Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Практическое задание № 20
- Определите закладку продуктов массой брутто для приготовления 70 порций говядины духовой в марте, если на предприятие поступила говядина 2-й категории.
Технологическая карта
Говядина духовая, рецептура 588/1
| Наименование продукта | Нормы закладки | % отходов | 70 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Говядина (бок. и нар.) | |||||
| Жир | |||||
| Картофель | |||||
| Репа | |||||
| Морковь | |||||
| Петрушка (корень) | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Томатное пюре | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Масса тушеного мяса | |||||
| Масса соуса и овощей | |||||
| Выход | - |
2. Определите последовательность технологических операций говядины духовой, проставив соответствующий номер в таблице.
| Технологические операции | Номер операций |
| Первичная обработка мяса, нарезка на порционные куски, посыпание солью, перцем | |
| Организация рабочего места | |
| Тушение мяса с добавлением бульона и томатного пюре почти до полной готовности | |
| Первичная обработка овощей, нарезка на дольки | |
| Обжаривание овощей по отдельности | |
| Бланширование репы | |
| Пассерование томатного пюре | |
| Обжаривание мяса | |
| Соединение всех компонентов, с последующим тушением до полной готовности | |
| Добавление к мясу пассерованных овощей и томатного пюре | |
| Приготовление соуса на бульоне полученном при тушении мяса | |
| Обжаривание мяса |
3.Рассчитать объем котла для тушения 80 порций плова. Плотность мяса 0,79,моркови 0,46,лука репчатого 0,42, крупы рисовой 0,81. Коэффициент заполнения котла 0,7.
| Q мяса (говядина)=? | Vпрод=? |
| Q мор=? | Vпрод=? |
| Q л.=? | Vпрод=? |
| Q кр =? | Vпрод=? |
V к =?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели говядины духовой.
| Органолептические показатели | Установленные требования |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Консистенция |
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
| № п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание сухих веществ | Содержание жира | ||
| в 100 г | в наборе сырья | в 100 г | в наборе сырья | |||
| Говядина | ||||||
| Жир животный | ||||||
| Картофель | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Томат - пюре | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Выход | ∑= | ∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,9* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Date: 2016-07-20; view: 300; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |