Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Наименование изделия: Птица или кролик отварные
|
|
Номер рецептуры 300
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | 1-3 года | 3-7 лет | ||
| Масса, г | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Куры, | ||||
| или бройлер-цыпленок, | ||||
| или индейка, | ||||
| или филе птицы (полуфабрикат) | ||||
| Или кролик | ||||
| Лук репчатый | 1,7 | 2,5 | ||
| Масса отварной птицы или кролика | - | - | ||
| Соус № 350, 366, 354, 367 | - | - | ||
| или №355 | - | - | - | |
| Гарнир №313, 315, 316, 318, 320, 321 | - | - | ||
| Выход | - | 195 | - | 260 |
Химический состав данного блюда на 60 г.(бройлер- цыпленок)
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 12,66 | 12,66 | 8,16 | 0,00 | 124,00 | 0,00 | 0,02 | 0,08 | 23,4 | 1,08 |
Технология приготовления
Подготовленные тушки птицы перед варкой формируют, придавая им компактную форму, кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют соль, нарезанные овощи, лук и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде.
Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. У отварной птицы удаляют кожу, отделяют мякоть от костей, порционируют. Порционные куски заливают горячим куриным бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.
Кроликов нарубают на 4-6 частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода на порции.
Нарубленные порции кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.
Требования к качеству
Внешний вид: порционные куски одинакового размера, не разваренные, уложены на тарелку, сбоку гарнир и соус
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: сероватый- для мякоти ножки, белый- филе, кролика- светло- серый
Вкус: умеренно соленый
Запах: свойственный мясу отварной птицы или кролика
Технологическая карта №
Date: 2016-05-24; view: 976; Нарушение авторских прав