Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА И ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА





Задание приготовить:

- пирожное "Кольцо";

- заварное с кремом;

- белково-сбивное пирожное.

 

Содержание работы:

1) Рассчитать рецептуры пирожных.

2) Приготовить:

-заварную "Трубочку"

- пирожное"Шу"

- белково-сбивное пирожное

- крем белковый заварной

- помаду шоколадную

3) Оформить:

- пирожное "Трубочка с кремом" - эклер

- пирожное "Шу"

4) Определить потери массы заварного и белково-сбивного полуфабрикатов при выпечке.

 

МЕТОДЫ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

 

Таблица 29 - Рецептура заварного полуфабриката.

Наименование сырья массовая доля сухих веществ, % Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука шп. в/с 85,50 4555,0 3894,5
Масло сливочной 84.00 2277,0 1912,7
Меланж 27,00 7857,0 2121,4
Com 96,50 57,0 55,0
Итого   14746,0 7983,6
Выход 76,00 10000,0 7600,0
         

Влажность 24,00 + 4,0 - 3,0%

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

 

Приготовление теста. Нарезанное на куски мало сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 минут до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38-39 %. Полученную массу охлаждают до 60-70°С, после чего при непрерывном помешивании или взби­вании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешива­ют тесто в течение 15-20 мин. Готовое тесто должно быть равномерно пере­мешенным, без комочков.

Влажность теста 52-56 %.

Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.

Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных - 5-6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимо­сти от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалом 3-4 см. Длина пало­чек для мелких пирожных 3,5-4,0 см.



Для пирожных в виде булочек типа "Шу" тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.

Для заварной "сетки" тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой "сетки" и по диагонали - для косой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 35-40 мин при температуре 180-200°С.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНОГО ЭКЛЕР

 

Выпеченные из заварного теста трубочки (палочки) длиной 10-12 см после охлаждения прокалывают с двух сторон на концах тонким деревянным пестиком и заполняют из кондитерского мешка кремом сливочным масляным или шоколадно-масляным. Затем каждое пирожное слегка смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой, для чего опускают его верхнюю часть в разогретую помаду, а затем переворачивают помадой кверху и оставляют для застывания.

 

Таблица 30 - Рецептура крема белковго

Наименование сырья массовая доля сухих веществ, % Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 6498,0 6488,3
Белки яичные 12,00 3249,0 389,3
Пудра ванильная 99,85 243,7 243,3
Итого - 9990,7 7121,5
Выход 70,00 10000,0 7000,0
         

Влажность 30,00 +/-2,0 %

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА БЕЛКОВОГО

 

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15-20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин. Приготовление сахарного сиропа.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-СБИВНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

 

Яичные белки слегка охлаждают и сбивают до увеличения в объеме в четыре-пять раз. В конце взбивания к яичной массе постепенно добавляют сахарный песок (50 % нормы), смешанный с ванильной пудрой. Затем вводят оставшийся сахар, осторожно перемешивают, массу помещают в конди­терский мешок и отсаживают на листы, выстланные оберточной бумагой, через трубочки диаметром 15-18 мм. Отсаженные лепешки выпекают при температуре не выше 110-120°С в течение 25-30 мин. Готовые лепешки охлаждают до комнатной температуры.

 

Таблица 31 - Рецептура крема творожный

Наименование сырья крем творожный
Сахар-песок 1129,0
Творог 9 %-ной жирности 1956,0
Масло сливочное 1188,0
Пудра ванильная 27,9
Итого 4300,9
Выход 4222,0

 



Влажность 37,70 +/-2,0%

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА ТВОРОЖНОГО

 

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20°С сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин; в конце взбивания добавляют протертый творог.

 

Таблица 32 -Рецептура помады шоколадной.

Наименование сырья массовая доля сухих веществ, % Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 7545,0 7533,7
Патока крахмальная 78,00 1132,0 883,0
Какао-порошок 95,00 472,0 448,4
Пудра ванильная 99,85 23,6 0,0
Эссенция 0,00 26,2 0,0
Итого - 9198,8 8888,7
Выход 88,00 10000,0 8800,0
         

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОМАДЫ ШОКОЛАДНОЙ

 

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108'С и добавляют подогретую до 50°С патоку, после чего уваривают до температуры 115-117°С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.

Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35-45 °С в течение 40-45 мин. Охлажденный си­роп взбивают на взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Вопросы для самопроверки

1. Какие требования предъявляются к качеству сырья для получения заварного теста?

2. В какой последовательности осуществляется закладка сырья при производстве заварного теста?

3. При каких режимах осуществляется выпечка заварного полуфабриката?

4. Назовите причины по которым заварной полуфабрикат может быть:

-без внутренней полости;

- плохо пропеченным, сырым, с подгорелыми корками?

- бледным.

5. В какой последовательности осуществляется закладка сырья при производстве крема творожного?

6. При каких режимах осуществляется выпечка заварного полуфабриката?








Date: 2015-04-23; view: 1696; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.009 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию