Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Практическое задание № 18
|
|
- Определите закладку продуктов массой брутто для приготовления 130 порций азу в марте, если на предприятие поступила говядина 2-й категории.
Технологическая карта
Азу, рецептура 596/3
| Наименование продукта | Нормы закладки | % отходов | 130 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Говядина | |||||
| Жир | |||||
| Томатное пюре | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Огурцы соленые | |||||
| Картофель | |||||
| Чеснок | 0,8 | ||||
| Масса тушеного мяса | |||||
| Масса соуса и овощей | |||||
| Выход |
2. Определите последовательность технологических операций азу, проставив соответствующий номер в таблице.
| Технологические операции | Номер операций |
| Первичная обработка мяса, нарезка на брусочки | |
| Организация рабочего места | |
| Тушение мяса с добавлением томата и бульона | |
| Первичная обработка овощей: картофеля, лука, нарезка овощей | |
| Обжаривание картофеля, пассерование лука | |
| Припускание нарезанных соленых огурцов | |
| Обсушивание картофеля | |
| Приготовление соуса | |
| Растирание чеснока, заправка азу чесноком | |
| Соединение всех ингредиентов | |
| Тушение азу | |
| Обжаривание мяса |
3.Рассчитать площадь рабочей поверхности посуды для обжаривания 30 порций «Зраз отбивных».Площадь, занимаемая одной порцией изделия 0,8.Коэффициент использования площади 0,8.Оборачиваемость посуды 6.
F=?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели азу.
| Органолептические показатели | Установленные требования |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Консистенция |
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
| № п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание сухих веществ | Содержание жира | ||
| в 100 г | в наборе сырья | в 100 г | в наборе сырья | |||
| Говядина | ||||||
| Жир топлёный | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Огурцы солёные | ||||||
| Картофель | ||||||
| Выход | ∑= | ∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,9* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Date: 2016-07-20; view: 288; Нарушение авторских прав