Определение титруемой кислотности потенциометрическим методом

Метод основан на титровании исследуемого раствора 1н раствором щелочи в присутствии электродов рН-метра.

10 г измельченного исследуемого продукта помещают в стакан, добавляют 100 мл дистиллированной воды (если необходимо ускорить процесс, то подогревают на водяной бане при температуре не выше 70 °С). Полученный раствор, не обращая внимания на осадок, количественно переносят в мерную колбу на 200 мл, объем доводят водой до метки. Хорошо взбалтывают, отмеривают пипеткой 50 мл полученного раствора и количественно переносят в химический стакан, в который помещают электроды потенциометра, отмечают значение рН, титруют до тех пор, пока значение рН будет равным семи, отмечают количество гидроксильных групп, пошедших на титрование. Обработка результатов осуществляется по формуле 9:

Х = (к ´ V₁ ´ V ´ 100 ) ¸ (V₂ ´ m ´ 10 ); (9)

где V₁ – объем дистиллированной воды, взятой для растворения навески, см³;

V₂ – объем фильтрата, взятого для фильтрации, см³;

V ― объем щелочи, пошедшей на нейтрализацию, см³;

m – масса навески, г.

Определение пластической прочности (Структурометр С-1)

Установив образец на столик с помощью функциональной кнопки ↑ поднимают столик вверх так, что бы образец вплотную подвинулся к конусу. Задают режим 6 и параметры: скорость перемещения столика V 65 мм/мин; глубина погружения инструмента Н семь мм; продолжительность погружения конуса t 10с, конус 45 ^о К 0,658. Нажимаем кнопку «Старт» столик движется с заданной скоростью. На индикаторе выводится значение максимального усилия. Пластическую прочность Р, (Па) рассчитывают по формуле 10:

Р= К·F/h, (10)

где К – константа, зависящая от угла при вершине конуса;

F – максимальное усилие при движении столика вверх, h;

h – перемещение столика, м.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите химический состав основного сырья (фруктового пюре, патоки, сахара), используемого при производстве фруктового мармелада. Какие требования предъявляются к сырью?

2. Охарактеризуйте студнеобразователи, используемые при производстве мармелада.

3. Образование мармеладного студня. Какое значение имеют отдельные компоненты рецептуры в процессе студнеобразования?

4. В чем состоит роль буферных солей при производстве мармелада?

5. Какие показатели качества предусматривает нормативная документация?

Таблица 14 ―Физико-химические показатели качества мармелада

6. Перечислите методы контроля, существующие при определении качества сырья, полуфабрикатов и готового мармелада?

6 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ МАСС И ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА