Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Практическое задание № 19
|
|
- Определите закладку продуктов массой брутто для приготовления 80 порций плова в феврале, если на предприятие поступила баранина 2-й категории.
Технологическая карта
Плов, рецептура 601/3
| Наименование продукта | Нормы закладки | % отходов | 80 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Баранина | |||||
| Рис | |||||
| Маргарин | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Морковь | |||||
| Томатное пюре | |||||
| Масса тушеного мяса | |||||
| Масса соуса и овощей | |||||
| Выход | - |
2. Определите последовательность технологических операций плова, проставив соответствующий номер в таблице.
| Технологические операции | Номер операций |
| Первичная обработка мяса, нарезка на кубики, посыпание солью, перцем | |
| Организация рабочего места | |
| Тушение мяса с добавлением бульона | |
| Первичная обработка овощей | |
| Пассерование лука, моркови | |
| Добавление риса | |
| Пассерование томатного пюре | |
| Обжаривание мяса | |
| Доведение до готовности в жарочном шкафу | |
| Добавление к мясу пассерованных овощей и томатного пюре | |
| Рис перебирают, промывают | |
| Обжаривание мяса |
3.Рассчитать площадь рабочей поверхности посуды для обжаривания 70 порций «Мясо духового».Площадь, занимаемая одной порцией изделия 0,8.Коэффициент использования площади 0,8.Оборачиваемость посуды 6.
F=?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели плова.
| Органолептические показатели | Установленные требования |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Консистенция |
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
| № п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание сухих веществ | Содержание жира | ||
| в 100 г | в наборе сырья | в 100 г | в наборе сырья | |||
| Баранина | ||||||
| Крупа рисовая | ||||||
| Маргарин | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Морковь | ||||||
| Томат-пюре | ||||||
| Выход | ∑= | ∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,9* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Date: 2016-07-20; view: 305; Нарушение авторских прав