Главная
Случайная страница
Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Составление графика реализации и таблицы разбивки блюд, вырабатываемых в холодном цехе
При проектировании холодного цеха составляется график реализации холодных блюд, закусок, сладких блюд и напитков. Основой для составления этих расчетов являются график загрузки зала (таблица 3.1) и план-меню (таблица 3.4).
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия (nчас), определяется по формуле:
nчас = nдень * К, (3.4)
где nдень – количество блюд, реализуемых за весь день;
К – коэффициент пересчета блюд для данного часа (определяется по таблице 3.1).
График реализации блюд бара, вырабатываемых в холодном цехе, представлен в та | КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
| блице 3.6.
Таблица 3.6
График реализации блюд бара, вырабатываемых в холодном цехе
| Наименование блюд
| Количество порций
| Часы работы
| | 12-13
| 13-14
| 14-15
| 15-16
| 16-17
| 17-18
| 18-19
| 19-20
| 20-21
| 21-22
| 22-23
| 23-00
| 00-01
| 01-02
| 02-03
| 03-04
| 04-05
| 05-06
| | Коэффициент пересчета
| | 0,096
| 0,1066
| 0,096
| 0,096
| 0,0826
| 0,1066
| 0,072
| 0,072
| 0,056
| 0,048
| 0,04
| 0,04
| 0,0186
| 0,008
| 0,0186
| 0,0186
| 0,016
| 0,008
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Ассорти рыбное на хлебе
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Ассорти мясное на хлебе
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Сельдь с гарниром
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Осетр заливной с гарниром
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Салат рыбный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
| Продолжение таблицы 3.6
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Салат «Ак-идель»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Салат-коктель рыбный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Салат из креветок с рисом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Холодец по-домашнему
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Салат мясной
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Заливное из птицы в форме
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Салат из шампиньонов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Ассорти из разносолов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растимтельным маслом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Жареная рыба под маринадом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Закуска «Уральский рулет»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Филе птицы под майонезом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Похлебка рыбная по-сибирски
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Солянка сборная мясная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
| Продолжение таблицы 3.6
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Говядина, жаренная крупным куском
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Жаркое по-домашнему
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Креветки с соусом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Чесночные гренки «среда обитания»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Соус хрен
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Соус польский
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Соус томатный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Чай с сахаром
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Кофе черный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Квас хлебный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Напиток клюквенный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Беляши
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Пирожное «Буше»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Пахлава
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Разбивка кулинарных блюд, вырабатываемых в холодном цехе, по ассортименту, представлена в таблице 3.7.
Таблица 3.7
Разбивка блюд, вырабатываемых в холодным цехе, по ассортименту
| Наименование кулинарных изделий
| Выход 1 порции
в кг
| Количество блюд, порций
| Количество изделий в кг
| | Ассорти рыбное на хлебе
| 0,06
|
| 1,56
| | Ассорти мясное на хлебе
| 0,055
|
| 0,495
| | Сельдь с гарниром
| 0,135/0,075
|
| 5,13/2,85
| | Осетр заливной с гарниром
| 0,2/0,05/0,03
|
| 6/1,5/0,9
| | Салат-коктейль
| 0,125
|
| 2,5
| | Салат рыбный
| 0,15
|
| 3,15
| | Салат «Ак-идель
| 0,125
|
| 1,625
| | Салат из креветок с рисом
| 0,15
|
| 1,05
| | Холодец по-домашнему с соусом хрен
| 0,1/0,03
|
| 2,3/0,69
| | Салат мясной
| 0,15
|
| 3,3
| | Заливное из птицы в форме с соусом хрен
| 0,3/0,03
|
| 4,8/0,48
| | Салат из шампиньонов
| 0,15
|
| 3,9
| | Ассорти из разносолов
| 0,1/0,115/0,08
|
| 1/1,15/0,8
| | Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительное маслом
| 0,15
|
| 1,95
| | Креветки с соусом томатным
| 0,1/0,03
|
| 1/0,3
| | Гренки «среда обитания»
| 0,15
|
| 2,4
| | Соус хрен
| 0,03
|
| 2,37
| | Соус польский
| 0,03
|
| 1,41
| | Соус томатный
| 0,03
|
| 0,3
| | Квас хлебный
| 0,2
|
|
| | Напиток клюквенный
| 0,2
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
| 3.4 Расчет потребного количества продуктов
При проектировании предприятий общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться: по физиологическим нормам питания; по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В проектируемом баре расчет потребного количества продуктов производится по меню расчетного дня.
|
