Низька густина коптильного диму. 4 page

527. Коньячними виноматеріалами вважають молоде сухе вино:

1. біле;

2. рожеве;

3. червоне;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 1

528. Продукт, отриманий шляхом тривалої витримки хлібного спирту в обвуглених дубових діжках, називають:

1. ром;

2. віскі;

3. глінтвейн;

4. коньяк.

Правильна відповідь: 2

529. Вміст спирту у зрілій бражці становить:

1. 8…10 % об.;

2. 20…30 % об.;

3. 40…60 % об.;

4. 3…5 % об..

Правильна відповідь: 1

530. Визначення поняття «егалізації»:

1. змішування вин одного сорту і типу;

2. насичення вин вуглекислотою;

3. переливання вин;

4. виробництво виноматеріалів.

Правильна відповідь: 1

531. Методи знебарвлення крохмальної патоки:

1. фільтрація;

2. адсорбційне очищення;

3. випарювання вологи;

4. гідротермічна обробка.

Правильна відповідь: 2

532. Мета використання крохмальної патоки:

1. для отримання харчового спирту;

2. як антикристалізатор;

3. для прискорення зародження вина;

4. як адсорбент.

Правильна відповідь: 1

533. Технологічна операція, яка іде за головним бродінням пива:

1. розлив;

2. доброджування;

3. пастеризація;

4. маркування.

Правильна відповідь: 2

534. Отримання спирту з бражки досягається шляхом:

1. перегонки та ректифікації;

2. випарювання та відстоювання;

3. відстоювання та ректифікація;

4. відстоювання та центрифугування.

Правильна відповідь: 1

535. З метою оцукрювання сировини в спиртовому виробництві використовують:

1. спиртові дріжджі, молочнокислі бактерії;

2. пророщений солод, ферментні препарати;

3. обробку гострою парою, внесення ферментів;

4. пастеризацію, охолодження.

Правильна відповідь: 2

536. Під час виробництва харчового спирту в солоді відбувається:

1. підвищення міцності спирту;

2. розщеплення крохмалю;

3. розщеплення білків;

4. покращення смаку спирту.

Правильна відповідь: 2

537. Марочні коньяки виготовляють з витриманих спиртів:

1. понад 6 років;

2. менше 1 року;

3. менше 1 місяця;

4. понад 20 років.

Правильна відповідь: 1

538. Марочними столовими винами називають:

1. вина з кращих сортів винограду, виготовлених без витримки;

2. вина з кращих сортів винограду, витриманих у дубовій тарі 1,5 - 2 роки;

3. вина з кращих сортів винограду;

4. витриманих 3-6 роки;

5. вина з кращих сортів винограду, витриманих до 10 років.

Правильна відповідь: 2

539. Визначення поняття «солод»:

1. пророщене та висушене зерно злакових культур;

2. очищене та висушене зерно злакових культур;

3. зроджене та висушене зерно злакових культур;

4. зволожене та стерилізоване зерно злакових культур.

Правильна відповідь: 1

540. Визначення крохмальної патоки:

1. відхід цукрового виробництва;

2. продукт неповної клейстеризації крохмалю;

3. напівфабрикат для кондитерського виробництва;

4. продукт неповного кислотного гідролізу крохмалю.

Правильна відповідь: 4

541. Види сировини для виробництва спирту:

1. меляса, картопля, злаки;

2. бобові, цукристі речовини та зернові культури;

3. меляса, цукор, горох;

4. меляса, утфель, бобові.

Правильна відповідь: 1

542. Дайте визначення купажування:

1. змішування різних видів виноматеріалів;

2. освітлення виноматеріалів;

3. фільтрування виноматеріалів;

4. розподіл виноматеріалів на фракції.

Правильна відповідь: 1

543. Показник якості хлібопекарських дріжджів є:

1. вміст сухих речовин;

2. цукроутворювальна здатність;

3. протеолітична здатність;

4. підіймальна здатність.

Правильна відповідь: 4

544. Після закінчення головного бродіння одержують:

1. «Зелене» пиво;

2. світле пиво;

3. «Старе» пиво;

4. солодке пиво.

