Технологический процесс. 4.1 Сметану вырабатывают резервуарным способом

4.1 Сметану вырабатывают резервуарным способом. Технологический процесс производства продукта осуществляется в следующей последовательности:

- приемка и подготовка сырья;

- приготовление нормализованной смеси;

- гомогенизация, пастеризация;

- заквашивание и сквашивание;

- охлаждение до температуры созревания;

- розлив, упаковка, маркировка;

- созревание сметаны.

4.2 Приемка и подготовка сырья осуществляется по массе и качеству, установленному ОТК комбината.

4.3 Приготовление нормализованной смеси.

Молоко сепарируют при температуре 40-45⁰С. Нормализацию сливок по содержанию жира проводят обезжиренным молоком.

4.4 Гомогенизация, пастеризация.

Нормализованную смесь гомогенизируют при 60-85⁰С и давлении 8-12МПа. Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре 92-96⁰С с выдержкой 20 сек.

Охлаждают до температуры заквашивания 33-37⁰С.

4.5 Заквашивание и сквашивание.

Заквашивают и сквашивают в резервуарах, снабженными специальными мешалками. Заквашивание с использованием термофильных культур. Смесь с закваской перемешивают в течение 20-30 минут и оставляют в покое для сквашивания. Смесь сквашивают до образования сгустка кислотностью 60-90⁰Т в течение 6-10 часов.

4.6 Охлаждение до температуры созревания.

По окончании сквашивания сметану охлаждают до 18⁰С.

4.7 Розлив, упаковка, маркировка.

Упаковывают в стаканчики вместимостью 230или 450 см³ из полистирольной ленты и отправляют в холодильную камеру с температурой 1-7⁰С и влажностью 80-85%, где происходит созревание сметаны в течение 4-6 часов.

5. Техно-химический и микробиологический контроль.

Контроль производят по соответствующим санитарно-техническим инструкциям.

6. Хранение.

Сметана хранится не более 10 суток с момента окончания технологического процесса.

Date: 2015-08-15; view: 557; Нарушение авторских прав