Методика выполнения работы. Таблица 18 – Рецептура бисквитного полуфабриката Наименование сырья массовая доля сухих веществ

Таблица 18 – Рецептура бисквитного полуфабриката

Влажность 25,00 +/- 3,0 %

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА

Яйца или меланж процеживают через сито в посуду из нержавеющей стали, добавляют сахарный песок и при помешивании веселкой нагревают на водяной бане до 45-50 °С, Затем смесь переносят в емкость взбивальной машины и сбивают до увеличения объема в 2-2,5 раза (25-30 мин), В пышную массу добавляют предварительно просеянную муку и крахмал в два-три приема, после чего замешивают в течение 15-20 с. Готовое тесто ароматизи­руют эссенцией. Тесто не подлежит хранению, поэтому его сразу выливают на противень, дно которого выстилают бумагой. Противни заполняют тестом только на 2\3 высоты. Поверхность теста осторожно выравнивают ножом и также накрывают слегка увлажненной бумагой. Выпекают при температуре 200-220°С в течение 50 мин. Готовый бисквит охлаждают в форме, затем вынимают, выдерживают не менее 8 ч и зачищают.

Таблица 19 - Рецептура бисквита «БУШЕ»

Влажность 16,00 +- 3,0 %

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА "БУШЕ"

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают вo взбивальной машине в течение 20-30 мин. сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце взбивания добав­ляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 1-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешенным, без комочков кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46%.

Таблица 20 - Рецептура кекса "СТОЛИЧНЫЙ

Влажность 12,00+/-2,0%

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКСА ''СТОЛИЧНОГО"

Сахарный песок растирают с яичными желтками до исчезновения кристаллов сахара. Вводят размягченное сливочное масло, продолжая вымешивание, соль, аммоний, ромовую эссенцию. В полученную однородную массу вводят 1/3 взбитых охлажденных белков, а также перебранный и промытый изюм и перемешивают. Затем добавляют муку, оставшиеся белки и замешивают тесто. Штучные кексы выпекают в формах в виде усеченного конуса или цилиндрических с гладкой или гофрированной боковой поверхностью.

Форму смазывают маслом и заполняют тестом. Выпекают кексы при 160-180 °С в течение 20-25 мин. Готовые изделия после охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Таблица 21 - Рецептура сиропа для пропитывания

Влажность 50,00 +/-4,0%

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СИРОПА ДЛЯ ПРОПИТЫВАНИЯ

Сахар разводят водой (1:1) и доводят до кипения. Снимают появляющуюся на поверхности пену и охлаждают сироп до 40 °С. Затем сироп процеживают, ароматизируют эссенцию и при помешивании добавляют вино.

Таблица 22 - Рецептура крема «Шарлот»

Влажность 25,00 +/- 2,0 %

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА "ШАРЛОТТ"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе, оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большем числе оборотов до увеличения объема в 2,5-3 раза, Продолжительность взбивания 20-30 мин.

Таблица 23 - Рецептура сиропа для пропитывания сироп «ШАРЛОТ»

Влажность 31,44 +/-1,5%

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СИРОПА "ШАРЛОТТ"

Сироп "Шарлотт" приготавливают двумя способами.

Первый способ.

Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до ки­пения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4-5 минут до температуры 104 -105°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20-22°С, в зимнее - 28-30 °С.

Второй способ.

а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60-90 мин до температуры 104-105°С (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.

б) Приготовление сиропа "Шарлотт". Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5-7 мин. и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заварную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Таблица 24 - Рецептура крема "ГЛЯССЕ"

Влажность 22,00 +/- 2,0 %

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА ГЛЯССЕ

Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26-28°С.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают в течение 5-10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120 °С (проба на слабый шарик).

Вопросы для самопроверки

1. Перечислите требования, предъявляемые к сырью для производства изделий из бисквитного теста.

2. Какие технологические факторы влияют на устойчивость бисквитной пены?

3. Чем отличаются условия приготовлениябсквита основного и «Буще»?

4. Какие физико-химические процессы протекают при сбивании рецептурной смеси при производстве бисквитного полуфабриката?

5. Как влияют рецептурные компоненты и технологические режимы
на физико-химические показатели качества бисквитного полуфабриката?

6. Какие показатели качества бисквитного полуфабриката предусмотрены нормативной документацией?

Date: 2015-04-23; view: 1539; Нарушение авторских прав