Правильна відповідь: 1

545. У технології виробництва якого продукту використовується затор:

1. солоду;

2. пива;

3. крохмалю;

4. вина.

Правильна відповідь: 2

546. У процесі перегонки бражки під час виробництва етилового спирту отримуємо

вторинний продукт, який називається:

1. купаж;

2. барда;

3. затор;

4. сусло.

Правильна відповідь: 2

547. Дайте визначення поняття «патока»:

1. побічний продукт спиртового виробництва;

2. продукт неповного кислотного гідролізу крохмалю;

3. продукт, отриманий під час бродіння сусла;

4. продукт, отриманий під час бродіння цукрів.

Правильна відповідь: 4

548. Основна сировина для виробництва крохмалю:

1. бобові та баштанні;

2. зернові культури та картопля;

3. баштанні та зернові культури;

4. зернові та овочеві культури.

Правильна відповідь: 2

549. Визначення поняття «крохмальне молоко»:

1. клейстеризований крохмаль;

2. суспензія крохмалю в молоці;

3. суспензія крохмалю у воді;

4. гідролізований крохмаль.

Правильна відповідь: 3

550. Найкоротшим терміном зберігання характеризується:

1. рідкі хлібопекарські дріжджі;

2. пресовані хлібопекарські дріжджі;

3. дріжджове молоко;

4. сухі дріжджі.

Правильна відповідь: 3

551. Столові сухі вина виготовляють із виноматеріалів, вироблених зброджуванням цукрів виноградного сусла або м’язги:

1. повністю;

2. неповністю;

3. до концентрації цукрів 100 г/дм3;

4. до концентрації цукрів 200 г/дм3.

Правильна відповідь: 1

552. Після головного бродіння пиво направляють на:

1. розлив;

2. доброджування;

3. пастеризацію;

4. освітлення.

Правильна відповідь: 2

553. Основною сировиною для виробництва пива не можна назвати:

1. ячмінний солод;

2. вода;

3. дріжджі;

4. цукор.

Правильна відповідь: 4

554. Внаслідок дроблення солоду не утворюється:

1. борошно;

2. цукрова пудра;

3. лушпиння;

4. великі крупки.

Правильна відповідь: 2

555. До слабоалкогольних плодово-ягідних напоїв відносять:

1. ром;

2. сидр;

3. десертне вино;

4. коньяк.

Правильна відповідь: 2

556. До міцних алкогольних напоїв не належить:

1. лікер;

2. кальвадос;

3. пиво;

4. коньяк.

Правильна відповідь: 3

557. Оптичний прилад, за допомогою якого на підставі результатів вимірювання коефіцієнтів заломлення світла визначається вміст сухих розчинних речовин називається:

1. полярограф;

2. хроматограф;

3. рефрактометр;

4. ареометр.

Правильна відповідь: 3

558. За типом дихання дріжджі – це:

1. анаероби;

2. факультативні анаероби;

3. аероби.

Правильна відповідь: 2Вариантов ответов: 3

559. У процесі життєдіяльності дріжджі, які знаходяться в анаеробних умовах,

перетворюють цукор, що міститься у суслі на такі основні речовини:

1. воду і солі;

2. спирт і вуглекислоту;

3. оцтову кислоту та альдегід;

4. складні ефіри.

Правильна відповідь: 2

560. Міцність спирту – сирцю:

1. 80% об.;

2. 95,5% об.;

3. 96,2% об.;

4. 88% об.

Правильна відповідь: 4

561. Міцність спирту-ректифікату не менше як:

1. 80% об.;

2. 96,2% об.;

3. 88% об.;

4. 95,5% об.

Правильна відповідь: 4

562. Міцність спирту-ректифікату високого очищення не менше як:

1. 80% об.;

2. 88% об.;

3. 95,5% об.;

4. 96,2% об.

Правильна відповідь: 4

563. Для життєдіяльності дріжджів переважно використовують:

1. амінокислоти та крохмаль;

2. білки та крохмаль;

3. цукри;

4. вуглеводи.

