Разработка технологических инструкций

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

ФБГОУ ВПО Кубанский государственный АГРАРНЫЙ университет

(кубГАУ)

ОКП ОКП 91 1572 1122 ГруппаН32

(ОКС 67.060)

УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

перерабатывающих технологий

к.т.н., доцент

_________________ А.В. Степовой
«___»_______________ 2016

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

к ТУ 27844-88-2016

по производству батонов студенческих

срок введения – 01.05.2016г.

Краснодар

Вводная часть

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство батонов студенческих, вырабатываемых из муки общего назначения М 75-23, дрожжей хлебопекарных, соли пищевой, сахара-песка, маргарина, растительного масла, продолговато-овальной формы, с тремя надрезами на поверхности, массой 0,3 кг.

Характеристика готовой продукции

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность 100 г изделий:

Углеводов, г 63

Белков 3,7

Жиров 3,5

Энергетическая ценность, ккал 440

Описание технологического процесса

Подготовка сырья

Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Подготовка муки включает следующие операции:

- просеивание, с целью удаления посторонних включений, разрыхления муки и насыщения воздухом;

- очистка от металлопримесей, обеспечивается магнитными заграждениями, которые устанавливают в выходных каналах просеивателей, намагничивание проводят один раз в 10-15 дней;

- взвешивание;

- смешивание (слабую муку смешивают с сильной, светлую с более темной и т.д.).

При подготовке дрожжей для замеса полуфабриката их освобождают от тары, разламывают на крупные фрагменты и помещают в дрожжемешалку, куда подают воду температурой 29-32 ˚С в соотношении 1:3.

Соль добавляют в виде 25 % раствора. Солевой раствор готовят в солерастворителях, а затем фильтруют.

Сахар растворяют в определенном объеме воды температурой 65 ˚С при постоянном перемешивании. Раствор фильтруют и перекачивают в расходную емкость. Концентрация сахарного раствора – 50 %.

Жидкий маргарин, осматривают, очищают, а затем процеживают через сито диаметром 2 мм.

Растительное масло процеживают через сито диаметром 2 мм.

Приготовление опары

Для приготовления опары в дежу при помощи дозатора жидких компонентов дозируются вода и дрожжевая суспензия, затем при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки при помощи дозатора сыпучих компонентов. Замес опары производится до получения однородной массы в течение 15 минут. Замешанную опару оставляют в деже для брожения в течение 270 минут.

Приготовление теста

Для замеса теста в дежу с готовой опарой дозируют оставшуюся воду, растворы соли и сахара, маргарин, оставшееся количество муки. Замес теста производится на тестомесильной машине в течение 15 минут. Замешанное тесто оставляют в дежах для брожения в течении 80 минут. Затем готовое тесто отправляют на разделку.

Разделка теста

Выброженное тесто выгружают в воронку тестоделителя, затем тестовые заготовки необходимой массы направляются на предварительную расстойку при параметрах цеха в течение 20 минут, а далее в тестоокруглитель. Округленные тестовые заготовки направляются на тестозакаточную машину, где производится их окончательное формование. Листы противней смазывают растительным маслом, на смазанные листы укладывают формованные тестовые заготовки. Окончательная расстойка тестовых заготовок производится в расстоечном шкафу «Бриз-342» при температуре 35-40˚С, ОВВ 75-85 % в течение 50-60 минут.