Синерезис, це

1. виділення з молока білка

2. виділення із згустку сироватки

3. процес згущення молока

4. процес згортання молока

Правильна відповідь: 2

636. Консистенцію кисломолочних продуктів регулюють

1. додаванням знежиреного молока

2. режимами теплової обробки

3. додаванням сухого молока

4. додаванням закваски

Правильна відповідь: 2

637. Термін сквашування молока під час виробництва кисломолочних продуктів контролюють за

1. температурою

2. щільністю згустку

3. кислотністю

4. виділенням сироватки

Правильна відповідь: 3

638. Смак і запах кисломолочних продуктів формується у період

1. внесення закваски в молоко

2. сквашування і визрівання

3. пастеризації

4. охолодження продукту

Правильна відповідь: 2

639. Технологічні процеси, які зумовлюють затримування виділення сироватки

1. пастеризація молока

2. охолодження

3. нормалізація

4. гомогенізація

Правильна відповідь: 1

640. У разі високої масової частки жиру в молоці під час виробництва сиру

виділення сироватки затримується тому, що

1. жирові кульки закривають пори сирного зерна

2. жирові кульки впливають на поверхню сироватки

3. жирові кульки розплавляються

4. жирові кульки з’єднуються

Правильна відповідь: 1

641. Нагрівання сирного зерна спричиняє його здатність

1. до зліплювання

2. до розсипання

3. до розчинення

4. до випадіння в осад

Правильна відповідь: 1

642. прискорення здатності злипання сирного зерна впливає

1. зниження температури

2. підвищення температури

3. підвищення кислотності

4. підвищення рН

Правильна відповідь: 1

643. Під час формування сирного зерна утворюється моноліт

1. сиру

2. сирного зерна

3. сирної маси

4. згустку

Правильна відповідь: 1

644. Сирне зерно збирають у шар під сироваткою для

1. твердих пресованих сирів

2. м’яких сирів

3. розсільних

4. перероблених

Правильна відповідь: 1

645. Хлорид кальцію додають в молоко під час виробництва сирів для

1. покращення структурно-механічних властивостей сиру

2. покращення органолептичних властивостей сиру

3. консервування молока

4. підвищення мінерального складу сиру

Правильна відповідь: 1

646. Запропоновано нові способи видалення повітря із сирного тіста за допомогою обробки сирного зерна

1. вібраційної

2. вакуумної

3. способом пресування

4. способом соління

Правильна відповідь: 1

647. Багаторазово перевертають форми із сирною масою

1. для одержання правильної форми сиру

2. для одержання сиру з пониженою вологістю

3. для одержання зрілого сиру

4. для одержання сиру низької форми

Правильна відповідь: 1

648. Друге нагрівання та температура сирної маси під час пресування впливає на

1. клейкість сирного зерна

2. розмір сирного зерна

3. щільність сирного зерна

4. кількість сирного зерна

Правильна відповідь: 1

649. Причиною кислого смаку сиру є накопичення

1. молочної кислоти

2. масляної кислоти

3. пропіонової кислоти

4. лимонної кислоти

Правильна відповідь: 1

650. Для усунення гіркого смаку сиру слід

1. не порушувати технологію, підбирати якісну сировину

2. додати в суміш молочної кислоти

3. додати в суміш води

4. додати в суміш лимонної кислоти

Правильна відповідь: 1

651. Основною причиною грубої, твердої консистенції сиру є

1. недостатня кількість вологи

2. недостатня кількість білків

3. недостатня кількість лактози

4. недостатня кількість мінеральних речовин

Правильна відповідь: 1

652. Вади самокілу характерні для сирів

1. жирних

2. не жирних

3. м’яких

4. твердих

Правильна відповідь: 1

653. Щілиноподібний рисунок сиру утворюється в результаті

1. маслянокислого бродіння

2. пропіонового бродіння

3. оцтовокислого бродіння

4. молочнокислого бродіння

Правильна відповідь: 1

654. Утворюється великий рисунок сиру під час розвитку

1. пропіоновокислих бактерій

2. оцтовокислих бактерій

3. молочнокислих бактерій

4. маслянокислих бактерій

Правильна відповідь: 1

655. Колір сирного тіста залежить від

1. пігментів молока

2. білків молока

3. лактози

4. мінеральних речовин

Правильна відповідь: 1

656. Основна роль під час визрівання сирів із низькою температурою другого

нагрівання належить мікрофлорі

1. мезофільній

2. термофільній

3. мезофільній і термофільній

4. оцтовокислій

Правильна відповідь: 1

657. Основна роль під час визрівання сирів з високою температурою другого

нагрівання належить мікрофлорі

1. термофільній

2. мезофільній

3. пропіоновокислій

4. оцтовокислій

Правильна відповідь: 1

658. Під час виробництва сирів основними бактеріями є

1. молочнокислі

2. пропіоновокислі

3. оцтовокислі

4. маслянокислі

Правильна відповідь: 1

659. Під час виробництва сирів із високою температурою другого нагрівання

вносять в молоко нарівні з молочнокислими бактеріями

1. пропіоновокислі

2. маслянокислі

3. оцтовокислі

4. ароматоутворюючі

Правильна відповідь: 1

660. Під час виробництва розсільних сирів застосовують закваски бактерій

1. мезофільних

2. термофільних

3. пропіоновокислих

4. оцтовокислих

Правильна відповідь: 1

661. Якість бактеріальної закваски контролюють у

1. відділі технічного контролю (лабораторії)

