Подбор кухонной посуды и инвентаря
Для проектируемого цеха подбор кухонной посуды и инвентаря осуществляется по Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем [4]. Данные заносятся в таблицу 3.13.
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
| Таблица 3.13
Кухонная посуда и инвентарь холодного цеха бара на 30 мест
| Наименование кухонной посуды и инвентаря
| Количество
| Примечание
| | Горка для специй
|
|
| | Держатель для кухонных ножей
|
|
| | Доска разделочная
|
|
| | Кастрюли 1,5 л
|
|
| | Кастрюли 6 л
|
|
| | Кастрюля 10 л
|
|
| | Консервовскрыватель
|
|
| | Лимоновыжималка
|
|
| | Нож для кореньев
|
|
| | Ножи для карбования и резки овощей
|
|
| | Нож желобковый
|
|
| | Нож-скребок
|
|
| | Ножи «поварская тройка»
|
|
| | Нож для колбасы
|
|
| | Нож для ветчины
|
|
| | Нож для сыра
|
|
| | Нож для лимонов
|
|
| | Ножи для изготовления цветков из овощей
|
|
| | Сотейники цилиндрические 4-6 л
|
|
| | Сито
|
|
| | Ступка с пестиком
|
|
| | Скребок формовочный для масла
|
|
| | Скребок для рыбы
|
|
| | Тарталетница
|
|
| | Горка для сыра
|
|
| | Формы для желе, самбуков
|
|
| | Штопор
|
|
| | Яблокорезка
|
|
| | Яйцерезка
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
| 3.10 Расчет полезной и общей площади холодного цеха
Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация (таблица 3.14).
Общая площадь цеха складывается из полезной площади и допустимых расстояний между оборудованием:
Sобщ = S Sпола /h (3.13)
гдеS Sпола - общая площадь цеха, м2;
h - коэффициент использования площади (для холодного цеха h = 0,35).
Таблица 3.14
Спецификация оборудования холодного цеха
| №
| Наименование оборудования
| Коли
чество
| Тип или марка оборудова
ния
| Габаритные размеры, мм
| Площадь
единицы
оборудо -
вания,
м2
| Общая площадь занимаемая оборудова
нием, м2
| | L
| b
| h
| |
| Шкаф холодильный
|
| Tefcold BC85
|
|
|
| 0,29
| 0,29
| |
| Слайсер
|
| Beckers ES220
|
|
|
| -
| -
| |
| Стол производственный
|
| Atesy CP-3/1500/600
|
|
|
| 0,9
| 2,7
| |
| Ванна моечная односекционная
|
| Atesy ВМ-1/600
|
|
|
| 0,36
| 0,36
| |
| Тележка для сбора отходов
|
| Техно-ТТ ТП-218
|
|
|
| 0,21
| 0,21
| |
| Раковина для мытья рук
|
| Техно-ТТ ВМ-12/301
|
|
|
| 0,12
| 0,12
| |
| Холодильный стол
|
| Atesy «ДИКСОН» СТХ-3 /1670К
|
|
|
| 1,2
| 1,2
| |
| Весы настольные
|
| CAS AD 5
|
|
|
| -
|
| | Итого
| Sпола = 4,88
|
Общая площадь цеха равна: Sобщ = 4,88/0,35 = 13,9 м2.
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
| Заключение
В результате выполненной работы можно сделать следующие выводы:
1. В работе дана характеристика проектируемого пивного баран на 30 мест «СРЕДА ОБИТАНИЯ» и обоснована целесообразность его строительства в г. Перми по ул. Карпинского, 108. Описаны особенности его режима работы и организации производства и обслуживания.
2. Представлена функциональная структура и структура управления в проектируемом баре, обеспечивающая оптимальный кадровый состав и вместе с тем эффективную работу предприятия.
3. Определены оптимальные источники продовольственного предприятия сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки, обеспечивающие бесперебойное функционирование бара.
4. Дана характеристика холодному цеху проектируемого предприятия. Показана организация рабочих мест цеха, обеспечивающая поточность технологического процесса и соблюдение санитарных правил, предъявляемых к организации работы цеха.
5. Разработана производственная программа проектируемого предприятия (план-меню), являющаяся основой для работы производственных цехов предприятия, в том числе холодного цеха. Составлен график почасовой реализации продукции, вырабатываемой в холодном цехе.
6. Рассчитана суточная норма сырья и полуфабрикатов, необходимая для снабжения проектируемого предприятия;
7. Рассчитано и принято холодильное, механическое, немеханическое и вспомогательное оборудование горячего цеха;
8. Рассчитана численность работников цеха, их квалификация и составлен график их выхода на работу. При разработке графика учтены особенности режима работы предприятия, которые при этом не нарушают действующее трудовое законодательство.
9. На основе рассчитанного и принятого оборудования рассчитана площадь холодного цеха.
Материалы курсовой работы являются основой для дальнейшего выполнения выпускной квалификационной работы бакалавра, которая, в свою очередь расширяет и дополняет выполненные расчеты и является окончательно разработанным проектом предприятия общественного питания.
Дальнейшие расчеты на этапе выполнения выпускной квалификационной рекомендуются к внедрению в качестве исходных данных для дальнейших технологических, строительных и инженерных расчетах при реализации строительства разработанного проекта пивного бара на 30 мест в г. Перми.
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – СИИ
| | Пивной бар
на 30 мест в г. Перми
| | РЭУ им. Г.В.Плеханова ПИ(ф)
Кафедра Технологии и Организации питания и услуг
| Список использованных источников
|
