Методика приготовления желейной мармеладной массы

1. В соответствии с рецептурой отвешивают необходимое количество сырья. Студнеобразователи приводят в нативное состояние: пектин предварительно смешивают с сахаром–песком в соотношении 1: 5, затем заливают водой (20 –ти кратное количество от массы пектина) с температурой 30–35 ⁰С, а агар замачивают в воде с температурой 20 ^оС и оставляют для набухания в течение двух часов.

2. Набухший агар растворяют при температуре не выше 70 ^оС при постоянном перемешивании.

Таблица 13 ― Рецептура и технологические параметры приготовления мармеладной массы

3. В растворенный агар или набухший пектин вводят рецептурное количество сахара-песка, после полного его растворения при постоянном нагревании добавляют патоку предварительно подогретую до температуры 40–45 ^оС, и уваривают до температуры в соответствии с вариантом. В пектиновый раствор перед введением сахара вводят лактат натрия.

4. Уваренную мармеладную массу охлаждают: на агаре до 55–60 ^оС, на пектине до 75–80 ^оС, и при перемешивании вводят вкусовые и красящие вещества.

5. Готовый мармелад разливают в предварительно смазанные 60 %-ным раствором патоки формы и оставляют для процесса студнеобразования мармелада на пектине на 15―20 мин, на агаре на 45―60 мин.

6. Готовые изделия вынимают из форм, раскладывают для подсушки и анализируют. Определяют массовую долю сухих и редуцирующих веществ, активную и титруемую кислотность, органолептические показатели; сопоставляют их с показателями качества по нормативной документации.