Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет мясо-рыбного цеха
|
|
Для разработки производственной программы мясо-рыбного цеха используют планово-расчетное меню и/или объем выпускаемых полуфабрикатов.
Производственную программу мясо-рыбного цеха приводят в виде таблицы 1.
Таблица 3 - Производственная программа мясо-рыбного цеха
| Наименование полуфабриката | Масса полуфабриката |
| П/ф из говядины: ……………………. ……………………… |
Расчет выхода полуфабрикатов, в соответствии с общим объемом перерабатываемого сырья, приводится в виде таблиц 4,5
Таблица 4 - Расчет выхода полуфабрикатов и котлетного мяса из говядины, свинины, баранины, телятины и затрачиваемое время
| Наименование п/ф | Выход | Кулинарное использование | Нормы времени на приготовление порции п/ф | Затраты времени, с | |
| % | Масса, кг | ||||
| Толстый край | Порционные полуфабрикаты (антрекот, ромштекс) | ||||
| Итого |
Таблица 5 - Расчет выхода полуфабрикатов при обработке рыбы, птицы
| Наименование сырья | Масса сырья брутто, кг | Наименование блюд | Способ разделки | Отходы | Выход полуфабрикатов, кг | Нормы времени на приготовление на 1 кг | Затраты времени, с | |
| % | кг | |||||||
| Судак неразделанный | Судак жареный | Филе с кожей | ||||||
| Итого |
Перед расчетом оборудования разрабатывают технологическую схему обработки сырья и приготовления полуфабрикатов по таблице 6.
Таблица 6 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест в мясо-рыбном цехе
| Наименование рабочих мест | Выполняемые операции | Оборудование |
Холодильное оборудование в мясо-рыбном цехе предусматривают для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов в течение ½ смены.
Полезный объем холодильного шкафа (м3) определяется по формуле
V = ∑ Q/ ρ*Kт, (7)
где Q – масса полуфабриката, кг;
ρ – объемная плотность полуфабриката, кг/дм3;
Kт – коэффициент, учитывающий массу тары (Kт = 7,5).
Расчет холодильного оборудования приводится по форме таблицы 7.
Таблица 7 - Расчет холодильного оборудования
| Наименование полуфабриката | Масса полуфабриката, кг | Плотность продуктов, кг/дм3 | Полезный объем, дм3 | |
| За день | За ½ смены | |||
По каталогу оборудования подбирают холодильное оборудование. Указывают его марку, вместимость, габаритные размеры.
Date: 2016-05-18; view: 1053; Нарушение авторских прав