Главная
Случайная страница
Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:
n = N * m, (3.3)
где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за
день (чел);
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.
Учитывая, что в пивном баре на 30 мест с обслуживанием официантами коэффициент потребления блюд m =2, общее количество блюд, выпускаемых за сутки, составит: n = 375*2=750
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, горячие, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов:
m = mхолодных + mпервых + mвторых + mсладких
m = 0,80+0,10+0,90+0,20 = 2
nхолодных блюд = Nхолодных блюд * mхолодных блюд и т.д.
Таблица 3.2
Разбивка блюд по ассортименту в пивном баре на 30 мест
| Наименование блюд по видам
| Количество потребителей N (чел.)
| Коэффициент потребления блюд m
| Количество блюд каждого вида (n)
| | Холодные
|
| 0,80
|
| | Супы
|
| 0,10
|
| | Горячие
|
| 0,90
|
| | Мучные кулинарные изделия
|
| 0,20
|
| | Всего
|
|
Составление плана-меню
Производственная программа холодного цеха составляется на основе план- меню, которое представлено в таблице 3.3.
Меню составлено на основании действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1часть, 1996 г.) [21].
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
| Таблица 3.3
План-меню
| № ТТК
| №№
рецептур
| Наименование блюда
| Выход, г
| Количество блюд
| |
|
|
|
|
| | Холодные блюда и закуски
| |
|
| Ассорти рыбное на хлебе
|
|
| |
|
| Ассорти мясное на хлебе
|
|
| |
| 83/524/572
| Сельдь с гарниром (картофель отварной, морковь отварная, огурцы свежие, лук зеленый)
| 135/75
|
| |
| 86/513/569
| Осетр заливной с гарниром (морковь отварная, картофель отварной, огурцы соленые, горошек зеленый консервированный) с соусом хрен
| 200/50/30
|
| |
|
| Салат-коктейль рыбный (филе судака,
грибы белые свежие, огурцы маринованные, майонез, перец сладкий маринованный, лимон, петрушка (зелень))
|
|
| |
|
| Салат рыбный (ледяная рыба, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, салат, майонез).
|
|
| |
|
| Салат «Ак-идель» (салат рыбный с рисом-башкирское национальное блюдо)
|
|
| |
|
| Салат из креветок с рисом
|
|
| |
| 107/569
| Холодец по-домашнему с соусом хрен
| 100/30
|
| |
|
| Салат мясной (говядина, картофель,
огурцы соленые, яйца, крабы (консерв.), майонез.
|
|
| |
| 96/569
| Заливное из птицы в форме с соусом хрен
| 300/30
|
| |
|
| Салат из шампиньонов
|
|
| |
|
| Ассорти из разносолов (огурцы соленые, помидоры бурые слабого посола, капуста квашенная)
| 100/115/80
|
| |
|
| Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительное маслом
|
|
| | Горячие закуски
| |
| 87/570
| Жареная рыба под маринадом (навага дальневосточная).
|
|
| |
| 100/522
| Закуска «Уральский рулет» (говядина,
окорок, яйца, петрушка (зелень)
грибы соленые)
| 105/50
|
| |
| 95/513
| Филе птицы под майонезом с гарниром (курица, морковь отварная, картофель отварной, огурцы соленые, горошек зелен. консерв.)
| 115/150
|
|
Продолжение таблицы 3.3
|
|
|
|
|
| | Супы
| |
|
| Похлебка рыбная по-сибирски (стерлядь, картофель, лук репчатый,
помидоры свежие, грибы белые сушеные)
|
|
| |
|
| Солянка сборная мясная со сметаной (говядина, окорок вареный, сосиски, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы соленые, маслины, томатное пюре)
|
|
| | Горячие блюда
| |
| 300/472/ 559
| Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским
|
|
| |
| 313/474
| Судак, жаренная во фритюре с картофелем жаренным со сливочным маслом
|
|
| |
| 361/474
| Говядина, жаренная крупным куском с картофелем жаренным
|
|
| |
|
| Жаркое по-домашнему
|
|
| | Закуски к пиву
| |
| 350/547
| Креветки с соусом томатным
| 100/30
|
| |
| | Гренки «Среда обитания»
|
|
| | Соусы
| |
|
| Соус хрен
|
|
| |
|
| Соус польский
|
|
| |
|
| Соус томатный
|
|
| |
|
| Майонез
|
|
| |
|
| Горчица
|
|
| |
|
| Сметана
|
|
| | Горячие напитки
| |
|
| Чай с сахаром
| 200/15
|
| |
|
| Кофе черный
|
|
| | Холодные напитки
| |
|
| Квас хлебный
|
|
| |
|
| Напиток клюквенный
|
|
| | Мучные кулинарные и кондитерские изделия
| |
|
| Беляши
|
|
| |
| 689/724
| Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой
|
|
| |
|
| Пирожное «Буше»
|
|
| |
|
| Пахлава
|
|
| | Хлеб
| |
|
| Ржаной
|
|
| |
|
| Пшеничный
|
|
| | КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
| Количество горячих и холодных напитков, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
Nгорячих напитков= 0.05 л * 375 = 19 л
19 л: 0,2 л = 95 (порций)
Данные расчетов сводятся в таблицу 3.4.
Таблица 3.4
Нормы потребления напитков, хлеба
| Наименование продукции
| Количество потребителей
| Норма потребления на 1 человека в день
| Количество
| | в литрах, штуках
| в порциях (стаканах)
| | Горячие напитки
В том числе: чай с сахаром, %
кофе, %
|
|
0,05
|
|
| | Холодные напитки, в т.ч.:
|
|
0,25
|
|
| | Минеральные воды,
Кока-кола, кока-кола лайт
Газированная вода «Pepsi»
Сок пакетированный
| 0,14
|
|
| | Натуральные соки
| 0,02
|
|
| | Напитки собственного
производства
| 0,09
|
|
| | Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.:
ржаной
пшеничный
|
|
0,5
0,1
|
|
| | Пиво,, в т.ч.:
|
|
|
|
| | Разливное пиво
| 0,6
|
|
| | Бутылочное пиво
| 0,3
|
|
| | Пивные коктейли
| 0,1
|
|
|
В таблице 3.5 представлена карта алкогольных и прохладительных напитков пивного бара.
Таблица 3.5
Карта алкогольных и прохладительных напитков пивного бара
| Наименование
| Объем, л
| Кол-во порций
| | Прохладительные напитки
| | Минеральная вода «Архыз» газированная
| 0,5
|
| | Минеральная вода «Нарзан»
| 0,33
|
| | Кока-кола, кока-кола лайт
| 0,33; 0,5
|
| | Газированная вода «Pepsi»
| 0,33
|
| | Свежевыжатый сок (апельсин, гҏейпфрут, лимонный)
| 0,2
|
| | Сок пакетированный (апельсин, яблоко, томат, вишня, гҏейпфрут
| 0,2
|
| | Разливное пиво
| | Heineken (голландский лагер)
| 0,3; 0,5; 1
|
| | Guinness (ирландский стаут)
| 0,3; 0,5; 1
|
| | Spitfire (английский темный эль)
| 0,3; 0,5; 1
|
| | Velvet (чешское полутёмное)
| 0,3; 0,5; 1
|
| | Krusovice cerne (чешское темное)
| 0,3 0,;5; 1
|
| | Blanche de Moines (бельгийское светлое нефильҭҏᴏванное)
| 0,3 0,;5; 1
|
| | Edelweiss (австрийское пшеничное нефильҭҏᴏванное)
| 0,3; 0,5; 1
|
| | Bochkarev (российский лагер)
| 0,3; 0,5; 1
|
| | St. Anton (яблочный сидр)
| 0,3; 0,5; 1
|
| | Бутылочное пиво
| | Corona Extra. (Мексика) светлое
| 0,33;0,5
|
| | Beck`s (Германия) безалкогольное
| 0,33;0,5
|
| | Bud (Россия) светлое
| 0,33;0,5
|
| | Пивные коктейли
| | Киршвайцен (Kirschweizen). (Светлое пиво смешивается с вишнёвым соком.)
| 0,25
|
| | Колавайцен (Colaweizen) (смесь светлого пшеничного пива с «Кока-колой». 2/3 пива добавляется 1/3 колы
| 0,25
|
| | Радлер (Radler) (2/3 пива и 1/3 «Спрайта»)
| 0,25
|
| | Бананенвайцен (Bananenweizen) (смесь пива с банановым нектаром)
| 0,25
|
| | КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
|
|
