Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделии

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП

Крупы получают из различных зерновых культур. Они являются ценным продуктом питания, содержащие углеводы, главным образом крахмал, белки, жиры, витамины группы В, минеральные соли. Благодаря содержанию крахмала крупяные блюда высококалорийны. Например, калорийность крупы-380 ккал, рисовой и гречневой

Каши варят на воде, бульонах, молоке. В зависимости от консистенции они делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие. В процессе варки каш увеличивается объём и масса блюда.

Рассыпчатые каши готовят из риса, гречневой, пшенной

перловой и некоторых других круп. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными и легко отде­ляющимися друг от друга. Посуда для варки каш должна иметь толстое дно, чтобы каша не подгорела. Рассыпчатые каши варят в малом количестве воды (табл. 13), когда вся жидкость поглощает­ся крупой, и в большом количестве воды (например, рис). В последнем случае берут 5...6 л воды и 50...60 г соли на 1 кг крупы. Перед варкой крупу просеивают, перебирают и промывают. Не про­мывают только манную крупу, гречневую и «Геркулес». Гречневую крупу предварительно обжаривают при 110...120 °С для сокращения срока варки из нее каши. Рис, пшено, перловую крупу промывают сначала теплой (до 40 °С), а потом горячей водой. Такая после­довательность не случайна. Теплая вода удаляет с поверхности зерен крахмал, горячая — жир, выделяющийся на поверхности зерен при их хранении. Подготовленные крупы (кроме гречневой) засыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении до готовности. Затем откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Кашу перекладывают в посуду и заправляют растопленным жиром.

Каша гречневая рассыпчатая. После засыпания подготовленной крупы в кипящую подсоленную воду на поверхность всплывают пустотелые зерна. Их нужно удалить шумовкой. Для улучшения вкуса при варке в кашу рекомендуется добавить жир. Когда каша загустеет, ее закрывают крышкой и оставляют упревать. Отпускают гречневую кашу с растопленным сливочным маслом, с сахаром, с пассерованным луком, со шкварками, с грибами, с печенью, с вареным вкрутую и мелкорубленым яйцом, молоком, сметаной, творогом. Время упревания 4...5 ч.

Каша пшенная рассыпчатая готовится так же, как и гречневая. Время упревания пшенной каши в отличие от гречневой 1,5...2 ч. Пшенную кашу можно варить и в большом количестве воды. В кипящую подсоленную воду всыпают подготовленную крупу и варят, помешивая, 5... 10 мин. Затем сливают 2/3 воды и доваривают кашу до готовности под крышкой. Подают кашу с растопленным маслом, сахаром, молоком.

Все рассыпчатые каши — прекрасные гарниры для мясных блюд, так как белки круп в сочетании с животными белками дают полноценный продукт питания.

Вязкие каши готовят на цельном молоке, смеси молока с водой или на воде. В готовом блюде зерна хорошо проварены, каша держит­ся на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получают 4...5 кг готовой каши. Некоторые, крупы, такие, как рисовая, перловая, пше­но, плохо развариваются в молоке. Поэтому сначала их несколько минут проваривают в воде, затем воду сливают и добавляют горячее молоко с растворенными в нем солью и сахаром.

Подают вязкие каши, полив растопленным сливочным маслом или посыпав сахаром.

Ассортимент молочных каш можно расширить путем введения различных добавок, например тыквы, чернослива, моркови.

* При варке каши из поджаренной гречневой крупы количество жидкости на 1 кг крупы увеличивается до 1,7 л.

Жидкие каши готовят из манной крупы, риса, пшена, «Геркулеса», овсяной крупы. Варят их на молоке, смеси молока с водой (в соотношении 2:3) или на воде. При отпуске поливают сливочным маслом, медом, вареньем. Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Выход составляет из 1 кг крупы

5...6,5 кг каши.

Необходимо помнить, что манную крупу всыпают в кипящее молоко тонкой струей, непрерывно помешивая. При температуре 90... 95°С манная крупа быстро (в течение нескольких секунд) набухает, поэтому надо успеть высыпать всю крупу до загустения каши, чтобы не образовалось комков. После загустения каши уменьшают нагрев и в течение 15...20 мин доводят ее до готовности. При отпуске поли­вают растопленным сливочным маслом.

Разнообразить ассортимент блюд из круп можно за счет все­возможных блюд, приготовляемых из рассыпчатых и вязких каш с добавлением творога, овощей, фруктов, цукатов. Запеканки, пудин­ги, крупеники, котлеты, биточки обладают приятным вкусом и аро­матом. Отпускают эти блюда с маслом, сметаной, сладкими соусами.

Запеканки готовят из рисовой, манной (рис. 29), овсяной вязких и рассыпчатых каш с добавлением яиц. Можно приготовить запекан­ки и сладкими с добавлением творога, ванилина, цукатов.

Пудинги очень близки по способу приготовления к запеканкам, но более сладкие и нежные. Яйца, входящие в состав пудингов, разделяют на желтки и белки. Желтки, растертые с сахаром, вводят в каши в начале приготовления пудинга, а белки, взбитые в пену,— в конце.

Запеканки и пудинги раскладывают в противни или формы, сма­занные маслом и посыпанные сухарями, слоем 2...3 см. Поверхность смазывают смесью сметаны с яйцом и выпекают. (Пудинги можно готовить и на пару.)

Из рассыпчатой гречневой или пшенной каши можно приготовить крупеник, а из рисовой, пшенной и манной вязких каш — котлеты и биточки.

ill!

Каша рисовая рассыпчатая

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, ложка гарнирная, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, сковорода, тарелка столовая плоская.

Рецептура: крупа рисовая—357 г, вода — 0,75 л, соль —10 г, масло сливочное—75 г. Выход—1 кг каши.

Технология приготовления. Подготовленный рис засыпают в ки­пящую подсоленную воду и варят при слабом кипении, изредка пере­мешивая. Для улучшения вкуса и консистенции можно добавить жир. Когда зерна крупы набухнут, посуду закрывают крышкой и в течение 30...40 мин доваривают кашу. Готовый рис отпускают с рас­топленным маслом.

Последовательность выполнения работы: 1. В кастрюлю влить воду, добавить соль и нагреть до кипения.

2. Рис перебрать, промыть теплой, затем горячей водой. Для мытья использовать глубокий лоток или кастрюлю. Воду слить.

3. Засыпать рис в кипящую воду. Добавить жир и варить до загустения, помешивая.

4. После загустения закрыть кастрюлю крышкой, уменьшить огонь и варить до готовности. Можно поставить кастрюлю с кашей в жарочный шкаф для упревания.

5. Готовую кашу положить на тарелку. К каше можно подать кипяченое, холодное или горячее молоко (190 г) или посыпать саха­ром (20 г на порцию в 200 г).

При варке можно использовать только часть жира, а остав­шимся жиром полить кашу при подаче. На порцию в 200 г надо 15 г масла.

Каша рисовая вязкая с тыквой

Технология приготовления. Чернослив промывают и отваривают в воде. Отвар сливают в кастрюлю для варки каши, добавляют нуж­ное количество воды, соль, сахар, засыпают в кипящий отвар подго­товленное пшено и варят до готовности. При подаче поливают растоп­ленным маслом, сверху кладут горячий чернослив.

Последовательность выполнения работы: 1. Чернослив промыть и залить водой так, чтобы она покрывала его на 1 см, варить до готовности. Готовый чернослив оставить в отваре до полного набухания.

2. Пшено просеять, промыть в теплой, а затем в горячей воде.

3. Слить отвар чернослива, процедить через марлю. Добавить требуемое количество воды и довести до кипения, всыпать соль, сахар и подготовленную крупу. Варить до готовности.

4. При подаче выложить кашу на тарелку, полить маслом. Сверху уложить горячий чернослив с косточками.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, доска ОС, нож, тарелка столовая плоская.

Рецептура: рис—42 г, тыква—70 г, молоко—100 г, сахар—3 г,

масло сливочное—15 г. Выход—215 г.

Технология приготовления. Тыкву очищают от кожи и семян, нарезают мелкими кубиками и закладывают в кипящее молоко, до­бавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Всыпают подготов­ленный рис и варят до готовности при слабом кипении. Отпускают

с маслом.

Последовательность выполнения работы: 1. Рис перебрать, промыть. Тыкву очистить от кожи и семян и нарезать мел­кими кубиками.

2. Поставить на огонь молоко, предварительно сполоснув каст­рюлю, чтобы молоко не подгорело. Добавить соль, сахар.

3. Когда молоко закипит, положить тыкву, довести до кипения.

4. Засыпать рис, убавить огонь и варить при слабом кипении до готовности под закрытой крышкой.

5. Готовую кашу положить в тарелку, сверху — кусочек масла. Масло можно растопить и полить им кашу.

Каша пшенная вязкая с черносливом

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 0,5 л и 1 л, сито, марля, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, тарелка столовая пло­ская.

Рецептура: пшено—50 г, вода (на кашу)—160 г, сахар—5 г, чернослив—40 г, масло сливочное—10 г. Выход—260 г.

№

Часть отвара оставить, чтобы прогреть чернослив перед подачей

Крупеник из гречневой каши

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода пор­ционная, сковорода чугунная, нож поварской, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, тарелка столовая плоская, лопатка ме­таллическая, шумовка, соусник.

Рецептура: крупа гречневая —74 г, вода —70 г, молоко —50 г, творог—85 г, сахар —10 г, яйца —10 г, сухари —5 г, маргарин —5 г, сметана—35 г. Выход—280 г.

Технология приготовления. Крупеник готовят из рассыпчатой гречневой каши. В готовую кашу добавляют творог, сахар, яйца, масло. Полученную смесь перемешивают и выкладывают на проти­вень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность вы­равнивают, смазывают смесью сметаны с яйцом и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу. Если крупеник готовят в порционной сковороде, то подают в той сковороде, где он запекался, полив сметаной. Сковороду ставят на мелкую тарелку с салфеткой.

Последовательность выполнения работы: 1. Сва­рить гречневую рассыпчатую кашу для крупеника. Крупу перебрать, обжарить. В кастрюлю влить требуемое количество молока и воды, добавить соль и нагреть до кипения. В закипевшую жидкость до­бавить жир, всыпать крупу, собрать с поверхности всплывшие зерна и варить, помешивая, до загустения, т. е. до тех пор, пока зерна впитают всю жидкость. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить для упаривания в нагретую духовку на 30...40 мин.

2. Вынуть гречневую кашу из духовки, слегка охладить. В гото­вую кашу.добавить творог, сахар, яйца, перемешать и выложить в порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность смазать смесью яйца со сметаной, разровнять лопат­кой. Запечь в духовке при температуре 150...180°С до получения ру­мяной корочки.

3. Плоскую столовую тарелку застелить бумажной салфеткой, на нее поставить порционную сковороду с крупеником. Сметану по­дать в соуснике или полить ею крупеник.

Биточки пшенные

Первичная обработка макаронных изделий несложная. Их пере­бирают, а длинные макароны ломают на куски. Для гарниров к мяс­ным блюдам макаронные изделия варят в большом количестве жид­кости. Если из макаронных изделий готовят запеченные блюда, то их варят в малом количестве воды.

Путешествуя по Китаю, Марко Поло познакомил­ся с блюдом, которое китайцы готовили, отваривая в воде тонкие трубочки из теста. Такие трубочки он увез с собой в Европу. Уже в XIV в. они вошли в итальянскую кухню, а из Италии распространились по всей Европе. По одной из легенд, слово «мака­роны» переводится «как мило» («ма карони»). Так будто бы воскликнул один из итальянских кардина­лов, впервые увидев на своем столе новое блюдо.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, ложка столовая, мерный стакан, весы, лопатка металлическая, лоток, тарелка столо­вая плоская, сито.

Рецептура: пшено —62 г, вода —125 г, молоко —50 г, сахар —8 г, маргарин—8 г, сметана—30 г. Выход—230 г.

Технология приготовления. Варят вязкую кашу из пшена на смеси молока с водой. Готовую кашу охлаждают до 70 °С, добавляют в нее яйцо и перемешивают. Разделывают биточки круглоприплюс-нутой формы и панируют в сухарях. Обжаривают биточки с обеих сторон до образования румяной корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5...7 мин. Подают биточки с грибным кисло-сладким

соусом или со сметаной.

Последовательность выполнения работы: 1. Пше­но просеять, промыть сначала теплой, а затем горячей водой. Поставить на огонь и довести до кипения смесь молока и воды,

добавить сахар, всыпать подготовленную крупу. Варить кашу, помешивая, до загустения. Затем закрыть кастрюлю крышкой и довести до готовности. 2. Готовую кашу охладить до 50...60°С, ввести сырое яйцо, тщательно перемешать. Из подготовленной массы сформовать биточки, запанировать в сухарях и обжарить на смазанной жиром разогретой сковороде. До готовности довести в жарочном шкафу. Выложить биточки на тарелку (по 2 шт. на порцию), полить сметаной.

Макароны с овощами

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5 л и 0,5 л, мерный ста­кан, ложка столовая, весы, нож поварской, доска разделочная ОС, дуршлаг, сковорода чугунная, тарелка столовая плоская.

Рецептура: макароны —70 г, морковь —20 г, лук репчатый —16 г, петрушка—7 г, томат-пюре —15 г, маргарин—20 г. Выход—250 г.

Технология приготовления. В сваренные сливным способом макароны добавить нарезанные соломкой пассерованные лук и морковь, пассерованный томат-пюре и тщательно перемешать.

Последовательность выполнения работы: 1. Вскипятить воду в кастрюле емкостью 5 л. Макароны поломать, заложить в кипящую подсоленную воду, перемешать. Воды должно быть в 5...6 раз больше, чем макарон, соли — из расчета 10 г на 1л воды. Варить макароны до готовности около 40 мин.

2. Морковь и корень петрушки вымыть, очистить. Репчатый лук очистить и промыть. Овощи нарезать соломкой.

3. Чугунную сковороду разогреть, добавить жир (15 г) и спассеровать сначала только морковь, а через 10 мин — вместе с луком. Добавить томат-пюре и прогреть все вместе 5...7 мин.

4. Готовые макароны откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и переложить макароны во вторую кастрюлю, заправить их жиром (5 г).

5. Макароны соединить с подготовленными овощами и тщательно перемешать.

6. Выложить на плоскую столовую тарелку горкой, подать горячими.

*

4 Основы кулинарии

Перед подачей блюда тарелку следует нагреть. Это можно сделать, подержав ее под струей горячей воды или на несколь­ко секунд поставив в нагретый духовой шкаф. Брать из шкафа только полотенцем.

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ БОБОВЫХ

К бобовым относятся горох, фасоль, чечевица. Горох лущеный— единственная крупа из зерна бобовых. Фасоль бывает белая, цветная однотонная и цветная (пестрая). Питательная ценность бобовых определяется содержанием в них большого количества белков— до 25%.

Макаронник

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, мерный стакан, весы, ложка столовая, венчик, лоток или миска эмалированная, сковорода порционная, лопатка, тарелка столовая плоская.

Рецептура: макароны —75 г, вода —150 г, молоко —100 г, яйца — 20 г, сахар —10 г, маргарин—5 г, сухари—5 г, масло сливочное — 10 г. Выход—260 г.

Технология приготовления. Сваренные макароны охлаждают до 60...70°С и соединяют со взбитыми с сахаром яйцами, перемеши­вают. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, выравнивают поверхность и запекают. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Последовательность выполнения работы: 1. По­ставить на огонь кастрюлю со смесью молока и воды, добавить соль. (Количество жидкости должно быть в 2,2 раза больше массы мака­рон, соли — из расчета 10 г на 1 л воды.) Макароны поломать и, когда жидкость закипит, заложить в воду. Перемешать, убавить огонь и варить до готовности 30...40 мин. Снять с огня и остудить до 60...70°С.

2. Выпустить вымытые яйца в миску, слегка взбить и, продолжая их взбивать, всыпать сахар.

3. В слегка остывшие макароны ввести взбитые яйца и пере­мешать.

4. Порционную сковороду смазать жиром, посыпать сухарями и выложить массу. Поверхность разровнять лопаткой, посыпать су­харями и запечь.

5. Готовый макаронник подать в порционной сковороде, полив жиром. Сковороду поставить на плоскую тарелку, застеленную бу­мажной салфеткой.

Чечевица когда-то называлась сочевица, так как ее несушеные семена очень сочные. Впоследствии первый слог «со» превратился в «че», так сочевица стала чечевицей. Впервые она упоминается в лите­ратуре в X—XII вв. Употребление в пищу начинает­ся с XV в. Известно, что монахи Киево-Печерской лавры варили из нее каши и супы.

лавры варили из нее каши и супы. Фасоль впервые появилась в России в первой половине XVI в. Долгое время она играла роль декоративного растения, украшая дворцовые сады. В пищу ее стали использовать только с первой половины XVIII в. Это могло произойти и раньше, не будь у нее «местных» конкурентов: очень широко были распространены горох и чечевица. Но постепенно к XIX в. фасоль прочно вошла в рацион питания населения юга России, Южной Сибири.

Горох и фасоль перед варкой замачивают в холодной воде до полного набухания: горох — около 5 ч, фасоль — 6...8 ч. После набухания воду сливают, так как в нее переходят вещества, препятст­вующие развариванию. Бобовые заливают холодной водой (2...3 л на 1 кг) и варят под крышкой без соли при слабом кипении. (Соль также мешает развариванию.) Продолжительность варки гороха 1...1,5 ч, фасоли 2 ч.

При приготовлении блюд из бобовых, в состав которых входит томат, его добавляют только в пассерованном виде после полного размягчения бобовых.

Отварные бобовые подают в горячем виде, заправив жиром. При подаче можно добавить пассерованный лук или копчености. Из бобовых готовят пюре, которое может быть как самостоятельным блюдом, так и гарниром к мясным блюдам, особенно баранине.

Готовые макароны, помещенные на ребро вилки, свешивают­ся. На разрезе у них не видно непроваренного слоя тес га.

При массовом изготовлении используют противни. Готовый макаронник порционируют по 250 г.

Блюда из яиц и творога

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Яичные блюда обладают высокой калорийностью и биологиче­ской ценностью. Белки яиц содержат все необходимые для человека аминокислоты, желток яиц содержит жир, имеющий большую биологическую ценность.

Первичная обработка яиц складывается из определения жести яиц, например, с помощью овоскопа, обмывания их теп. водой с добавлением кальцинированной соды и последующего опо­ласкивания.

В общественном питании в пищу используют только куриные яйца, меланж, яичный порошок.

В кулинарной практике разных стран в пищу используют не только куриные яйца. Например, в Африке и Австралии едят яйца страусов и морских че­репах, последние из которых имеют своеобразный мясной вкус. В Заполярье употребляют в пищу яйца чаек, гаг, гагар, кайр и других птиц.

Яичные кашки готовят из смеси яиц и молока, в которую добав­ляют соль, жир, и варят при непрерывном помешивании до конси­стенции полужидкой каши. Отпускают кашки в глубоких чайных блюдцах в натуральном виде и с дополнительными продуктами, которые укладывают на середину готовой кашки: с тертым сыром, гренками, мясными продуктами.

Яичницу-глазунью можно готовить натуральную и с дополни­тельными продуктами, которые предварительно варят или жарят.

При приготовлении глазуньи солят только белок, так как кри­сталлы соли, попадая на желток, ухудшают его внешний вид. Блюдо готовят на порционных сковородах и в них же подают, поставив на закусочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Сверху посыпают рубленой зеленью. Яичницу можно готовить со шпиком, луком, сыром, мясопродуктами, овощами, картофелем, грибами.

Омлеты готовят из яиц, меланжа или яичного порошка, разве­денных молоком или водой. Такие омлеты называются натуральны­ми, а омлеты с добавками — смешанными. Добавочные продукты (овощи, мясопродукты, грибы в жареном или отварном виде) можно перемешивать с омлетной смесью или класть в омлет как начинку. Омлет с начинкой называют фаршированным.

При массовом производстве натуральные и смешанные омлеты готовят в жарочных шкафах. Подготовленную смесь выливают в сма­занный жиром противень слоем 3 см и ставят на 8... 10 мин в жарочный шкаф, нагретый до 180...200° С. При отпуске омлет поливают маслом и посыпают зеленью.

Фаршированные омлеты чаще готовят порционными. При приго­товлении фаршированного омлета часть смеси выливают в подготов­ленную порционную сковороду. Когда смесь загустеет, в середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, при­дают форму пирожка и дожаривают. Готовый омлет перекладывают

Меланж это замороженная смесь яичных белков и желтков.

В ассортимент яичных блюд входят яйца всмятку, в «мешочек вкрутую, яичные кашки, яичницы-глазуньи, омлеты».

на тарелку швом вниз. Омлет можно подать и на десерт. В этом случае его фаршируют вареньем, джемом, конфитюром, а при подаче поливают сиропом и посыпают сахарной пудрой. Для ароматизации омлетной массы в нее добавляют цедру лимона или растертый сахаром кардамон. Варенье берут без косточек.,

Драчена (рис. 30) — это разновидность омлета. В омлетную смесь добавляют муку и сметану и запекают в порционной сковороде в течение 5...8 мин. Готовят драчену непосредственно перед подачей. Подают в порционной сковороде на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Яйца в «мешочек» без скорлупы на гренках

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1 л и 0,5 л, мерный стакан, шумовка, ложка столовая, доски ОВ и «Хлеб», нож повар­ской, сковорода чугунная, лопатка металлическая, тарелка плоская столовая.

Рецептура: яйцо — 40 г (1 шт.), вода — 0,3 л, соль — 3 г, уксус 3%-ный — 15 г, хлеб пшеничный — 15 г, маргарин — 5 г. Выход — 50 г.

Технология приготовления. В кипящую воду добавляют соль, уксус и осторожно выпускают яйцо из скорлупы. Через 2...3 мин яйцо вынимают шумовкой, перекладывают на несколько секунд в холод­ную воду, вынимают, ровняют края и подают как самостоятельное блюдо или часть гарнира.

Последовательность выполнения работы:

1. По-ставить на огонь воду, добавить соль и уксус, довести до кипения.

2. Вымыть яйцо.

3. Держа яйцо вблизи уровня воды, вылить его из скорлупы в кипяток. Варить 3 мин.

4. Шумовкой вынуть яйцо, переложить на несколько секунд в холодную, слегка подсоленную воду. Переложить на доску и об­ровнять края.

5. Хорошо разогреть чугунную сковороду, смазать жиром и об­жарить с двух сторон ломтик хлеба.

6. На тарелку, застеленную бумажной салфеткой, положить лом­тик обжаренного хлеба, а на него—сваренное в «мешочек» яйцо. Отдельно можно подать томатный соус.

Омлет, фаршированный вареньем

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, порционная ско­ворода, сито, венчик, мерный стакан, ступка и пестик фарфоровые, тарелка столовая плоская, розетка, ложка.

Рецептура: яйца—80 г, сливки или молоко—30 г, масло сли­вочное—10 г, сахар—5 г, варенье ягодное (без косточек), джем или конфитюр —25 г, кардамон —0,01 г, сахарная пудра —15 г. Выход — 145 г.

Технология приготовления. Готовят яично-молочную смесь: взбив яйца венчиком, вливают в них молоко, кладут соль и пере­мешивают. Добавляют растертый с сахаром кардамон. На разогре­тую, смазанную маслом сковороду выливают смесь и жарят почти до готовности. В середину лепешки кладут ягоды из варенья, края за­вертывают. Придают омлету форму пирожка и дожаривают. При подаче блюдо поливают сиропом от варенья и посыпают сахарной пудрой.

Последовательность выполнения работы: 1. Яйца вымыть, зерна кардамона растереть с сахаром.

2. Разбить яйца в кастрюлю, взбить венчиком, добавить рас­тертый с сахаром кардамон и молоко и еще раз перемешать.

3. Порционную сковороду разогреть, смазать маслом, вылить ом­летную смесь и жарить до полуготовности.

4. Отделить ягоды варенья от сиропа.

5. На омлет, доведенный до полуготовности, выложить ягоды, завернуть края, придав форму пирожка. Довести до готовности.

6. В плоскую столовую тарелку выложить омлет швом вниз, полить сиропом от варенья и посыпать сахарной пудрой.

Омлет сначала около 1 мин жарить на сильном огне, затем огонь уменьшить, сделав минимальным.

Если готовить омлет с цедрой, то лимон предварительно обдают кипятком и натирают цедру на терке.

Уксус добавляют в воду для оно. чтобы белок не расте­кался.

Вода должна кипеть еле заметно, так. чтобы яйцо оставалось неподвижным и сохранило свою форму.

Драчена

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, мерный стакан, венчик, сито, порционная сковорода, тарелка столовая плоская.

Рецептура: яйцо —120 г, молоко—35 г, сметана—15 г, мука — 9 г, масло—5 г. Выход —145 г.

Технология приготовления. Смешивают сметану, яйца, молоко (1/2 нормы), солят, всыпают муку и вымешивают. Разбавляют смесь оставшимся молоком и взбивают. Процеживают и выливают на ра­зогретую, смазанную маслом порционную сковороду, запекают в Жарочном шкафу. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.

Последовательность выполнения работы: 1. Яйца вымыть, муку просеять.

2. Разбить яйца в кастрюлю, вылить туда же полнормы молока, положить сметану, соль, муку и вымесить. Добавить оставшееся молоко и взбить венчиком.

3. Порционную сковороду разогреть, растопить масло для пода­чи, слить его.

4. На разогретую, смазанную жиром сковороду вылить смесь и запечь в жарочном шкафу.

5. Готовую драчену поставить на застеленную бумажной сал­феткой тарелку и полить растопленным маслом.

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Творог — ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины А, Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержа­ние солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в дет­ском и диетическом питании. Горячие блюда из творога готовят из полужирного и нежирного творога. К ним относятся сырники, запе­канки, вареники, пудинги, блинчики с творогом.

Перед приготовлением блюд творог протирают или пропускают через мясорубку или протирочную машину. Блюда готовят отвар­ными, жареными и запеченными, отпускают с маслом, сметаной, са­харом или сладким соусом.

В старину творог называли сыром. Так его назы­вают и сейчас в некоторых районах страны. Отсюда ведет свое происхождение название распространен­ного блюда из творога — «сырники».

Вареники с творогом похожи на пельмени, но вместо мясного фарша в них кладут творожный. Подают с маслом, сахаром или сметаной.

Вареники ленивые готовят из протертого творога с добавлением муки, яиц, соли, сахара. Массу разделывают на батончики диамет­ром 1 —1,5 см и нарезают наискось на овалы или ромбы. Варят в кипящей соленой воде до их всплытия на поверхность. Отпускают, как вареники.

Сырники готовят из такой же массы, как и ленивые вареники. (Кроме того, в творожную массу можно добавить протертый отвар­ной картофель или протертую припущенную морковь.) Из массы формуют сырники круглой или овальной формы толщиной 1,5 см, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Доводят до готов-

ности в жарочном шкафу в течение 5...7 мин. Подают со сметаной, вареньем или сладким соусом (по 2—3 шт. на порцию).

Пудинги и запеканки относятся к запеченным блюдам. Пудинги содержат больше разнообразных добавок, чем запеканки, и обла­дают более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. Пудинги можно варить на пару.

Запеканки и пудинги подают со сметаной, сладкими соусами, фруктовыми сиропами, вареньем.

Запеканка творожная готовится из протертого творога с добав­лением манной крупы или муки, сахара и соли. Тщательно выме­шанную массу выкладывают в смазанный и посыпанный паниро­вочными сухарями противень. Поверхность запеканки выравнивают, смазывают взбитым со сметаной яйцом и наносят узор. (Узор нужен не только в качестве украшения, но и для того, чтобы румяная ко­рочка не отставала от запеканки и не вздувалась.) Запекают в жа­рочном шкафу. Готовую запеканку разрезают на порции квадратной или прямоугольной формы и отпускают со сметаной или другими добавками.

Пудинги готовят с такими добавками, как орехи, изюм, цукаты. Для ароматизации добавляют ванилин, лимонную цедру. Подают со сладкими соусами, сметаной или вареньем.

Пудинг из творога (запеченный)

Инвентарь и посуда: сито, кастрюля емкостью 0,5 л, лопатка, мерный стакан, ложка, венчик, форма для пудинга, лоток, тарелка столовая глубокая, тарелка десертная, стакан.

Рецептура: творог —150 г, крупа манная—15 г, сахар —15 г, яйца —10 г (1/4 шт.), изюм —20 г, масло сливочное —5 г, ванилин -0,02 г, сухари—5 г, сметана—5 г, сметана при подаче—20 г. Вы­ход—220 г.

Технология приготовления. В протертый творог добавляют рас­тертые с сахаром желтки, масло, соль и изюм. Отдельно заваривают манную крупу с добавлением ванилина и охлаждают. Соединяют вместе подготовленный творог и заваренную манную крупу и тща­тельно вымешивают. Массу выкладывают в подготовленную форму и запекают в жарочном шкафу в течение 25...35 мин. Готовый пудинг кладут на тарелку и подают со сметаной.

Последовательность выполнения работы: 1. Тво­рог протереть через сито, яйца вымыть, отделить желток от белка, белок убрать в холодильник.

2. Поставить на огонь кастрюлю с водой и довести до кипения.

3. Изюм перебрать, промыть, обсушить.

4. В кипящую воду добавить ванилин и всыпать тонкой струей манную крупу; постоянно помешивая, заварить ее. Остудить массу.

5. Яичные желтки растереть с сахаром, масло сливочное раз­мягчить (часть масла оставить для подготовки формы).

6. В протертый творог добавить растертые с сахаром яичные желтки, соединить с размягченным маслом, изюмом, солью, заварен­ной манной крупой.

7. Форму для пудинга смазать маслом, посыпать сухарями.

8. Белок достать из холодильника, взбить и ввести в подготов­ленную массу в 2—3 приема, осторожно перемешивая.

9. Выложить массу в подготовленную форму, смазать поверх­ность сметаной и запечь в жарочном шкафу в течение 25...35 мин.

10.Готовый пудинг вынуть из жарочного шкафа и оставить в форме на 5... 10 мин. За это время он уплотнится и легко отделится от стенок формы.

11.Переложить готовый пудинг на десертную тарелку и полить сметаной.

Белок перед взбиванием охлаждают, чтобы он легче взби­вался.

Горячие блюда из рыбы

Горячие рыбные блюда готовят отварными, припущенными, жа­реными, тушеными и запеченными. Гарниром служит картофель от­варной и жареный, а дополнительно подают ломтик лимона, зелень петрушки, отварные шампиньоны, свежие и соленые овощи. Соус к отварной рыбе лучше подать в соуснике, а припущенную рыбу залить соусом полностью. Выбирать способ тепловой обработки следует от вида рыбной мякоти: если мякоть плотная, то рыбу лучше варить, и припускать, а если она нежная и сочная, то рыбу лучше жарить

БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ

Варить рыбу можно целиком (тушкой), в виде филе или порцион­ных полуфабрикатов. Крупное филе и целую рыбу варят в специаль­ных рыбных котлах, а порционные полуфабрикаты — в широкой низкой посуде. Рыбу кладут в посуду, добавляют сырые коренья, лук, перец горошком, лавровый лист и заливают горячей водой. Во­ды должно быть в 2 раза больше, чем рыбы. Быстро доводят до ки­пения и, уменьшив нагрев, варят при температуре 90...95СС до го­товности. Готовую рыбу хранят до отпуска в бульоне.

Для варки рыбы целиком или звеном используют рыбные котлы с решетками. Рыбу перевязывают шпагатом и кладут на решетку

брюшком вниз. У звеньев осетровых подворачивают тешу, перевя­зывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла кожей вниз. Решетку опускают в котел так, чтобы рыба была покрыта водой на 3 см, и варят по общим правилам. Целая рыба и звенья осетровых варятся 1,5...2,5 ч.

Порционные куски варят, уложив в посуду в один ряд кожей вверх, в течение 15...20 мин по общим правилам варки рыбы. Вместо воды желательно использовать рыбный бульон. К отварной рыбе подают польский соус или томатный. К осетровым лучше подать соус хрен с уксусом и томатный. На гарнир подают отварной карто­фель, а в дополнение — соленые огурцы, свежие помидоры, зелень, овощные салаты. При подаче на тарелку кладут рыбу кожей вверх, а сбоку — картофель, политый растопленным маслом. Блюдо укра­шают зеленью. Соус подают отдельно.

Не забывайте сделать 2—3 надреза на коже, чтобы при теп­ловой обработке кусок не деформировался.

Рыба отварная с польским соусом

Инвентарь и посуда: широкая кастрюля с низкими бортами ем­костью 0,5 л, кастрюли емкостью 0,5 л и 0,2 л, сковорода чугунная, соусник, доски разделочные ОС и ОВ, нож поварской, сито, шумовка, тарелки столовая плоская и десертная, вилка.

Рецептура: филе рыбы —125 г, морковь —3 г, лук репчатый —3 г, петрушка (корень) —2 г, соус—50 г, гарнир —150 г. Выход—300 г. Для соуса: масло сливочное —35 г, яйцо —16 г, петрушка (зелень) -1 г, лимонная кислота. Выход—50 г.

Технология приготовления. На каждом куске филе с кожей и костями делают по 2—3 надреза, укладывают в посуду кожей вверх, добавляют сырые коренья, лук, соль, перец горошком, лавровый лист, заливают горячей водой. Быстро доводят до кипения, умень­шают огонь и варят без кипения 15...20 мин. При отпуске на тарелку кладут рыбу кожей вверх, а рядом — отварной картофель. Блюдо украшают зеленью. В соуснике подают соус польский.

Последовательность выполнения работы: (.Обра­ботанную рыбу положить в кастрюлю с низкими боргами кожей вверх, добавить морковь, лук, корень петрушки, соль и залить горя­чей водой. Варить без кипения 15...20 мин.

2. Сварить вкрутую яйца,в кастрюле емкостью 0,2 л. На одну пор­цию потребуется чуть меньше половины яйца (16 г).

3. Для приготовления 150 г гарнира (отварного картофеля) необ-

ходимо взять 148 г очищенного картофеля, положить его в кастрюлю емкостью 0,5 л, залить горячей водой так, чтобы она.покрывала картофель на 1...2 см, и варить до готовности с добавлением соли.

4. Яйца очистить, мелко порубить. Зелень порубить.

5. На разогретую чугунную сковороду положить сливочное мас­ло и растопить. На 50 г соуса нужно взять 35 г масла. После удаления из масла влаги процедить его через сито в соусник.

6. Соединить яйца с маслом, добавить соль и лимонную кислоту по вкусу. Добавить зелень.

7. С картофеля слить воду, обсушить и выложить на тарелку. Сверху полить маслом. На гарнир необходимо 7 г масла.

8. Вынуть шумовкой рыбу и уложить кожей вверх рядом с карто­фелем. Рядом на десертную тарелку поставить соусник с польским соусом. Можно украсить блюдо веточкой петрушки.

БЛЮДА ИЗ ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ

Для припущенных блюд из рыбы ее припускают целиком, звенья­ми, порционными кусками с кожей или без нее и без костей. При припускании рыба теряет меньше питательных веществ, чем при варке, и получается более сочной и вкусной. Рыбу укладывают в котлы или сотейники в один слой кожей вниз, добавляют белые коренья, лук, морковь, соль и заливают горячим бульоном на 1/3. Для улучшения вкуса речной рыбы в воду добавляют белое вино, морской рыбы — огуречный рассол, шампиньоны или их отвар. Рыбу плотно закрывают крышкой и припускают до готовности. На гарнир к припущенной рыбе подают отварной картофель, другие овощи или картофельное пюре. Дополнительно можно подать свежие и соленые овощи, овощные салаты, зелень, томатный и другие соусы. Вместо соуса можно использовать растопленное сливочное масло.

Рыба припущенная паровая подается с паровым соусом, на гар­нир — отварной картофель. Паровой соус готовится на основе белого соуса на рыбном бульоне с добавлением прокипяченного белого сухого вина и лимонной кислоты. При подаче на рыбу сверху укла­дывают отварные грибы, заливают соусом и сверху кладут кусочек очищенною лимона. Украшают веточками зелени петрушки, сельде­рея.

Рыба по-русски подается под томатным соусом, в который добавляют вареные грибы, припущенные соленые огурцы, лук, морковь, каперсы, оливки. На гарнир подают отварной картофель. Блюдо украшено.

Рыба в рассоле (осетровые) припускается с добавлением огуречной нот рыбу с соусом «рассол», на гарнир — картофель. Украшают зеленью. Соус «рассол» готовят с от варёными хрящами осетровых, нарезанными ломтиками, вареными ценными солеными огурцами на основе белого уса. При подаче на рыбу кладут гарнир из соуса (хрящи, грибы и огурцы) и заливают соусом. Сверху кладут ломтик лимона, рядом – гарнир и зелень

БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ

Для приготовления жареных рыбных блюд используют рыбу всех видов. Рыбу жарят основным способом, во фритюре, на решетке или на вертеле. Используют целые рыбные тушки, филе, порционные куски и изделия из котлетной массы. К жареной рыбе на гарнир подают жареные картофель и овощи, а дополнительно — свежие и соленые овощи. Украшают ломтиком лимона, зеленью петрушки, сельдерея. Соус подают отдельно.

Рыба, жаренная во фритюре. Полуфабрикаты из чистого филе рыб с костным скелетом и осетровых посыпают солью и перцем, дважды панируют (в муке и сухарях) и жарят во фритюре. К рыбе подают жареный картофель, соус томатный или майонез. Если блю­до готовят из осетровых, то подготовленный полуфабрикат предва­рительно ошпаривают.

Рыба, жаренная с луком по-ленинградски. Порционные куски судака или трески с кожей и реберными костями, запанированные в муке, обжаривают с двух сторон. Доводят до готовности в порцион­ных сковородах в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут картофель, жаренный кружочками, а сверху — жаренный во фритю­ре репчатый лук.

Рыба, жаренная в тесте. Для приготовления этого блюда исполь­зуют чистое филе и звенья осетровых. Рыбу нарезают на брусочки длиной 5...6 см и толщиной 1... 1,5 см и маринуют в течение 20...30 мин.

В маринад входят растительное масло, лимонная кислота, соль, перец и веточки зелени петрушки. Можно добавить лавровый лист. Рыбу в маринаде выдерживают на холоде.

Маринованную рыбу обмакивают в тесто и быстро переносят в горячий фритюр. Жарят 2...3 мин до образования румяной корочки.

Тесто готовят из разведенной молоком муки, желтков, расти­тельного масла и соли. В конце приготовления вводят взбитые белки.

Отпускают рыбу, уложив ее в виде колодца на тарелку с салфет­кой, рядом кладут ломтик лимона,, отдельно подают томатный соус или майонез с мелко нарезанными солеными огурцами.

Блюда из рыбной котлетной массы. Котлеты, биточки, зразы панируют в сухарях и жарят основным способом 8... 10 мин, доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подают картофель от­варной или жареный, гречневую рассыпчатую кашу, овощи отвар­ные и припущенные, соусы — томатный, сметанный.

Рулет смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 20...30 мин. Для того чтобы рулет не деформировался, в нем делают 2—3 прокола для выхода пара. При отпуске рулет нарезают на порции и подают с отварным или жареным картофелем, томатным или сметанным соусом.

Рыба жареная

Инвентарь и посуда: разделочные доски ОС, PC, ножи поварские ОС, PC, глубокая миска, сковороды чугунные—2 шт., сито, лопатка металлическая.

Рецептура: треска—119 г, мука—6 г, масло растительное—6 г, гарнир—150 г, масло сливочное—7 г. Выход—257 г.

Технология приготовления. Подготовленные полуфабрикаты жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. На тарелку кладут рыбу, поливают ее маслом, рядом — жареный картофель.

Последовательность выполнения работы: 1. Очи­щенный сырой картофель нарезать брусочками и залить холодной водой. (Для приготовления 150 г жареного картофеля потребуется 217 г сырого и 15 г масла.)

2. Рыбный полуфабрикат с кожей и реберными костями посыпать солью, перцем и запанировать в муке.

3. Поставить на огонь две чугунные сковороды и разогреть в одной из них растительное масло для рыбы, а в другой — сливочное масло для картофеля.

4. На горячую сковороду, смазанную растительным маслом, по­ложить рыбу. Картофель вынуть из воды и откинуть на сито. На вторую сковороду высыпать картофель, посолить его.

5. Обжарить рыбу с двух сторон до появления румяной короч­ки и довести до готовности в жарочном шкафу (8... 10 мин).

6. Дожарить картофель.

7. На столовую тарелку выложить рыбу, полить сливочным мас­лом (7 г) и рядом уложить жареный картофель.

БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ

Рыбу запекают сырой, жареной и припущенной. Используют по­луфабрикаты без костей с кожей или без нее. На гарнир подают отварной картофель, макароны, гречневую кашу, тушеную капусту. Для запекания используют молочный, сметанный, красный и другие соусы. Чаще всего рыбу запекают с гарниром в порционных сково­родах и в них же подают. Для того чтобы поверхность запеченной рыбы была румяной, ее посыпают тертым сыром или сухарями и сбрызгивают жиром. Запекают при 250...280°С.

Одним из вкусных рыбных блюд является рыба тушеная. Тушат ее в глиняных горшках и другой посуде. В целом ряде исторических источников упо­минается тушеное блюдо «тавранчук», с почти пол­ностью утерянным рецептом приготовления.

Для тушения используют сырую или предварительно обжаренную не очень сочную рыбу с плотной мякотью.

Рыба, запеченная в сметанном соусе. Готовится из жареной ры­бы на порционных сковородах. Вокруг рыбы укладывают жареный (из отварного) картофель кружочками или гречневую кашу. Зали­вают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром

и запекают.

Рыба, запеченная под молочным соусом. Готовится из припу­щенной рыбы. На подготовленную порционную сковороду кладут картофельное пюре, сверху — рыбу и заливают молочным соусом с пассерованным луком. Посыпают тертым сыром, поливают жиром и

запекают.

Рыба, запеченная с картофелем по-русски. Готовится из сырой рыбы (обычно осетровых пород). Ее запекают с вареным картофе­лем, нарезанным ломтиками, под белым соусом.

Рыба, запеченная с грибами под сметанным соусом. Готовится из жареной (чаще осетровых пород). Запекают рыбу с пассерован­ным луком, жареными грибами, дольками вареного яйца. Вокруг ры­бы укладывают ломтики жареного (из вареного) картофеля. Блюдо заливают сметанным соусом и запекают.

2. Чугунную хорошо разогретую сковороду смазать раститель­ным маслом (6 г) и обжарить на ней подготовленный кусок рыбы. Переложить на закусочную тарелку.

3. Лук репчатый нашинковать и спассеровать на освободившей­ся сковороде в растительном масле (9 г). Переложить на закусоч­ную тарелку.

4. Подготовить гарнир — картофель жареный (из вареного). Для приготовления 150 г гарнира потребуется 180 г вареного картофеля, нарезанного ломтиками, и 15 г масла.

5. В глубокой тарелке соединить яйца с мукой, перемешать.

6. На порционную сковороду, смазанную растительным маслом, выложить рыбу, обложить жареным (из вареного) картофелем. Свер­ху на рыбу положить пассерованный лук и все залить смесью яиц с мукой.

7. Запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки.

8. На застеленную салфеткой закусочную тарелку поставить порционную сковороду и подать.

При запекании рыбы в порционных сковородах их смазы­вают жиром, а на дно подливают немного того соуса, с каким запекают рыбу.

Рыба, запеченная с яйцом

'—I L-J

Инвентарь и посуда: доски разделочные ОВ, ОС, тарелки мелкие закусочные — 3 шт., сковороды чугунная и порционная, ножи по­варские ОС и ОВ, тарелка глубокая, вилка.

Рецептура: треска—119 г, мука пшеничная (для панировки) — 6 г, масло растительное (для жарки рыбы) —6 г, мука пшеничная (для льезона) —4 г, яйца —20 г, лук репчатый —110 г, масло расти­тельное (для пассерования лука) —9 г, картофель жареный—150 г. Выход—290 г.

Технология приготовления. Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Порцион­ную сковороду смазывают растительным маслом и кладут на нее рыбу. Обкладывают рыбу картофелем (жареным из вареного), на рыбу кладут пассерованный лук и заливают смесью яиц с мукой,

запекают.

Последовательность выполнения работы: 1. Кусок рыбы с кожей без костей запанировать в муке. В мелкую тарелку высыпать муку, смешать с солью и перцем и обвалять в ней рыбу.

Рыба, тушенная в томате с овощами

Инвентарь и посуда: доска разделочная ОС, нож поварской ОС, сотейник, кастрюля емкостью 0,5 л, тарелка столовая плоская, вилка.

Рецептура: минтай —123 г, вода —37 г, морковь —36 г, петрушка (корень) —6 г, сельдерей (корень) —2 г, лук репчатый —16 г, томат-пюре —20 г, масло растительное —10 г, уксус 3%-ный —5 г, сахар — 4 г, гвоздика, корица, лавровый лист. Гарнир —150 г. Выход —350 г.

Технология приготовления. Порционные куски с кожей без костей укладывают в сотейник в два слоя, чередуя сырыми нашинкован­ными овощами. Заливают водой или бульоном, добавляют раститель­ное масло, томат-пюре, уксус, сахар, соль и тушат под закрытой крышкой 45...60 мин. За 5... 10 мин до конца тушения добавляют специи. Отпускают с овощами, с которыми рыба тушилась. На гар­нир подают отварной картофель.

Последовательность выполнения работы: 1. Мор­ковь, лук, корни петрушки и сельдерея нашинковать соломкой.

2. В сотейник положить рыбу, сверху уложить нашинкованные овощи, влить воду, добавить растительное масло, томат-пюре, уксус, сахар, соль. Закрыть крышкой и тушить 45...60 мин. За 5 мин до готовности ввести специи.

3. Приготовить 150 г гарнира отварного картофеля.

4. Готовую рыбу выложить на тарелку, полить соусом с овощами, в котором она тушилась. Рядом положить отварной картофель клуб­нями, полив его сливочным маслом.

Горячие блюда из мяса и субпродуктов

/Из мяса домашнего скота, птицы и субпродуктов готовят раз­личные горячие блюда— отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные. Для увеличения ассортимента мясных блюд гото­вят изделия из котлетной массы. Вторые мясные блюда калорийны, так как содержат жиры, белки. Жир, расположенный между мышеч­ными волокнами, растапливается при тепловой обработке, что спо­собствует лучшему усвоению мяса. Белки мяса лучше усваиваются с овощами, поэтому рекомендуемые гарниры для мясных блюд — овощные, а также рассыпчатые каши. Дополнительно подают свежие соленые овощи, маринованные плоды и ягоды, соусы. Мясные горячие блюда делятся на отварные, припущенные, ту­шеные, жареные, запеченные, блюда из рубленого мяса. I

БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Для приготовления отварных блюд используют говядину, теля­тину, свинину, баранину, кур, из субпродуктов — языки, почки, моз­ги, "вымя; различные мясные копчености, колбасы, сосиски, сардель­ки. Режим варки мяса для вторых блюд должен быть таким, чтобы

ьше вкусовых и питательных веществ осталось в продукте. Для уменьшения времени варки мясо заливают кипящей водой. На 1 кг мяса берется 1...1.5 л воды. Для ароматизации мяса в воду кладут коренья, лук, а в конце варки — соль и специи. Варят при еле замет-

ном кипении в среднем 2 ч. Продолжительность варки зависит от величины куска и количества соединительной ткани.

.Готовность определяют проколом обычной вилкой, которая долж­на легко входить в мякоть, а выделившийся сок — быть бесцвет­ным. Для варки используют: у говядины — грудинку, покромку,, лопатку, боковую и наружную части задней ноги, у баранины и свинины — грудинку, лопатку. Перед варкой на грудинке делают надрезы вдоль ребер с внутренней стороны, чтобы легче было удалить кости из вареного мяса; мякоть лопатки и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

При варке мяса в отвар переходит много экстрактивных веществ, минеральных солей. Это учитывается при подборе соусов к мясным блюдам. Они должны придавать отварному мясу остроту (например, соус - хрен), не заглушать слабовыраженный вкус основного про-"дукта. Лучший гарнир — отварные и припущенные овощи, картси фельное пюре и рассыпчатые каши.

Мясо отварное нарезают по 2 куска на порцию поперек волокон и прогревают в бульоне. На гарнир подают картофельное пюре, отварные овощи, макаронные изделия или рассыпчатые каши. Соу­сы— сметанный, соус — хрен, сметанный с хреном.

Птица отварная варится заправленной в «кармашек» тушкой по общим правилам с добавлением белых кореньев и лука. По оконча­нии варки тушку вынимают из бульона, дают ей немного остыть и нарубают по 2 куска на порцию. Нарубленное мясо прогревают в бульоне и отпускают с рассыпчатыми кашами, отварным зеленым горошком, отварными овощами. К отварным гусям и уткам подают тушеную капусту или печеные яблоки. Соус паровой—для кур, красный основной — для уток и гусей.

Язык отварной готовят так же, как и отварное мясо, но после варки его опускают в холодную воду, чтобы легче было снять кожу. Очищенные языки нарезают наискось поперек по 2—4 куска на пор­цию, прогревают в бульоне и подают с отварным зеленым горошком, отварными и припущенными овощами, картофельным пюре. Соус красный основной.

/Мозги отварные готовят, учитывая их нежную консистенцию. Сначала в течение 2 ч мозги выдерживают в холодной воде, потом, не вынимая из воды, с них снимают пленку. Затем закладывают в холодную воду, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку, доводят до кипения и варят при очень слабом кипении 10... 15 мин. В конце варки добавляют специи. Введение уксуса способствует уплотнению консистенции блюда. На гарнир подают припущенный рис или отвар­ные овощи. Соус белый основной.

Для припускания используют только нежное мясо — телятину, молодую птицу. Подготовленные натуральные полуфабрикаты укла­дывают в один ряд на смазанную сливочным маслом посуду, солят, добавляют лимонный сок, масло и заливают кипящим мясным бульо­ном так, чтобы он покрывал мясо наполовину. Закрывают крышкой и припускают при кипении. Подают с паровым соусом.»

БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Для приготовления горячих блюд из жареного мяса и субпродук­тов используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы, субпро­дукты и некоторые колбасные изделия.

Для приготовления блюд применяют жарку основным способом, в полуфритюре, фритюре, над углями. Полуфабрикаты обжаривают натуральными и панированными.

Целым куском жарят говяжьи вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги, баранью и свиную туши. Кур, гусей, уток, индеек тоже можно жарить целиком.

Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты перед жаркой по­сыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень, по­ливают жиром и обжаривают на плите до образования румяной корочки. Дожаривают в жарочном шкафу при температуре 250°С, поливая через каждые 15...20 мин выделившимся соком. После об­разования плотной корочки мясо дожаривают при температу­ре 150 °С. Так жарят ростбиф — вырезку, гонкий и толстый края

целиком.

растительного масла. Маринованные кубики мяса нанизывают на шпажки и жарят над углями или в электрогриле. Жареный шашлык снимают со шпажек. На гарнир подают свежие овощи, дольки ли­мона, нарезанный полосками по 4...5 см зеленый лук (шпалками). Соус ткемали из слив или «Южный». Так готовят и подают шашлык по-кавказски. Шашлык по-черкесски готовят так же, но мясо нани­зывают на шпажки вперемешку с кружочками репчатого лука. Шашлык по-московски жарят не над углями, а на сковороде и отпу­скают с рассыпчатым рисом. Шашлык по-карски нарезают одним куском из почечной части корейки баранины. Мясо маринуют и обжа­ривают вместе с бараньими почками. Перед жаркой на шпажку на­девают половину помидора, кусочек почки, мясо, снова кусочек поч­ки. Жарят и гарнируют как шашлык по-кавказски.

Из субпродуктов жарят мозги, печень, вымя, почки, сердце.

Мозги жареные. Предварительно мозги отваривают, охлаждают в бульоне, разделяют на две части. Половинки смачивают в льезоне, обваливают в сухарях и жарят на плите. Дожаривают в духовом шкафу. Па гарнир подают картофельное пюре, отварной зеленый горошек. Соус томатный.

Печень жареная. Печень нарезают по 2 куска на порцию. Солят, перчат и панируют в муке. Обжаривают на плите с двух сторон и дожаривают в духовом шкафу. Подают с картофельным пюре, отвар­ным и жареным картофелем со сметанным соусом.

Птицу жарят тушками целиком, заправленными в «кармашек». Жарят в жарочном шкафу, периодически поливая образовавшимся соком и жиром. При подаче порпионируют по 2 куска на порцию, подают с рассыпчатыми кашами, тушеной капустой, печеными ябло­ками. Отдельно можно подать свежие овощи.

Птицу можно жарить и порционными кусками, как, например, цыплят.

