номер смены;

- время контроля;

- сорт хлеба;

- номер агрегата;

- количество муки;

- количество воды;

- количество прессованных дрожжей;

- температура воды;

- температура полуфабрикатов;

- продолжительность брожения;

- кислотность;

При проведении контроля теста определяются следующие данные:

- количество муки;

- количество воды;

- количество дрожжевой суспензии;

- количество солевого раствора;

- количество сахарного раствора;

- плотность солевого раствора;

- плотность сахарного раствора;

- температура воды;

- температура теста;

- продолжительность брожения;

- кислотность в начале и в конце брожения;

- влажность;

- подъемная сила;

- развес куска теста;

- продолжительность выпечки;

- продолжительность расстойки;

- температура печи.

Внесенные данные подписываются технологом и начальником лаборатории.

Контроль производства является основным средством наблюдения

за правильностью ведения технологического процесса и при необходимости - его исправления. Данные производственного контроля

служат основанием для Оперативных мер борьбы с потерями.

Date: 2015-08-15; view: 3167; Нарушение авторских прав