Теоретическая часть. Вафли – мучные кондитерские изделия различной формы (прямоугольная, круглая, треугольная, фигурная, в виде орехов

Вафли – мучные кондитерские изделия различной формы (прямоугольная, круглая, треугольная, фигурная, в виде орехов, ракушек и др.), состоящие из двух и более тонкопористых вафельных листов, прослоенные начинкой или без нее. Вафли готовят с жировой, пралиновой, кремовой, фруктовой, помадной и другими начинками. Вафельные листы имеют ровную поверхность, ячеистую внутреннюю структуру.

Вкусовые достоинства вафельных изделий определяются в первую очередь хрустящими свойствами вафельных листов, поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель, не должны снижать хрустящие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минимальную влажность, а присутствующая в них влага должна быть прочно связанной компонентами начинки.

Некоторые сорта вафель полностью или частично глазируют шоколадной глазурью или шоколадом. Фигурные вафли после наполнения начинкой и выстаивания укладывают в коробки.

Сырье. Для производства вафель применяются следующие виды сырья: пшеничная мука со слабой клейковиной и с её содержанием не более 30 % высшего и первого сортов, сахар, инвертный сироп, патока, масло сливочное и топленое, масло какао, кокосовое масло, гидрожир, растительное масло, меланж, молоко цельное, молоко сгущенное, молоко сухое, порошок какао, кофе, кислота виннокаменная, кислота лимонная, ванилин, поваренная соль, двууглекислая сода, спирт, пищевые фосфатиды.

Технологический процесс производства вафель состоит из следующих стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление теста; формование и выпечка вафельных листов; приготовление начинок; формование вафельных пластов; охлаждение и резка; упаковка и хранение.

Date: 2015-04-23; view: 666; Нарушение авторских прав