Цыпленка разрубают на четыре части, слегка отбивают тяпкой, солят, перчат и панируют в муке. Жарят в сотейнике до образования румяной корочки, поливая выделяющимся соком и жиром. Доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир можно подать жаре­ный картофель.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, сковороды чугун­ные —2 шт., лопатка металлическая, доски разделочные ОС, МС, ножи поварские ОС, МС, тарелка плоская половая, вилка.

Рецептура: говядина (толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги) — 119 г, лук репчатый — 36 г, маргарин—10 г, мука пшеничная—5 г, сметана—30 г, соус «Юж­ный»—4 г. Гарнир —150 г. Выход -300 г.

I 17

Технология приготовления. Мясо, нарезанное брусочками по 5...7 г, выкладывают тонким слоем на хороню разогретый, смазан­ный жиром противень, посыпают солью, перцем и обжаривают в течение 3...5 мин. Добавляют пассерованный лук, смесь сметаны и соуса «Южный» и доводят до кипения. Отпускают с соусом и отвар­ным картофелем.

Последовательность выполнения работы: 1. Приго­товить 150 г гарнира отварного картофеля из 148 г сырого очищенного картофеля и около 7 г сливочного масла. Нарезать бефстрога­нов.

2. Спассеровать муку на хорошо разогретой чугунной сковороде без жира. Муку охладить и развести сметаной так, чтобы не было комков. Добавить соус «Южный». Переложить в кастрюлю.

3. Вымыть сковороду и спассеровать на ней лук, нарезанный соломкой. Переложить в кастрюлю с соусом.

4. Обжарить мясо на хорошо прогретой и смазанной жиром второй чугунной сковороде, разложив мясо в один слой. Огонь сде­лать сильным. Жарить 3...5 мин, посыпав мясо солью и перцем.

5. В кастрюлю с соусом переложить жареное мясо и довести до кипения, но не кипятить. (Если бефстроганов нарезан не из вы­резки, то нагревать в кастрюле без кипения на слабом огне 20 мин.)

6. Подать бефстроганов с отварным картофелем на тарелке. Можно украсить зеленью.

Поджарка

БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Тушат мясо говядины, баранины, свинины и субпродукты. Ис­пользуют части туши с плотной и грубой соединительной тканью. Так как кислоты ускоряют размягчение соединительной ткани, то для тушения часто используют томат, кислые соусы, маринован­ные плоды и ягоды с соком. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками с добавлением ароматических кореньев и специй. Для тушения используют боковую и наружную части задней ноги и лопатку говяжьей туши, а также лопатку и грудинку бараньей и свиной туш. Гарниром к тушеному мясу служат тушеные овощи и макароны. Соусы — томатный и красный.

Мясо, тушенное крупным куском. Используют куски мяса массой до 2 кг. Их солят и обжаривают в сотейнике до образования ру­мяной корочки с небольшим количеством жира. Затем добавляют обжаренные овощи, пряности, специи, заливают на одну треть горя­чим бульоном или водой и тушат под закрытой крышкой в течение 2...2,5 ч. По окончании тушения для восстановления румяной короч­ки мясо переносят на 5—10 мин в жарочный шкаф. Тушеное мясо нарезают по 1—2 куска на порцию и подают с рассыпчатыми каша­ми, макаронами, картофельным пюре с красным соусом.

Мясо духовое (рис. 31). Это порционное блюдо, которое можно приготовить из говядины, баранины или свинины. Порционные куски говядины духовой нарезают из боковой и наружной частей задней ноги, духовой баранины и свинины — из лопатки. Куски мяса отби­вают, солят, перчат и обжаривают с двух сторон. Затем укладывают в сотейник, заливают горячим бульоном, добавляют томат-пюре, пряные овощи и тушат до полу готовности. Бульон сливают, проце­живают и готовят на нем красный соус. В мясо добавляют нарезан­ный дольками обжаренный картофель, пассерованные лук и морковь,

Инвентарь и посуда: подобрать самостоятельно.

Рецептура: говядина (толстый или тонкий край, верхняя или внутренняя часть задней ноги) —119 г, лук репчатый—30 г, жир — 10 г, томат-пюре-—15 г. Гарнир—150 г. Выход—250 г.

Технология приготовления. Мясо, нарезанное брусочками по 10... 15 г, посыпают солью и перцем и жарят до готовности. Добав­ляют пассерованный лук. томат-пюре и жарят еще 2...3 мин. На гарнир подают рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварной или жареный картофель.

Последовательность выполнения работы: 1. На хо­рошо разогретую сковороду, смазанную жиром, выложить в один слой брусочки мяса так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и

обжарить их.

2. Спассеровать нарезанный полукольцами лук.

3. Положить на сковороду с поджаркой пассерованный лук, томат-пюре и обжарить все вместе 2...3 мин, периодически помеши­вая.

4. Оформить и подать блюдо.

специи и тушат до готовности. Отпускают мясо вместе с тем соусом и овощами, с которыми оно тушилось. Из мелкокусковых полуфаб­рикатов готовят такие тушеные блюда, как гуляш, рагу, азу, плов.

Гуляш. Мясо обжаривают до образования румяной корочки, пе­рекладывают в сотейник и заливают горячей водой так, чтобы мясо было закрыто полностью. Добавляют пассерованный томат-пюре и тушат при слабом кипении около 1 ч. На полученном бульоне гото­вят соус, добавив в него пассерованный лук, соль и перец. Заливают мясо соусом и продолжают тушить. За 5... 10 мин до готовности вводят специи. Подают с картофельным пюре, жареным картофелем, рассыпчатыми кашами или макаронами.

Рагу. Баранину, нарубленную на кусочки по 20...30 г, обжари­вают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат. Бульон сливают, готовят на нем красный соус, зали­вают им мясо, добавляют обжаренный картофель (кубиками), мор­ковь, дольки репчатого лука и тушат до готовности. В готовое рагу можно добавить вареный зеленый горошек и другие овощи. Подают с соусом и гарниром, в котором рагу тушилось.

Плов. Мясо для плова обжаривают в сотейнике до образования румяной корочки, добавляют нарезанные соломкой лук и морковь и жарят вместе. Мясо и овощи заливают водой, засыпают подготов­ленный рис, кладут специи и варят до загустения. Затем плотно за­крывают крышкой и доваривают на слабом огне. Перед отпуском перемешивают и отпускают. Можно готовить плов с добавлением

томата-пюре.

Почки по-русски (рис. 32). Сырые телячьи, бараньи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают. В красный соус кладут почки, пассерованные морковь, лук и петрушку (корень), нарезан­ные ломтиками соленые огурцы, специи и тушат до готовности. В кон­це тушения добавляют чеснок. Почки можно готовить и с обжарен­ным предварительно картофелем. В этом случае почки подают вместе с соусом, с которым они тушились, и гарниром.

Азу

инвентарь и посуда: доски разделочные МС, ОС, ножи поварские МС, ОС, сковорода чугунная, сотейник, сито, лопатка металлическая.

Рецептура: говядина—119 г, жир—12 г, томат-пюре—12 г, лук репчатый—25 г, мука пшеничная—5 г, огурцы соленые—30 г, кар­тофель—145 г, чеснок—0,8 г. Выход—325 г.

Технология приготовления. Брусочки мяса обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности. Добавляют пассерованный лук, разведенную красную пассеровку (см. с. 70), очищенные и нарезан­ные соломкой соленые огурцы, чеснок, жаренный кубиками карто­фель, специи и прогревают. Отпускают вместе с гарниром и соусом.

Последовательность выполнения работы: 1. Под­готовить мясо, нарезав азу.

2. Подготовить овощи.

3. На хорошо разогретой, смазанной жиром сковороде обжарить мясо. Переложить в соте

Date: 2015-04-23; view: 1859; Нарушение авторских прав