Главная Случайная страница



Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Определение титруемой кислотности потенциометрическим методом





Метод основан на титровании исследуемого раствора 1н раствором щелочи в присутствии электродов рН-метра.

10 г измельченного исследуемого продукта помещают в стакан, добавляют 100 мл дистиллированной воды (если необходимо ускорить процесс, то подогревают на водяной бане при температуре не выше 70 °С). Полученный раствор, не обращая внимания на осадок, количественно переносят в мерную колбу на 200 мл, объем доводят водой до метки. Хорошо взбалтывают, отмеривают пипеткой 50 мл полученного раствора и количественно переносят в химический стакан, в который помещают электроды потенциометра, отмечают значение рН, титруют до тех пор, пока значение рН будет равным семи, отмечают количество гидроксильных групп, пошедших на титрование. Обработка результатов осуществляется по формуле 9:

Х = (к ´ V1 ´ V ´ 100) ¸ (V2 ´ m ´ 10) ; (9)

где V1 – объем дистиллированной воды, взятой для растворения навески, см3;

V2 – объем фильтрата, взятого для фильтрации, см3;

V ― объем щелочи, пошедшей на нейтрализацию, см3;

m – масса навески, г.

Определение пластической прочности (Структурометр С-1)

Установив образец на столик с помощью функциональной кнопки ↑ поднимают столик вверх так, что бы образец вплотную подвинулся к конусу. Задают режим 6 и параметры: скорость перемещения столика V 65 мм/мин; глубина погружения инструмента Н семь мм; продолжительность погружения конуса t 10с, конус 45 о К 0,658. Нажимаем кнопку «Старт» столик движется с заданной скоростью. На индикаторе выводится значение максимального усилия. Пластическую прочность Р, (Па) рассчитывают по формуле 10:

 

Р= К·F/h, (10)

где К – константа, зависящая от угла при вершине конуса;

F – максимальное усилие при движении столика вверх, h;

h – перемещение столика, м.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите химический состав основного сырья (фруктового пюре, патоки, сахара), используемого при производстве фруктового мармелада. Какие требования предъявляются к сырью?



2. Охарактеризуйте студнеобразователи, используемые при производстве мармелада.

3. Образование мармеладного студня. Какое значение имеют отдельные компоненты рецептуры в процессе студнеобразования?

4. В чем состоит роль буферных солей при производстве мармелада?

5. Какие показатели качества предусматривает нормативная документация?

 

Таблица 14 ―Физико-химические показатели качества мармелада

 

Наимено вание показателя Контроль Исследуемый
Фруктово-ягодного Желейного на агаре Желейного на пектине мармелад
  фор мово го плас тово го      
Вкус, запах, цвет Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха  
Консис тенция Студнеобразная  
Форма Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового ― правильная, с четкими гранями, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы.  
Поверхность Для желейного―обсыпанная сахаром-песком. Для фруктово-ягодного и желейно-фруктового ― с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком. Для желейного и желейно-фруктового на желатине ― глянцевая или обсыпанная сахаром-песком.  
Массовая доля влаги, % 19―24 29―33 15―23 15―24  
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более  
Общая кислот ность, град. 6 ―2,5 4,5―18,0 7,5―22 7,5―22  
Прочность студня, Па          
                   

6. Перечислите методы контроля, существующие при определении качества сырья, полуфабрикатов и готового мармелада?

6 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ МАСС И ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА








Date: 2015-04-23; view: 589; Нарушение авторских прав



mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию