Главная Случайная страница



Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Методика приготовления желейной мармеладной массы





1. В соответствии с рецептурой отвешивают необходимое количество сырья. Студнеобразователи приводят в нативное состояние: пектин предварительно смешивают с сахаром–песком в соотношении 1: 5, затем заливают водой (20 –ти кратное количество от массы пектина) с температурой 30–35 0С, а агар замачивают в воде с температурой 20 оС и оставляют для набухания в течение двух часов.

2. Набухший агар растворяют при температуре не выше 70 оС при постоянном перемешивании.

Таблица 13 ― Рецептура и технологические параметры приготовления мармеладной массы

Сырье Содержание с/в «Яблочно –пластовой» «Лимонные дольки» «Балтика»
Сахар– песок 99,85 100,0 100,0 100,0
Патока 78,0 10,0 50,0 50,0
Агар 85,0 - 2,0  
Пектин 92,0 - - 3,6
Пюре яблочное 10,0 90,0    
Кислота лимонная 91,2 2,0 2,2 2,2
Лактат натрия 40,0 определить - 2,0
Температура уваривания массы, 0С   -      

3. В растворенный агар или набухший пектин вводят рецептурное количество сахара-песка, после полного его растворения при постоянном нагревании добавляют патоку предварительно подогретую до температуры 40–45 оС, и уваривают до температуры в соответствии с вариантом. В пектиновый раствор перед введением сахара вводят лактат натрия.

4. Уваренную мармеладную массу охлаждают: на агаре до 55–60 оС, на пектине до 75–80 оС, и при перемешивании вводят вкусовые и красящие вещества.

5. Готовый мармелад разливают в предварительно смазанные 60 %-ным раствором патоки формы и оставляют для процесса студнеобразования мармелада на пектине на 15―20 мин, на агаре на 45―60 мин.

6. Готовые изделия вынимают из форм, раскладывают для подсушки и анализируют. Определяют массовую долю сухих и редуцирующих веществ, активную и титруемую кислотность, органолептические показатели; сопоставляют их с показателями качества по нормативной документации.








Date: 2015-04-23; view: 428; Нарушение авторских прав



mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.008 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию