Резервуарный способ. 5.17. Технологический процесс производства варенца и ряженки осуществляют в следующей последовательности:

5.17. Технологический процесс производства варенца и ряженки осуществляют в следующей последовательности:

- приёмка и подготовка сырья, нормализация;

- очистка, гомогенизация;

- пастеризация, топление;

- охлаждение смеси;

- заквашивание и сквашивание смеси;

- перемешивание и охлаждение;

- розлив, упаковка, маркировка;

- охлаждение готового продукта.

5.18. Приемку сырья, приготовление смеси, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, топление (для ряженки), охлаждение смеси до температуры заквашивания, заквашивание производится также, как и при термостатном способе производства варенца и ряженки в соответствии с пп.5.2-5.12 настоящей инструкции.

Сквашивание смеси.

5.19. Смесь сквашивают при температуре 40 ± 2 ⁰С в течение от 4 до 6 часов. При использовании бакконцентрата смесь сквашивают при температуре 40 ± 2 ⁰С в течение 8-10 часов.

Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая составляет: 75-90 ⁰Т для простокваши, 70-85 ⁰Т – для ряженки.

Перемешивание и охлаждение.

5.20. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 10-30 минут.

Первое перемешивание после сквашивания должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении ряженки с неоднородной, комковатой консистенцией может отделиться сыворотка.

Охлаждение варенца до температуры 6 ± 2 ⁰С осуществляется в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка. В резервуаре сгусток можно охладить до температуры от 25 до 35 ⁰С с последующим охлаждением до 6 ± 2 ⁰С упакованного продукта в холодильной камере.

Розлив, упаковка, маркировка.

5.21. Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 3-5 минут.

5.22. Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. Упакованную продукцию при необходимости доохлаждают в холодильной камере до 6 ± 2 ⁰С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

6. Техно-химический и микробиологический контроль.

Контроль производят по соответствующим санитарно-техническим инструкциям.