2. сирцеху

3. хімлабораторії

4. лабораторії оцінювання молока

Правильна відповідь: 1

662. Калійну селітру під час виробництва сирів застосовують

1. щоб припинити розвиток газоутворювальних бактерій

2. для покращення смакових якостей

3. для покращення рисунку сиру

4. для підвищення маси сиру

Правильна відповідь: 1

663. Щільність згустку під час виробництва сиру залежить від масової частки

1. казеїну

2. жиру

3. лактози

4. мінеральних речовин

Правильна відповідь: 1

664. На швидкість виділення сироватки з згустку під час виробництва сирів впливає

1. підвищена кислотність молока

2. підвищена густина молока

3. масова частка жиру

4. масова частка білка

Правильна відповідь: 1

665. Сир, вироблений з молока високої жирності, має смак

1. виражений

2. не виражений

3. салистий

4. не свіжий

Правильна відповідь: 1

666. Утворенню рисунка сиру сприяє

1. гази

2. вода

3. сироватка

4. білки молока

Правильна відповідь: 1

667. Сухої зневодненої солі (хлориду кальцію) додають під час виробництва сиру

1. 10-30г на 100кг молока

2. 5-10г на 100кг молока

3. 20-25г на 100кг молока

4. 30-40 г на 100кг молока

Правильна відповідь: 1

668. Тверді сичужні сири формують

1. наливом

2. напливом

3. розпилюванням

4. перекачуванням

Правильна відповідь: 1

669. Під дією зростаючої кислотності сирна маса

1. ущільнюється

2. розчинюється

3. згортається

4. розсипається

Правильна відповідь: 1

670. Якість і вихід плавлених сирів залежить від

1. якості сировини

2. маси сировини

3. масової частки жиру у сировині

4. масової частки білка у сировині

Правильна відповідь: 1

671. Консистенція плавлених сирів залежить від

1. вологи, жиру, кальцію, кислотності

2. білка, кислотності, смаку

3. кислотності, мінеральних речовин, вологи

4. кальцію, білка, вологи

Правильна відповідь: 1

672. Під час визрівання та зберігання плавлених сирів волога

1. зменшується

2. збільшується

3. не змінюється

4. перетворюється у воду

Правильна відповідь: 1

673. Вміст кальцію у сирі впливає на

1. консистенцію

2. густину

3. смак

4. колір

Правильна відповідь: 1

674. Виражені вади сировини для плавлених сирів можна ліквідувати додаючи до суміші

1. смакові наповнювачі

2. жир

3. білок

4. лимонну кислоту

Правильна відповідь: 1

675. Впливають солі-плавителі на показники плавлених сирів

1. на смак і консистенцію

2. на консистенцію і колір

3. на колір і смак

4. на зовнішній вигляд

Правильна відповідь: 1

676. Під час виробництва плавлених сирів наповнювачі застосовують для

1. покращення технологічних властивостей, підвищення стійкості продукту

2. підвищення стійкості продукту, покращення зовнішнього вигляду

3. покращення технологічних властивостей, підвищення маси продукту

4. підвищення смаку і покращення консистенції

Правильна відповідь: 1

677. Солі-плавителі під час виробництва плавлених сирів зв’язуються з

1. кальцієм

2. фосфором

3. натрієм

4. калієм

Правильна відповідь: 1

678. Плавлені сири поділяють за

1. консистенцією

2. смаком

3. зовнішнім виглядом

4. складом речовин

Правильна відповідь: 1

679. Смак сиру залежить від

1. жиру

2. білка

3. казеїну

4. лактози

Правильна відповідь: 1

680. Харчова цінність сиру залежить від

1. складових частин молока

2. наповнювачів

3. сичужного ферменту

4. бактеріальної закваски

Правильна відповідь: 1

681. У разі охолодження молока мікрофлора

1. зупиняє ріст і розвиток

2. знищується

3. стимулює ріст і розвиток

4. випаровується

Правильна відповідь: 1

682. Перед резервуванням молока обов'язково проводять

1. очищенная

2. пастеризацію

3. гомогенізацію

4. нормалізацію

Правильна відповідь: 1