Правильна відповідь: 3

564. Внесення у соки, виноматеріали чи інші продукти виноробства ректифікованого етилового спирту в чітко визначених кількостях – це:

1. спиртове бродіння;

2. спиртування;

3. купажування;

4. егалізація.

Правильна відповідь: 2

565. Дріжджі, що застосовуються у виробництві плодоягідних виноматеріалів, повинні:

1. добре гідролізувати цукрозу;

2. не переносити високу концентрацію етилового спирту.;

3. повністю розкладати яблучну і лимонну кислоти;

4. накопичувати велику кількість летких кислот.

Правильна відповідь: 1

566. Для вирівнювання односортного вина проводять змішування його під час першого чи другого переливання. Цей процес називається:

1. доливання;

2. освітлення;

3. купажування;

4. егалізація.

Правильна відповідь: 4

567. Процес перепускання вина через дрібнопористу перегороду називають:

1. фільтруванням;

2. пресуванням;

3. дифузією;

4. коагуляцією.

Правильна відповідь: 1

568. Сухі столові плодові вина готують шляхом:

1. повного зброджування підсолодженого сусла;

2. біологічного насичення оксидом вуглецю ендогенного походження;

3. виноматеріалів отриманих бродінням плодового соку;

4. додаткового підсолоджування сухих виноматеріалів.

5. зброджування яблучного соку з використанням спеціальних технологічних прийомів, що надають вину

характерні органолептичні властивості.

Правильна відповідь: 1

569. Продукти первинної переробки винограду, призначенні для виготовлення вина – це:

1. сусло;

2. вино ординарне;

3. виноматеріали виноградні;

4. затор.

Правильна відповідь: 3

570. Залежно від забарвлення столові вина не бувають:

1. білі;

2. рожеві;

3. зелені;

4. червоні.

Правильна відповідь: 3

571. Оптимальним показником активної кислотності для життєдіяльності винних дріжджів є:

1. рН 8,8…9,2

2. рН 2,0…2,3

3. рН 1,5…2,0

4. рН 3,2…4,5

Правильна відповідь: 4

572. Отримання маткових дріжджів чистої культури та натурально чистої культури відносять

до:

1. генерації Б;

2. генерації В;

3. генерації С;

4. генерації А.

Правильна відповідь: 4

573. У цеху чистої культури здійснюють вирощування:

1. товарних дріжджів;

2. засівних дріжджів;

3. сушених дріжджів;

4. маткових дріжджів.

Правильна відповідь: 4

574. Глибину оцукрювання маси під час виробництва спирту оцінюють за показником:

1. поляриметра;

2. рефрактометра;

3. віскозиметра;

4. крохмальної проби.

Правильна відповідь: 4

575. Основні вимоги до сировини у виробництві солоду світлого:

1. високий вміст оболонок більше 9%, низька екстрактивність (нижче 75%);

2. високий вміст білків (15…16%);

3. вміст оболонок більше 9%, висока екстрактивність (не нижче 78%), високий вміст білків (більше 12%);

4. вміст оболонок більше 15%, висока екстрактивність (не нижче 78%), високий вміст білків (більше 20%);

5. вміст оболонок більше 9%, висока екстрактивність (не нижче 78%), невисокий вміст білків (до 12%).

Правильна відповідь: 5

576. У виробництві солоду застосовують жовті і світло-жовті сорти ячменю:

1. зерно містить більше поживних речовин, які визначають щільність пива;

2. зерно забезпечує більш повне розчинення поживних речовин під час осолодіння;

3. зерно містить велику кількість вітамінів, які підвищують біологічну цінність пива;

4. зерно не містить забарвлюючі речовини, які надають пиву гіркоту

Правильна відповідь: 4

577. Операцію замочування зерна в технології солоду світлого здійснюють з метою:

1. миття, дезінфекції зерна;

2. миття, дезінфекції, накопичення ферментів у зерні;

3. гальмування процесу дихання;

4. миття, дезінфекції, зволоження зерна;

Правильна відповідь: 4

578. Оптимальні умови пророщування зерна ячменя у виробництві солоду світлого:

1. тривалість 10...12 діб, температура 12...16 °с, вологість зерна 55...60%;

2. тривалість 7...8 діб, температура 20...24 °с, вологість зерна 35...38%;

3. тривалість 20...25 діб, температура 30...35 °с, вологість зерна 40...45%;

4. тривалість 7...8 діб, температура 12...16 °с, вологість зерна 43...45%.

