Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Практическое задание № 21
|
|
- Определите закладку продуктов массой брутто для приготовления 30 порций зраз отбивных в марте, если на предприятие поступила говядина 2-й категории.
Технологическая карта
Говядина духовая, рецептура 589/1
| Наименование продукта | Нормы закладки | % отходов | 30 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Говядина (бок. и нар.) | |||||
| Для фарша: | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Жир | |||||
| Яйца | ½ шт. | ||||
| Сухари | |||||
| Петрушка (зелень) | |||||
| Масса фарша | |||||
| Масса полуфабриката | |||||
| Массу тушеных зраз | |||||
| Выход | - |
2. Определите последовательность технологических операций зраз отбивных, проставив соответствующий номер в таблице.
| Технологические операции | Номер операций |
| Первичная обработка мяса, отбивание порционных кусков, посыпание солью, перцем | |
| Организация рабочего места | |
| Тушение мяса с добавлением бульона, томатного пюре и пассерованных овощей до полной готовности | |
| Первичная обработка овощей, нарезка | |
| Добавление лаврового листа | |
| Приготовление фарша | |
| Пассерование томатного пюре | |
| Обжаривание мяса | |
| Формование зраз | |
| Добавление к мясу пассерованных овощей | |
| Приготовление соуса на бульоне, полученном при тушении мяса | |
| Обжаривание мяса |
3.Рассчитать площадь рабочей поверхности посуды для обжаривания 130 порций азу. Плотность продуктов 0,79 кг/дм3 максимально допустимая толщина слоя продукта при обжаривании 0,4 дм. Коэффициент использования площади 1,0. Оборачиваемость посуды 6.
Q=?
F=?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели зраз отбивных.
| Органолептические показатели | Установленные требования |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Консистенция |
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
| № п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание сухих веществ | Содержание жира | ||
| в 100 г | в наборе сырья | в 100 г | в наборе сырья | |||
| Говядина | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Жир животный говяжий | ||||||
| Яйца | ||||||
| Грибы белые свежие | ||||||
| Сухари армейские | ||||||
| Петрушка (зелень) | ||||||
| Выход | ∑= | ∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,9* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Date: 2016-07-20; view: 273; Нарушение авторских прав