Для повного збереження аромату какао готовий сироп рекомендують подавати у

1. вакуум-випарну установку

2. вакуум-охолоджувач

3. гомогенізатор

4. резервуар

Правильна відповідь: 2

747. Солі-стабілізатори під час виробництва згущених молочних консервів вносять із метою

1. відновлення сольової рівноваги

2. запобігання утворення великих кристалів лактози

3. подовження термінів зберігання готового продукту

4. покращення органолептичних показників продукту

Правильна відповідь: 1

748. Сублімаційне сушіння здійснюється шляхом

1. розподілення продукту тонким шаром на гарячій поверхні, в результаті чого він закипає і швидко висихає

2. розпилювання та висушування продукту в атмосфері гарячого повітря

3. заморожування продукту і видалення вологи возгонкою льоду у вакуумі

4. шляхом введення газу під тиском у підзгущене молоко

Правильна відповідь: 3

749. Добра засвоюваність масла зумовлена

1. високою масовою часткою жиру

2. високим вмістом фосфоліпідів

3. низькою температурою плавлення молочного жиру

4. відмінними органолептичними характеристиками

Правильна відповідь: 3

750. Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з вмістом

1. вітамінів групи В

2. фосфоліпідів

3. незамінних амінокислот

4. пектинів

Правильна відповідь: 2

751. Пластична консистенція масла забезпечується формуванням контактів

1. коагуляційно-кристалізаційного типу

2. кристалізаційно-коагуляційного типу

3. конденсаційного типу

4. кристалізаційного типу

Правильна відповідь: 1

752. Масло вершкове селянське – це назва групи масла з масовою часткою жиру

1. від 61,5 до 72,0%

2. від 72,5 до 79,9%

3. від 80,0 до 85,0%

4. від 61,5 до 80,0%

Правильна відповідь: 2

753. Масло вершкове екстра – це назва групи масла з масовою часткою жиру

1. від 61,5 до 72,0%

2. від 72.5 до 79,9%

3. від 80,0 до 85,0%

4. від 61,5 до 80,0%

Правильна відповідь: 3

754. Масло вершкове бутербродне – це назва групи масла з масовою часткою жиру

1. від 61,5 до 72,0%

2. від 72,5 до 79,9%

3. від 80,0 до 85,0%

4. від 61,5 до 80,0%

Правильна відповідь: 1

755. Для виробництва масла перевага надається молоку з

1. низькою масовою часткою жиру і низькою його дисперсністю

2. високою масовою часткою жиру і низькою його дисперсністю

3. високою масовою часткою жиру і високою його дисперсністю

4. низькою масовою часткою жиру і високою його дисперсністю

Правильна відповідь: 2

756. Режими фізичного визрівання вершків під час виробництва масла залежать від

1. наявності вад вершків

2. способу виробництва масла

3. режимів пастеризації вершків

4. хімічного складу вершків

Правильна відповідь: 4

757. Під час виробництва масла способом безперервного збиття масова частка жиру

вершків має бути

1. 36-45%

2. 26-35%

3. 45-60%

4. 20-30%

Правильна відповідь: 1

758. Під час виробництва масла вершки пастеризують за температури

1. понад 85 С

2. 72-74 С

3. 63-65 С

4. 76-78 С

Правильна відповідь: 1

759. Під час виявлення вад запаху і присмаку вершки

1. дезодорують

2. гомогенізують

3. стерилізують

4. використовують для виробництва топленого масла

Правильна відповідь: 1

760. Фізичне визрівання вершків проводять з метою

1. тимчасового зберігання і накопичення

2. затвердіння і кристалізації молочного жиру

3. виправлення вад

4. інактивації ліполітичних ферментів

Правильна відповідь: 2

761. Підігрівання вершків після фізичного визрівання перед збиванням здійснюють

1. швидко з витримуванням

2. повільно з витримуванням

3. швидко без витримування

4. повільно без витримування

Правильна відповідь: 2

762. Правильність технологічної операції збиття вершків у масло впливає на

1. хімічний склад

2. стійкість під час зберігання

3. структуру масла

4. біологічну цінність

Правильна відповідь: 3

763. Оптимальний ступінь заповнення масловиготовлювача має бути

1. 60–65%

2. 25-30%

3. 55-60%

4. 40-45%

Правильна відповідь: 4

764. Температура води для промивання масляного зерна залежить від

1. виду масла

2. консистенції масляного зерна

3. способу виробництва

4. якості вершків

Правильна відповідь: 2

765. Оцінкою якості процесу збиття вершків у масло слугує

1. хімічний склад масла

2. консистенція масла

3. ступінь використання жиру

4. ступінь дисперсності водної фази у маслі

Правильна відповідь: 3

766. Метою механічної обробки масляного пласта є

1. формування консистенції масла

2. формування антиоксидантних властивостей

3. регулювання жирнокислотного складу

4. інактивація ферментів

Правильна відповідь: 1

767. Масова частка жиру у маслянці має бути не більше

1. 0,05%

2. 0,5%

3. 1%

4. 1,5%

Правильна відповідь: 2

768. Термостатування масла проводять із метою

1. пригнічення розвитку мікрофлори

2. завершення формування структури

3. охолодження масла

4. інактивації ліполітичних ферментів

Правильна відповідь: 2

769. Масло, отримане способом збиття, порівняно з маслом, отриманим способом перетворення високожирних вершків, характеризується

1. вищими антиоксидантними властивостями

2. кращою структурою

3. вищою біологічною цінністю

4. вищим вмістом жиророзчинних вітамінів

Правильна відповідь: 2

770. Масло, отримане способом перетворення високожирних вершків порівняно з

маслом, отриманим способом збиття, характеризується

1. гіршим розприділенням вологи

2. кращою структурою

3. вищою біологічною цінністю

4. меншою стійкістю під час зберігання

Правильна відповідь: 3

771. У топленому маслі масова частка жиру має складати

1. 99,0%

2. 90,0%

3. 85,0%

4. 82,5%

Правильна відповідь: 1

772. Переваги способу перетворення високожирних вершків у масло з технологічної

Date: 2015-07-10; view: 564; Нарушение авторских прав