Методы исследования. 2.3.1 Органолептическая оценка

2.3.1 Органолептическая оценка. При органолептической оценке вафельных листов определяют вкус и запах, цвет, внешний вид поверхности и форму, наличие хруста, строение в изломе на основании требований, предусмотренных нормативной документацией.

Следует сравнить органолептические показатели качества вафельных листов, приготовленной с использованием различных сортов муки.

2.3.2 Коэфициент растекаемости вафельного теста. Является косвенной характеристикой ее вязкости и зависит от рецептуры. Вязкость теста влияет на на технологический процесс его обработки и количество отеков при выпечки вафельных листов. Мука с сильной клейковиной и длительный замес с высокой температурой придает высокую, вязкость тесту.

Растекаемость вафельного теста характеризуется коэффициентом растекания, который рассчитывают по формуле:

где К —коэффициент растекания, см²/г;

S — площадь, занимаемая пластом вафельного теста (площадь круга), вылитой на плиту при температуре 20 °С, см²;

р — масса порции вафельного теста, г.

Для подсчета величины растекаемости вафельного теста определяют диаметр как среднее значение двух взаимно перпендикулярных диаметров, рассчитывают площадь круга и массу порции отлитой на плиту вафельного теста.

3.3.3 Определения массовой доли сухих веществ (СЭШ – 3М).

Бюкса с палочкой с песком помещается в сушильный шкаф с температурой 130 – 135 °С, выдерживается в течение 20 мин, после чего переносится в эксикатор.

Объект исследования, имеющий вязкую консистенцию, при определении влаги предварительно смешивается с шести-восьми-кратным количеством песка.

Навеску массой пять г взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах, открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 ± 2 град. Отсчет времени высушивания начинается с момента достижения температуры 130 °С, время высушивания 50 мин. По окончании высушивания бюксы помещают в эксикатор, охлаждают в течение не менее 20 мин и не более двух ч, взвешивают с точностью до 0,01 г. Обрабатывают результат по формуле:

где m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески, г.

Обычно проводят два параллельных исследования (погрешность 0,3 %).

Полученные результаты заносят в таблицу 37.

Таблица 37 ― Физико-химические показатели качества вафельных листов

Вопросы для самопроверки

1. Какие требования предъявляются к качеству сырья для получения вафельного теста?

2. В какой последовательности осуществляется закладка сырья при производстве вафельного теста?

3. Назовите причины, по которым вафельные листы могут быть:

–без рисунка;

- плохо пропеченным, сырым, с подгорелыми корками?

- бледным.

4. В какой последовательности осуществляется закладка сырья при производстве вафельного теста?

5. При каких режимах осуществляется выпечка вафельных листов?

ЛИТЕРАТУРА

1. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А, Основы кондитерского производства: Учеб. Для вузов / 2-е изд., доп. И перераб. М.: «ДеЛи принт», 2007 г

2. Корячкина С.Я. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие для вузов. – М.: МГУПП, 2008.- 348 с.

3. Карушева, Н.В., И.С. Лурье Технологический контроль кондитерского производства: учеб. Н.В. Карушева, И.С. Лурье ―М.: Агропромиздат, 1990. ― 154 с.

4. Кондитерские изделия. Государственные стандарты СССР. ―М.: Изд-во стандартов, 1984. ―160 с.

5. Манифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия – СПб - Профессия. 2008 – 816 с.

6. Магомедов Г.О., ОлейниковаА.Я., Шевякова Т.А.«Технология мучных кондитерских изделий»:Учебное пособие для вузов.М.: «ДеЛи принт»,2009 г.

7. Олейникова, А.Я, Магомедов. Г.О., Практикум по технологии кондитерских изделий - СПб.: ГИОРД, 2005 – 480с.