Пекарное отделение

Процессы, происходящие при выпечке.

Выпечка является сложным процессом, протекающим под воздействием теплоты и влаги. Внутри тестовой заготовки и на ее поверхности возникает сложный комплекс физических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессов.

Процесс выпечки включает три периода, каждый из которых характеризуется определенными процессами, протекающими в выпекаемой тестовой заготовке (ВТЗ).

Первый период начинается с момента ее поступления в зону пароувлажнения пекарной камеры. На холодной поверхности тестовой заготовки в зоне пароувлажнения происходит конденсация пара. Температура на ее верхней и боковой поверхности быстро возрастает, и когда она достигает значения температуры точки росы, процесс конденсации прекращается. Этот момент является окончанием первого периода. Увеличение объема ВТЗ происходит в основном за счет увеличения ширины и длины.

Второй период. В начале второго периода прекращается конденсация пара на поверхности тестовой заготовки, и начинается испарение конденсата с поверхности. Затем начинается углубление зоны испарения, сопровождающееся повышением температуры ВТЗ и образованием частично обезвоженного слоя. Интенсивно протекает процесс увеличения объема хлеба и образование формы подового хлеба. Начало образования корки соответствует температуре поверхности 105- 115 °С, при которой изменяется окраска поверхности и происходит стабилизация размеров и объема ВТЗ Это граница второго и третьего периодов.

Третий период. В третьем периоде продолжается прогрев внутренних слоев ВТЗ и углубление зоны испарения, расположенной на границе подкоркового слоя и мякиша. Образование корки и структуры мякиша препятствует дальнейшему увеличению объема хлеба. При достижении в центральных слоях мякиша температуры 97-98°С мякиш считается полностью пропеченным, и процесс выпечки на этом заканчивается.

Установлено, что для разных сортов хлеба требуются разные режимы выпечки. Существенно различаются режимы выпечки хлеба из пшеничной и ржаной муки в связи с различными хлебопекарными ее свойствами. Различие в режимах особенно ярко проявляется во втором периоде: При выпечке хлеба из ржаной муки необходимо быстрое образование плотной корочки из мякиша, которая будет выполнять роль формоудерживающего каркаса. Для образования этой оболочки необходим интенсивный подвод теплоты сразу же за зоной увлажнения.

Для получения хлеба хорошего качества из пшеничной муки необходима интенсивная гигротермическая обработка ВТЗ в зоне увлажнения при относительно низкой температуре среды в этой зоне пекарной камеры, а в начале второго периода температура среды должна составлять 180-190°С с постепенным повышением ее к концу второго периода до 230-250°С. Например, при производстве батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта температура в 1-ой зоне пекарной камеры составляет 205-210°С, температура во второй зоне - 220-250°С; время выпечки --22-23 мин.