Правильна відповідь: 4

579. Процеси, які відбуваються в зерні під час пророщування ячменю у виробництві солоду світлого:

1. гальмування дихання зерна;

2. інактивація дії ферментів у зерні;

3. зміцнення ендосперму зерна;

4. накопичення ферментів у зерні.

Правильна відповідь: 4

580. Операцію кип’ятіння сусла з хмелем у технології пива здійснюють з метою:

1. інактивація ферментів, видалення зайвої вологи, стерилізація сусла

2. інактивація ферментів, видалення зайвої вологи, вилучення розчинних речовин хмелю, стерилізація сусла

3. інактивація дії мікроорганізмів

4. інактивація ферментів, видалення зайвої вологи, вилучення розчинних речовин хмелю

Правильна відповідь: 2

581. Меляса – це відходи:

1. спиртового виробництва;

2. круп’яного виробництва;

3. крохмалопатокового виробництва;

4. цукрового виробництва.

Правильна відповідь: 4

582. Процес бродіння, що відбувається у квасному суслі під час виробництва квасу:

1. пропіоновокисле;

2. оцтовокисле та лимоннокисле;

3. маслянокисле;

4. молочнокисле та спиртове.

Правильна відповідь: 4

583. Гліцерин – це продукт:

1. маслянокислого бродіння;

2. молочнокислого бродіння;

3. оцтовокислого бродіння;

4. спиртового бродіння.

Правильна відповідь: 4

584. До сторонньої мікрофлори під час виробництва пива відносять:

1. маткові дріжджі;

2. виробничі дріжджі;

3. сушені дріжджі;

4. дикі дріжджі.

Правильна відповідь: 4

585. Під час доброджування пива відбувається:

1. помутніння;

2. прогіркнення;

3. прокисання;

4. освітлення.

Правильна відповідь: 4

586. Додаткове насичення пива вуглекислотою називається:

1. сульфітація;

2. денатурація;

3. карамелізація;

4. карбонізація.

Правильна відповідь: 4

587. Підвищення стійкості пива під час зберігання відбувається внаслідок:

1. сульфітації;

2. карбонізації;

3. денатурації;

4. пастеризації.

Правильна відповідь: 4

588. Основною сировиною у виробництві дріжджів є:

1. злакові культури;

2. картопля;

3. виноград;

4. меляса.

Правильна відповідь: 4

589. Особлива горілка відрізняється від звичайної вмістом:

1. води високого ступеня очищення;

2. спирту ректифікованого;

3. смакових інгредієнтів;

4. барвників.

Правильна відповідь: 3

590. Вищі сорти горілок виготовляють зі спиртів з вмістом сивушного і ізобутилового спирту не більше, мг в 1 дм3

1. 2;

2. 4;

3. 5,5…6,0;

4. 4,5…5.

Правильна відповідь: 1

591. Екстрактивні речовини пива починають зсідатися у разі температури понад °С;

1. 40;

2. 30;

3. 3…50;

4. 4…10.

Правильна відповідь: 4

592. Столові вина містять спирти:

1. зерновий;

2. гідролізний;

3. мелясний.

Правильна відповідь: 1Вариантов ответов: 3

593. Сухі вина – це вина, які не містять:

1. вологи;

2. цукрів;

3. білків;

4. мінеральних речовин.

Правильна відповідь: 2

Розділ 4. Технологія молока та молочних продуктів

594. Назвіть наукову добову норму потреби молока і молочних продуктів людині в перерахунку на молоко:

1. 1000 г

2. 500 г

3. 1500г

4. 800 г

Правильна відповідь: 3

595. Масова частка сухих речовин у молоці складає, %

1. 12,5

2. 10,0

3. 15,0

4. 8,0

Правильна відповідь: 1