Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Методика выполнения работы. Таблица 18 – Рецептура бисквитного полуфабриката Наименование сырья массовая доля сухих веществ





Таблица 18 – Рецептура бисквитного полуфабриката

Наименование сырья массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пш. в/с 85,50 2812,0 2404,3
Крахмал картофельный 80,00 694,0 555,2
Сахар-песок 99,85 3471,0 3465,8
Меланж 27,00 5785,0 1562,0
Эссенция 0,00 34,7 0,0
Итого   12796,7 7987,3
Выход 75,00 10000,0 7500,0

Влажность 25,00 +/- 3,0 %

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА

Яйца или меланж процеживают через сито в посуду из нержавеющей стали, добавляют сахарный песок и при помешивании веселкой нагревают на водяной бане до 45-50 °С, Затем смесь переносят в емкость взбивальной машины и сбивают до увеличения объема в 2-2,5 раза (25-30 мин), В пышную массу добавляют предварительно просеянную муку и крахмал в два-три приема, после чего замешивают в течение 15-20 с. Готовое тесто ароматизи­руют эссенцией. Тесто не подлежит хранению, поэтому его сразу выливают на противень, дно которого выстилают бумагой. Противни заполняют тестом только на 2\3 высоты. Поверхность теста осторожно выравнивают ножом и также накрывают слегка увлажненной бумагой. Выпекают при температуре 200-220°С в течение 50 мин. Готовый бисквит охлаждают в форме, затем вынимают, выдерживают не менее 8 ч и зачищают.

Таблица 19 - Рецептура бисквита «БУШЕ»

 

Наименование сырья массовая доля сухих веществ, % Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пш. в/с 85,50 3894,0 3329,4
Сахар-песок 99,85 3419,0 3413,9
Желтки яичные 46,00 3419,0 1572,7
Белки яичные 12,00 5128,0 615,4
Эссенция 0,00 22,8 0,0
Кислота лимонная 98,00 15,2 14,9
Итого - 15898,0 8946,3
Выход 84,00 10000,0 8400,0

Влажность 16,00 +- 3,0 %



ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА "БУШЕ"

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают вo взбивальной машине в течение 20-30 мин. сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце взбивания добав­ляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 1-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешенным, без комочков кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46%.

 

Таблица 20 - Рецептура кекса "СТОЛИЧНЫЙ

Наименование сырья массовая доля сухих веществ, % Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Mука пш. в/с 85,50 2339,0 1999,8
Сахар-песок 99,85 1755,0 1752,4
Масло сливочное 84,00 1754,0 1473,4
Меланж 27,00 1404,0 379,1
Соль 96,50 7,1 6,9
Изюм 80,00 1754,0 1403,2
Пудра рафинадная 99,85 82,0 81,9
Эссенция 0,00 7,1 0,0
Аммоний углекислый 0,00 7,1 0,0
Итого - 9109,3 7096,7
Выход 88,00 7500,0 6600,0

Влажность 12,00+/-2,0%

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКСА ''СТОЛИЧНОГО"

Сахарный песок растирают с яичными желтками до исчезновения кристаллов сахара. Вводят размягченное сливочное масло, продолжая вымешивание, соль, аммоний, ромовую эссенцию. В полученную однородную массу вводят 1/3 взбитых охлажденных белков, а также перебранный и промытый изюм и перемешивают. Затем добавляют муку, оставшиеся белки и замешивают тесто. Штучные кексы выпекают в формах в виде усеченного конуса или цилиндрических с гладкой или гофрированной боковой поверхностью.

Форму смазывают маслом и заполняют тестом. Выпекают кексы при 160-180 °С в течение 20-25 мин. Готовые изделия после охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Таблица 21 - Рецептура сиропа для пропитывания

Наименование сырья массовая доля сухих веществ, % Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 5131,0 5123,3
Эссенпия ромовая 0,00 19,2 0,0
Коньяк или вино десертное 0,00 479,5 0,0
Итого - 5629,7 5123,3
Выход 50,00 10000,0 5000,0

Влажность 50,00 +/-4,0%

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СИРОПА ДЛЯ ПРОПИТЫВАНИЯ

 

Сахар разводят водой (1:1) и доводят до кипения. Снимают появляющуюся на поверхности пену и охлаждают сироп до 40 °С. Затем сироп процеживают, ароматизируют эссенцию и при помешивании добавляют вино.

Таблица 22 - Рецептура крема «Шарлот»

Наименование сырья массовая доля сухих веществ, % Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 4222,0 3546,5
Сироп "Шарлотт" 68,56 5941,0 4073,1
Пудра ванильная 99,85 41,0 40,9
Коньяк или вино десертное 0,00 16,4 0,0
Итого - 10220,4 7660,5
Выход 75,00 10000,0 7500,0
         

Влажность 25,00 +/- 2,0 %



ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА "ШАРЛОТТ"

 

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе, оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большем числе оборотов до увеличения объема в 2,5-3 раза, Продолжительность взбивания 20-30 мин.

 

Таблица 23 - Рецептура сиропа для пропитывания сироп «ШАРЛОТ»

Наименование сырья массовая доля сухих веществ, % Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 6313,0 6303,5
Яйца 27,00 1122,0 302,9
Молоко 12,00 4209,0 505,1
Итого - 11644,0 7111,5
Выход 68,56 10000,0 6856,0
           

Влажность 31,44 +/-1,5%

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СИРОПА "ШАРЛОТТ"

 

Сироп "Шарлотт" приготавливают двумя способами.

Первый способ.

Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до ки­пения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4-5 минут до температуры 104 -105°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20-22°С, в зимнее - 28-30 °С.

Второй способ.

а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60-90 мин до температуры 104-105°С (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.

б) Приготовление сиропа "Шарлотт". Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5-7 мин. и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заварную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

 

Таблица 24 - Рецептура крема "ГЛЯССЕ"

Наименование сырья массовая доля сухих веществ, % Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 3955,0 3322,2
Сахар-песок 99,85 6313,0 6303,5
Яйца 27,00 2373,0 640,7
Пудра ванильная 99,85 39,5 39,4
Коньяк или вино десертное 0,00 19,8 0,0
Итого - 10342,3 7951,4
Выход 78,00 100000,0 7800,0
         

Влажность 22,00 +/- 2,0 %

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА ГЛЯССЕ

 

Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26-28°С.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают в течение 5-10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120 °С (проба на слабый шарик).

Вопросы для самопроверки

1. Перечислите требования, предъявляемые к сырью для производства изделий из бисквитного теста.

2. Какие технологические факторы влияют на устойчивость бисквитной пены?

3. Чем отличаются условия приготовлениябсквита основного и «Буще»?

4. Какие физико-химические процессы протекают при сбивании рецептурной смеси при производстве бисквитного полуфабриката?

5. Как влияют рецептурные компоненты и технологические режимы
на физико-химические показатели качества бисквитного полуфабриката?

6. Какие показатели качества бисквитного полуфабриката предусмотрены нормативной документацией?








Date: 2015-04-23; view: 1099; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.01 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию