Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Микробиологические процессы, протекающие в ВТЗ
|
|
В начальный период выпечки продолжается процесс брожения. По мере прогревания ВТЗ жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста изменяется. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей еще очень интенсивна, при прогревании теста до температуры выше 45°С она резко снижается. Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста в зависимости от температурного оптимума (лежащего для нетермофильных бактерий около 35 °С, а для термофильных - около 48- 54 °С) по мере прогревания теста сначала форсируется, а затем, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности, замедляется и позже совсем прекращается. Биохимические процессы, происходящие в ВТЗ.
При выпечке, содержащийся в ВТЗ крахмал, прошедший первые стадии процесса клейстеризации, частично гидролизуется, что повышает его атакуемость амилазами. В пшеничном тесте из сортовой муки при относительно невысокой его кислотности, инактивация амилаз происходит при более высокой температуре. Поэтому при выпечке пшеничного хлеба гидролиз крахмала обусловлен в основном действием амилаз теста. В ржаной ВТЗ после инактивации в ней амилаз, происходит кислотный гидролиз крахмала. В процессе выпечки происходит также частичный гидролиз высокомолекулярных пентозанов ржаного теста до относительно низкомолекулярных пентозанов. Белково-протеиназный комплекс также претерпевает ряд изменений. В ВТЗ до определенной степени ее прогрева происходит протеолиз. Температура оптимума действия и инактивации ферментов зависит от влажности и скорости прогрева. Чем ниже влажность и
быстрее происходит прогрев, тем выше температура, при которой ииактивируются ферменты. Начиная с 70°С, белки прогреваемого пшеничного теста подвергаются термической денатурации.
Количество водорастворимых азотосодержащих веществ в результате выпечки, по сравнению с их количеством в тесте перед выпечкой, существенно снижается. Это связано с действием полифенолоксйдазы на тирозин, что вызывает потемнение мякиша ржаного хлеба, и с образованием меланоидинов - продуктов взаимодействия непосредственно восстанавливающих Сахаров теста с продуктами распада белков.
Большое значение в оценке качества хлеба имеет окраска его корки. При температуре поверхности немного выше 100 °С поверхность ВТЗ зарумянивается, при 130-170°С корка имеет цвет от темно-желтого до темно-коричневого. При дальнейшем нагревании корка начинает обугливаться. Интенсивность окраски корки пшеничного хлеба в основном обусловлена образованием меланоидинов.
Коллоидные процессы, протекающие в ВТЗ при ее прогревании очень существенны, т.к. именно они и обуславливают переход теста в мякиш хлеба. Способность клейковины к набуханию снижается при повышение температуры ВТЗ до 30 °С (максимум набухаемости) и выше. При повышении температуры до 60-70 °С белковые вещества теста денатурируют и свертываются, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании. Крахмал муки по мере повышения температуры увеличивает способность к набуханию, особенно при 40- 60°С. В этом же температурном интервале начинается клейстеризация крахмала, сопровождающаяся его набуханием. Основная часть воды, впитанной белками теста при их набухании, переходит к клейстеризующемуся крахмалу.
Процессы клейстеризации крахмала и коагуляции белков обуславливают переход ВТЗ в состояние мякиша, резко изменяя при этом структурно-механические свойства теста и как бы фиксируя пористую структуру теста, которую оно имело к этому моменту.
В пекарном отделении контролируют следующие параметры;
массу выпеченного хлеба; продолжительность и температуру выпечки (по зонам);
равномерность распределения на поду;
качество нарезки; упек.
Date: 2015-08-15; view: 1450; Нарушение авторских прав