Главная Случайная страница



Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА И ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА





 

Задание: приготовить:

- пирожное слоеное "Слойка с кремом";

- коврижку медовую

Содержание работы:

1) Рассчитать рецептуры "Слойки с кремом" и коврижки медовой.

2) Приготовить:

- слоеный полуфабрикат;

- крем из сыра;

- коврижку медовую.

3) Оформить пирожное "Слойка с кремом".

4) Определить потери массы слоеного полуфабриката при выпечке.

5) Определить влажность слоеного пряничного теста и готовых изделий.

МЕТОДЫ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

 

Таблица 33 - Рецептура пирожного слоенного «СЛОЙКА С КРЕМОМ»

 

Наименование сырья массовая доля сухих веществ, % Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мукa пш. в/с 85,50 6579,0 5625,0
Масло сливочное 84,00 4386,0 3684,2
Меланж 27,00 333,0 89,9
Соль 96,50 52,6 50,8
Кислота лимонная 98.00 8,7 8,5
Итого - 11359,3 9458,4
Выход 92,50 10000,0 9250,0

Влажность 7,50+ 4,5-3,5%

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

 

3амес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, высыпают муку и перемешивают в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски. Готовое тесто должно быть равномерно перемешенным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41-44%.

Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в ней влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы. Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30-40 мин в холодильную камеру с температурой 5-10°С для охлаждения масла до температуры 12-14°С.

Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготов­ленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30-40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.



Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленной мукой столе до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовлен­ный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и за­щипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная от середины, раска­тывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30-40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, сверты­вание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раз. Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.

Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2-5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5-5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15-20 мин. В центре верхнего пласта теста для слоеного полуфабриката торта "Колизей" вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов теста перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.

Для штучной слойки "Конверты" раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы, смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для "Книги" тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и пере­гибают тесто по середине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для "Треугольников" раскатанное тесто нарезают так же, как для "Конвертов" на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для "Бантиков" тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз по середине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металли­ческие трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски накатки 4.5-5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают. При формовке теста необходимо, чтобы лезвия но­жей и края выемок были острыми.



Выпечка. Продолжительность выпечки 25-30 мин при температуре 220-250 °С.

Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.

 

Таблица 34 - Рецептура крема из сыра

Наименование сырья Расход сырья на полуфабрикаты, г
Масло сливочное 71,0
Сыр плавленный 1070,0
Молоко 214,0
Итого 1355,0
Выход 1335,0

Влажность 54,20 +/-2%

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА ИЗ СЫРА

 

Защищенный и нарезанный плавленный сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подготовленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготовительную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.

Вопросы для самопроверки

1. Какие требования предъявляются к качеству сырья для получения слоеного теста?

2. В какой последовательности осуществляется закладка сырья при производстве слоеного теста?

3. При каких режимах осуществляется прослаивание слоеного полуфабриката?

4. Назовите причины по которым слоеного полуфабрикат может быть:

–без разделения слоев;

- плохо пропеченным, сырым, с подгорелыми корками?

- бледным.

5. В какой последовательности осуществляется закладка сырья при производстве крема из сыра?

6. При каких режимах осуществляется выпечка слоеного полуфабриката?

 








Date: 2015-04-23; view: 1201; Нарушение авторских прав



mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.008 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию