Теоретическая часть. Пастильные массы – кондитерские пенообразные массы, полученные путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком

Пастильные массы – кондитерские пенообразные массы, полученные путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, в качестве структурообразователя может выступать пектин или агар.

Для получения пен используют ПАВ, которые снижают поверхностное натяжение на разделе фаз жидкость – газ. Для получения пен используют белки, а именно белки куриного яйца. Они состоят из овальбумина, имеет свойство хорошо растворяться в воде, из овоглобулина, который выполняющего роль ПАВ, и овомуцина, который обладает свойством придавать устойчивость полученной пене.

Яичные белки применяются в нативном состоянии, сушеном и замороженном виде, а также их консервируют с сахаром. Для того чтобы безводный белок перевести в нативное состояние, его смешивают с водой в соотношении 1: 6, температура не должна превышать 60 ^оС. Замороженные белки выдерживают на водяной бане при постоянном перемешивании в течение 30 мин, температура которой не выше 45 ^оС.

На пенообразующую способность белка влияют:

· количество белка. Чем выше количество белка, тем выше пенообразующая способность. Если увеличить количество белка от одного до трех процентов, то пенообразующая способность увеличиться в 2,5 раза;

· добавление воды. Пенообразующая способность при добавлении воды увеличивается. Если взбивать 100 частей белка, то F=500 %. Если взбивать 20 частей белка и 80 частей воды, то F=1675 %. Но чем больше вводится воды, тем менее устойчива пена;

· добавление сахара. Сахар резко снижает пенообразующую способность. Моносахара более интенсивно снижают пенообразующую способность, чем сахароза, но сахароза повышает устойчивость пены;

· добавление спирта. Введение спирта концентрацией до 0,4 % к общей массе не влияет на пенообразующую способность, но при увеличении концентрации спирта пенообразующая способность резко снижается;

· скорость, температура, продолжительность взбивания, конфигурация чаши, в которой происходит взбивание;

· добавление жира. Жир снижает пенообразующую способность;

· добавления порошков может как увеличивать ПО за счет аэрирующих свойств, так и уменьшать за счет адсорбции пенообразователей, поэтому при введении порошков надо изучить их свойства.

Также в качестве пенообразователей используют:

Кровяной альбумин – это высушенная сыворотка крови, обладает меньшей пенообразующей способностью, чем белок. Две с половиной части кровяного альбумина заменяют одну часть белка. Кровяной альбумин используют при производстве халвы.

Желатин. Чем выше в желатине содержание глюкозы, а не глютина, тем выше его пенообразующая способность и ниже студнеобразующая. При введении сахара пенообразующая способность желатина снижается.

Экстракт мыльного корня. В его состав входят сапонины (ПАВ), имеющие белковую природу. Сапонины мыльного и солодкового корня разрушают красные кровяные тельца. В связи с этим экстракт мыльного корня используется в основном при производстве халвы, так как жиры, входящие в ее состав снижают разрушающее действие лейкоцитов.

Белки молока (казеин), белки трески, мясо кита, продукты гидролиза казеина.

Предельный объем воздушных пузырьков у качественной пены должен быть не ниже 70 %, иначе пена не будет устойчива.

Качественная характеристика: стойкость пены характеризуется ее высотой, а высота тем выше, чем выше концентрация воздушных пузырьков.

Количественная характеристика: кратность пены.

Факторы, влияющие на устойчивость пенообразной структуры:

1) количество пенообразователей. Чем больше пенообразователя, тем выше столб пены и выше его стойкость;

2) количество сахара;

3) наличие в рецептуре яблочного пюре. Так как в яблочное пюре входят пектиновые вещества, которые имеют способность к студнеобразованию, в результате чего повышается вязкость жидкости, находящейся между пузырьками. Пектин является ПАВ, если он находится в нативном состоянии, то повышает пенообразующую способность;

4) количество патоки;

5) количество студнеобразователей. Студнеобразователи вводятся для стабилизации пенообразной структуры, причем вещество вводится в виде горячих сиропов (клеевые растворы);

6) продолжительность взбивания (30―45 мин);

7) высокая дисперсность пенообразной массы;

8) температура. При увеличении температуры пенообразующая способность белка увеличивается, но устойчивость снижается, поэтому оптимальным температурным режимом для получения пышной и устойчивой пены является 20―40 ^оС;

9) рН среды. Оптимальной рН средой для пенообразования яичного белка является рН=7, а рН белка 3―3,8, поэтому необходимо добавлять буферные соли, в результате чего пенообразование увеличивается в 1,5 раза;

10) при введении пектинов и сапонинов пенообразующая способность и устойчивость пены повышаются (порошок сахарной свеклы);

11) введение твердых порошков может либо сокращать, либо увеличивать устойчивость пенообразной массы. Необходимо точно знать свойства и природу данного порошка. Если порошки обладают свойством адсорбировать на своей поверхности белковые вещества, то они снижают устойчивость пены (см. п. 1 “количество пенообразователей”). А если порошки адсорбируются на поверхности раздела фаз газ ― жидкость, то в результате этого жидкость испытывает сопротивление и скорость истечения уменьшается.

Характеристика пенообразных структур кондитерских масс. К пенообразным или губчатым массам относятся массы, в которых дисперсионной средой является сахаро-фруктово-белковый, агаро-сахаро-белковый или пектино-сахаро-белковый золь, способный при определенных условиях переходить в гель или студень; а дисперсной фазой являются недоформированные пузырьки воздуха.

То есть пеной называют массу, в которой дисперсионной средой является жидкость, а дисперсной фазой – газ, причем количество дисперсной фазы велико и пузырьки газа отделены друг от друга тонкими пленками жидкости. Чтобы дисперсионная среда могла давать пены необходимо образование вокруг пузырьков эластичных и достаточно прочных пленок.

Пены получают двумя основными способами: интенсивным перемешиванием жидкости, в результате чего происходит захват воздуха и его диспергирование, и пропусканием воздуха под давлением через жидкость.

При сбивании пастилы путем механического интенсивного перемешивания происходит смешивание массы с воздухом, за счет аэрирующей способности яичного белка и яблочного пектина. Воздух распределяется в яблочно-сахарной смеси в виде мелких частиц. При увеличении скорости вращения сбивального органа, степень раздробления воздуха увеличивается, а размеры пузырьков уменьшаются, и вязкость увеличивается, что повышает устойчивость пены.

При пропускании воздуха под высоким давлением в начале увеличивается растворимость газа в жидкой среде, затем после снижения давления газа пузырьки воздуха увеличиваются в размере и вспенивают массу. Образуется густая пена, состоящая из мелких пузырьков воздуха, окруженных тонкой пленкой полужидкой яблочно-сахарной смеси. Чтобы стабилизировать сбитую пену, необходимо ввести поверхностно-активные вещества (ПАВ) пены. Несмотря на большую вязкость на первом этапе отсадки пастильные массы способны медленно растекаться, что необходимо учитывать при подпоре диаметра отсадочной форсунки.

Если плотность кондитерской массы 630―650 кг/м³, ― это пастила, если плотность 380―420 кг/м³, ― это зефир, если в качестве студнеобразующей основы используют желатин, ― это маршмелоу.

В рецептуру маршмелоу входит патока, сахар и инвертный сироп. Формуют маршмелоу не на деревянные лотки, как зефир и пастилу, а методом отливки в формы, выштампованные в крахмале.

Разница в плотностях достигается за счет более высокого содержания в зефире белка и меньшего количества яблочного пюре по рецептуре. Содержание сухих веществ в пюре для производства зефира 15 %, для производства пастилы ― 10 %. Содержание сухих веществ в сиропе, идущем на производство зефира, должно быть не ниже 85 %, пастилы – 80―82 %.

Отличие зефира на пектине от зефира на агаре заключается в мелкопористой структуре, а также зефир на пектине обладает ярко выраженным фруктовым вкусом.

После получения пены ее необходимо закрепить, либо горячим, агаро-сахаро-паточным сиропом (t 85―90 ^оС), либо горячим, сахаро-паточным сиропом (t 90-95⁰С). Под действие горячих сиропов происходит процесс коагуляции белка, что повышает прочность белковой пленки на поверхности воздушного пузырька. Далее вводятся вкусовые и красящие вещества. При производстве пастильных масс на пектине применяются буферные соли, регулирующие процесс студнеобразования. Поэтому при введении вкусовых веществ количество кислоты необходимо увеличивать, для нейтрализации действия буферных солей.

Полученная сбиванием пастильная масса должна быть немедленно отформована. Температура формования пастильных масс на пектине составляет 70―75 ⁰С, на агаре – 55―60 ⁰С. Пастилу формуют методом отливки в латки, а зефир методом отсадки в виде половинок, имеющих рифленую поверхность, на деревянные листы.

Выстойку отформованных изделий можно осуществлять либо в условиях цеха в течение 12―16 ч, либо в выстоечных камерах, в которых в течение первых 3-4 ч поддерживается температура 20―25 ^оС, а в последующие 5-6 ч – 33―36 ^оС; относительная влажность 50―60 %. В процессе выстойки происходит процесс студнеобразования, а также некоторое удаление влаги, способствующее образованию корочки на поверхности. К концу выстойки влажность пастилы достигает 25―30 %, а зефира ― 20―23 %. По окончании выстойки пастила нарезается на бруски, а обе половинки зефира склеивают и обсыпают сахарной пудрой.

Опудренные изделия раскладывают на решета, застланные бумагой, переносятся в сушильные камеры, где поддерживается температура от 50 до 65 ⁰С и относительная влажность 30―45 %. Процесс сушки можно осуществлять в условиях цеха в течение 8―12 ч. Конечная влажность пастилы составляет 20―22 %, а зефира ― 16―20 %.

На качество пастильных масс влияют следующие технологические параметры: состав и соотношение рецептурных компонентов, влажность рецептурной смеси, рН -среды, вид и концентрация пенообразователя и студнеобразователя, температура и условия взбивания пастильной массы, режим выстойки и сушки.