Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Составление графика реализации и таблицы разбивки блюд, вырабатываемых в холодном цехе

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 13Следующая ⇒

При проектировании холодного цеха составляется график реализации холодных блюд, закусок, сладких блюд и напитков. Основой для составления этих расчетов являются график загрузки зала (таблица 3.1) и план-меню (таблица 3.4).

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия (nчас), определяется по формуле:

nчас = nдень * К, (3.4)

где nдень – количество блюд, реализуемых за весь день;

К – коэффициент пересчета блюд для данного часа (определяется по таблице 3.1).

График реализации блюд бара, вырабатываемых в холодном цехе, представлен в та

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
24
КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР  
блице 3.6.

Таблица 3.6

График реализации блюд бара, вырабатываемых в холодном цехе

Наименование блюд Количество порций Часы работы
12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-00 00-01 01-02 02-03 03-04 04-05 05-06
Коэффициент пересчета
0,096 0,1066 0,096 0,096 0,0826 0,1066 0,072 0,072 0,056 0,048 0,04 0,04 0,0186 0,008 0,0186 0,0186 0,016 0,008
                                       
Ассорти рыбное на хлебе                                      
Ассорти мясное на хлебе                                      
Сельдь с гарниром                                      
Осетр заливной с гарниром                                      
Салат рыбный                                      

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
25
КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР  
Продолжение таблицы 3.6

                                       
Салат «Ак-идель»                                      
Салат-коктель рыбный                                      
Салат из креветок с рисом                                      
Холодец по-домашнему                                      
Салат мясной                                      
Заливное из птицы в форме                                      
Салат из шампиньонов                                      
Ассорти из разносолов                                      
Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растимтельным маслом                                      
Жареная рыба под маринадом                                      
Закуска «Уральский рулет»                                      
Филе птицы под майонезом                                      
Похлебка рыбная по-сибирски                                      
Солянка сборная мясная                                      
Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским                                      

 



 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
26
КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР  
Продолжение таблицы 3.6

                                       
Говядина, жаренная крупным куском                                      
Жаркое по-домашнему                                      
Креветки с соусом                                      
Чесночные гренки «среда обитания»                                      
Соус хрен                                      
Соус польский                                      
Соус томатный                                      
Чай с сахаром                                      
Кофе черный                                      
Квас хлебный                                      
Напиток клюквенный                                      
Беляши                                      
Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой                                      
Пирожное «Буше»                                      
Пахлава                                      

 



 

Разбивка кулинарных блюд, вырабатываемых в холодном цехе, по ассортименту, представлена в таблице 3.7.

 

Таблица 3.7

Разбивка блюд, вырабатываемых в холодным цехе, по ассортименту

Наименование кулинарных изделий Выход 1 порции в кг Количество блюд, порций Количество изделий в кг
Ассорти рыбное на хлебе 0,06   1,56
Ассорти мясное на хлебе 0,055   0,495
Сельдь с гарниром 0,135/0,075   5,13/2,85
Осетр заливной с гарниром 0,2/0,05/0,03   6/1,5/0,9
Салат-коктейль 0,125   2,5
Салат рыбный 0,15   3,15
Салат «Ак-идель 0,125   1,625
Салат из креветок с рисом 0,15   1,05
Холодец по-домашнему с соусом хрен 0,1/0,03   2,3/0,69
Салат мясной 0,15   3,3
Заливное из птицы в форме с соусом хрен 0,3/0,03   4,8/0,48
Салат из шампиньонов 0,15   3,9
Ассорти из разносолов 0,1/0,115/0,08   1/1,15/0,8
Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительное маслом 0,15   1,95
Креветки с соусом томатным 0,1/0,03   1/0,3
Гренки «среда обитания» 0,15   2,4
Соус хрен 0,03   2,37
Соус польский 0,03   1,41
Соус томатный 0,03   0,3
Квас хлебный 0,2    
Напиток клюквенный 0,2    

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
27
КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР  


Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
28
КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР  
3.4 Расчет потребного количества продуктов

При проектировании предприятий общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться: по физиологическим нормам питания; по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В проектируемом баре расчет потребного количества продуктов производится по меню расчетного дня.

 


⇐ Предыдущая234567891011Следующая ⇒





Date: 2015-07-24; view: 589; Нарушение авторских прав


mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.015 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию