Технологический процесс

5.1 Технологический процесс производства стерилизованного молока осуществляется в следующей последовательности:

- приемка и подготовка сырья, нормализация;

- пастеризация, топление (для топленого молока), охлаждение, хранение;

- внесение солей-стабилизаторов (при необходимости);

- предварительный нагрев молока, деаэрация, гомогенизация, стерилизация и охлаждение;

- розлив, упаковка и маркировка.

5.2 Приемка и подготовка сырья, нормализация

Молоко принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.

Отобранное по качеству молоко немедленно охлаждают до (4±2)⁰С. Для сохранения термоустойчивости молока целесообразно проводить его центробежную очистку без подогрева.

Нормализацию молока по жиру осуществляют в потоке на сепараторе-нормализаторе, с использованием автоматической системы нормализации, смешиванием партий молока разной жирности или добавлением обезжиренного молока или сливок, с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее нормируемой (таблица 2).

Сырое нормализованное молоко должно храниться до пастеризации не более 4 часов.

5.3 Пастеризация, охлаждение, хранение

Нормализованное молоко пастеризуют при температуре (76±2)⁰С с номинальной выдержкой и охлаждают до (4±2) ⁰С. Максимальный срок хранения пастеризованного молока до стерилизации – 24 часа.

Перед направлением на стерилизацию проверяют термоустойчивость молока. Молоко термоустойчивостью, по алкогольной пробе, не ниже третьей группы направляют непосредственно на стерилизацию без добавления солей-стабилизаторов.

5.4 Внесение солей-стабилизаторов (при необходимости)

Термоустойчивость молока 4 группы, по алкогольной пробе, повышают путем добавления одной из вышеперечисленных солей-стабилизаторов.

Вносят раствор солей в пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию. После внесения солей-стабилизаторов молоко тщательно перемешивают в течении 15 минут (номинально) и проверяют его на термоустойчивость, которая должна быть 2 или 3 группы по алкогольной пробе.

Предварительный нагрев молока, деаэрация, топление, гомогенизация, стерилизация и охлаждение

Подготовленное для стерилизации молоко предварительно нагревается в регенеративной секции стерилизационной трубчатой установки “Стеритьюб” до 75-80°С и направляется в деаэратор для удаления кислорода и других газов.

Из деаэратора молоко насосом подается в гомогенизатор, в котором гомогенизируется при давлении 20 Мпа (200Бар).

Гомогенизированное молоко поступает в секцию стерилизации, где нагревается до (137±1)⁰С за счет теплообмена с циркулирующей под давлением перегретой водой.

Молоко выдерживается при температуре стерилизации в трубчатом выдерживателе в течении 4 сек. (номинально) и направляется в секцию регенерации и охлаждения, где оно охлаждается до температуры не более 20⁰С.

При выработке топленого молока применяют трубчатые пастеризаторы или другие теплообменные аппараты, обеспечивающие нагрев молока до температуры от 95 до 99⁰С. Топление молока производится от трех до четырех часов до получения кремниевого оттенка при периодическом включении мешалки от 2 до 3 минут для предотвращении образования на поверхности молока слоя, состоящего из белка и жира, после чего молоко охлаждается в резервуар, по возможности, до температуры 6-10⁰С и далее обрабатывается по предыдущим пунктам.

5.5 Розлив, упаковка и маркировка

Охлажденное в потоке стерилизованное молоко по асептическому молокопроводу поступает в асептический резервуар, из которого под давление очищенного стерильного воздуха подается в автоматы “Тетра-Брик-Асептик” для розлива в комбинированную упаковку производства компании “Тетра-Пак”.

Упаковку и маркировку стерилизованного молока производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на данный продукт.

Пакеты со стерилизованным молоком “Домик в деревне” (после групповой укладки в картонные полукороба и упаковки в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951-83) укладывают на плоские поддоны по ГОСТ 9557-87 или в другую тару, разрешенную органами Госсанэпиднадзора РФ для транспортирования пищевых продуктов, и направляют в сухие и чистые камеры с температурой не более 20⁰С. После этого технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Date: 2015-08-15; view: 589; Нарушение авторских прав