Остывочное отделение и экспедиция

Способы хранения хлеба имеют огромное значение, так как при хранении хлеба изменяется его качество. Хлеб, вынутый из печи, остывает- и теряет в массе от усыхания. Скорость усыхания хлеба зависит от гидрофильных свойств хлеба, его размеров, формы и параметров окружающей среды: температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха. Чем ниже температура воздуха, окружающего хлеб, тем скорее он остывает до температуры окружающей среды, и тем короче будет первый период усыхания хлеба в пределах которого интенсивность усыхания наибольшая. Относительная влажность воздуха влияет на процесс испарения влаги с поверхности - чем выше влажность, тем меньше скорость усыхания хлеба. При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25 °С) через 10-12 часов появляются признаки черствения. Процесс. черствения обусловлен тем, что в мякише хлеба происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала в кристаллическое состояние, в котором крахмал был в тесте до выпечки.

Хлеб хранят при t = 25-30 °С и (ср 80 %.) На хлебозаводе применяется хранение хлеба в контейнерах, в которых он загружается в автомашины и в них же затем поступает складские помещения торговых организаций.

На данном хлебозаводе хлеб храниться в зависимости от погрузки. Желательно чтобы хлеб возможно быстрее отправлялся в магазин. Хлеб крупного развеса, как менее черствеющий, может

накапливаться в течение 8 часов; батоны и булки - неболее четырехчасовой выработки.

После выпечки хлебобулочные изделия поступают на циркуляционный стол, откуда их укладывают вручную на деревянные лотки.

В 1 контейнере XKJI- 18 лотков.

Производится также упаковка хлеба и мелкоштучных хлебобулочных изделий в полиэтилен по желанию заказчика. Упаковка производится вручную и на упаковочной машине.

Суточная выработка хлебозавода зависит от заказов торговых организаций. Стол заказов существует на каждый день.

Отпуск товара в торговую сеть осуществляется по товарно- транспортным накладным, в конце смены заполняется ведомость реализации.

Экспедиция предназначена для подготовки партий хлеба к отправке, здесь производят оформление документов на передачу хлеба в торговую сеть. Экспедиция примыкает к остывочному отделению и находится с ним на одном уровне. Отпуск хлеба производится в контейнерах или в лотках. Хлеб отпускается по количеству лотков и изделий находящихся в них.

Для перегрузки лотков и контейнеров в автофургоны предусматривается погрузочная платформа.

Date: 2015-08-15; view: 2963; Нарушение авторских прав