Технологические расчеты и подбор оборудования холодного цеха

Технологический расчет оборудования (холодильного, механического, раздаточного и др.) производится в цехе с целью определения необходимых типов оборудования и его количества.

Механическое оборудование предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д.

Механическое оборудование холодного цеха представлено слайсером Beckers ES220 производительностью 30 кг/ч при толщине нарезки 2 мм.

Для приготовления соусов и измельчения продуктов используется ручной миксер Robot Coupe модель Mini MP 120 Combi.

Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения готовых блюд и полуфабрикатов.

Основным холодильным оборудованием холодного цеха являются холодильные и морозильные шкафы, охлаждаемые столы.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

Вместимость холодильного оборудования вычисляется по формуле:

Q = Q_г.б. + Q_п/ф + Q_с.п., (3.6)

где Q – вместимость холодильных емкостей, кг;

Q_г.б. – масса готовых блюд, кг;

Q_п/ф – масса полуфабрикатов, кг;

Q_с.п. – масса сырых продуктов.

Q_г.б= q_p* n _пик/j, (3.7)

где q_p – выход одной порции готового блюда, кг (определяется по рецептуре

и указывается в плане-меню, таблица 3.3);

n _пик – количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации, таблица 27);

j – коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда (j = 0,8).

Для блюда «Ассорти рыбное на хлебе» масса блюда с учетом посуды равна:

Q_г.б = 0,06*3/0,8 = 0,225

Q_п/ф+Q_c/п - масса полуфабрикатов и сырых продуктов из которых приготавливаются холодные за ½ смены:

Q_п/ф + Q_c/п = q_p * n_{1/2 смены}/j_, (3.8)

где n_1/2см – количество блюд, реализуемых за ½ смены.

Q_п/ф + Q_c/п = 0,06*13/0,8 = 0,975

Остальные расчеты сводятся в таблицу 3.9.

Расчетная вместимость холодильного оборудования равна:

Q = 11,158+54,586 = 65,744 кг

По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов (Q = 65,744 кг), принимаем к установке холодильный шкаф Tefcold BC85 506х565х780 Полезный объем холодильного шкафа составляет 85 л.

Таблица 3.9

Вместимость холодильных емкостей