Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов используемых для приготовления супов

4. Морковь, репчатый лук, томат-пюре закладывают в суп пассерованными, свеклу и квашеную капусту — тушеными, соленые
огурцы — припущенными.

5. Муку для заправки супов можно пассеровать с жиром и без
него.

6. За 5 мин до конца варки в суп кладут соль, лавровый лист
и перец горошком. (На 1 л супа берут перца 0,1 г, лаврового
листа — 0,04 г, соли — 6...10 г.)

7. Варят супы при слабом кипении. Сваренный суп отставляют
на край плиты для настаивания — жир всплывает и суп становится
прозрачным.

8. При отпуске в тарелку кладут кусок мяса, рыбы или грибы,
наливают суп и посыпают зеленью.

9. Если суп отпускают со сметаной, то ее подают в соуснике
или кладут в тарелку с супом не размешивая.

10.На порцию в 500 г рекомендуется брать по 2 г зелени на
посыпку и 10 г сметаны

Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на националь­ные похлебки. Письменные памятники XVI—XVII вв. подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.

Щи — национальное 'русское блюдо из капусты. Их готовят вегетарианскими, на мясном, грибном или рыбном бульонах. Ассор­тимент щей разнообразен: из свежей капусты, из квашеной капусты, суточные (из тушеной с костями свинокопченостей квашеной ка­пусты), ленивые (без картофеля и томата), зеленые (из щавеля и шпината), щи из крапивы, щи уральские (с перловой крупой и квашеной капустой), донские (с рыбой), невские (на грибном бульоне) и др. Готовят щи по всем правилам варки заправочных супов. Овощи нарезают шашками или соломкой. Отпускают со сметаной и зеленью.

До начало XX в. словом «щи» обозначали не только суп, но и особый кислый квас. В. А. Гиля­ровский пишет, что этот напиток «так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанку,а то всякую бутылкуразорвет». В летнее время све­жую капусту тушили с добавлением таких «кислых щей» и употребляли для замены квашеной капусты при приготовлении различных блюд. А. С. Пушкин писал:

Мой идеал теперь — хозяйка,

Мои желания — покой,

Да щей горшок, да сам большой.

Щи из свежей капусты. Белокочанную капусту нарезают соломкой. Если она горчит, обдают кипятком. Морковь, лук, петруш­ку нарезают соломкой и пассеруют на жире, добавляют томат-пюре и прогревают вместе. Если щи варят со свежими помидо­рами, их закладывают в конце варки. В кипящий бульон заклады­вают капусту, доводят до кипения и вводят пассерованные с тома­том-пюре овощи, соль, варят 20...25 мин. В конце варки добавляют перец горошком, лавровый лист, разведенную мучную пассеровку. Отпускают со сметаной и зеленью.

Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают, крупные куски рубят, добавляют жир, бульон и тушат 1,5..2 ч,.периодически помешивая. (Можно добавить томат-пюре, Лук, морковь, петрушку режут соломкой и пассеруют, добавляют в капусту за 10... 15 мин до окончания ее тушения. Капусту закла­дывают в кипящий бульон с овощами и варят 25...30 мин. В коши варки добавляют разведенную бульоном мучную пассеровку, специи.

Рис 25. Схема приготовления из квашенной капусты

и варят до готовности. Для улучшения вкуса щи можно заправить сахаром и растертым с солью чесноком. Отпускают со сметаной и зеленью.

Щи можно готовить и из сырой квашеной капусты и без томата (рис. 15).

Борщи — национальное украинское блюдо, получившее широкое распространение и в русской кухне. Основным продуктом в борщах является свекла. Она входит в суп в вареном, пассерованном или тушеном виде. Кроме свеклы, в борщи добавляют капусту, карто­фель, морковь, лук, томат. Вкус борщей кисло-сладкий, цвет ярко-свекольный.

Ассортимент борщей очень велик. Наиболее известны борщ украинский (с салом и чесноком), московский (с мясным набором), флотский (на бульоне со свинокопченостями), сибирский (с фасолью и фрикадельками). Овощи для борщей, кроме флотского, нарезают соломкой, для флотского — ломтиками, капусту — шашками, кар­тофель— кубиками. Подают со сметаной и зеленью. К украинскому борщу положены пампушки-булочки из дрожжевого теста с чесноч­ным соусом, к московскому — ватрушки с творогом.

В борщи свеклу подготавливают двумя способами:

1. Свеклу отваривают, желательно неочищенной, добавив в воду
немного уксусу (20 г на 1 кг свеклы) для сохранения цвета свеклы. Вареную свеклу очищают и нарезают соломкой.

2. Очищенную сырую свеклу нарезают соломкой и тушат в
течение 1 ч с добавлением уксуса, жира, сахара, томата и не­
большого количества бульона. На основе тушеной свеклы можно готовить борщевую заправку. Для этого нужно за 10... 15 мин до окончания тушения свек­лы ввести пассерованные коренья и лук и все довести до готов­ности.

Если борщ слабо окрашен, в него добавляют краску. Для ее приготовления используют промытые свекольные очистки или свеклу, нарезанную тонкими пластинками. Свеклу заливают горячим бульоном или водой в соотношении 1:2, добавляют уксус (30 г на 1 л) и доводят до кипения. Затем свекольный отвар снимают с огня и настаивают. После процеживания используют для подкраски. Вводят в конце варки борща, не кипятят.

Борщ московский. Его готовят на мясном бульоне, в котором отваривают ветчинные кости или копченую свиную грудинку. Готовят борщевую заправку. В процеженный бульон закладывают капусту, а после ее закипания — борщевую заправку. За 5...10 мин до окон­чания варки положить специи. Нарезанные мясо, ветчину, сосиски прогревают в бульоне, кладут в тарелку, заливают борщом. При подаче добавляют сметану и зелень. Отдельно можно подать ватруш­ки с творогом.

Борщ украинский (рис. 16). В кипящий бульон засыпают капусту, через 5 мин — картофель, еще через 5... 10 мин — тушеную свеклу и. пассерованные коренья. Можно добавить сладкий перец. Муку прогревают без жира, охлаждают до 50° С, разводят холодным бульоном и процеживают. В конце варки вливают в борщ, дают прокипеть 5 мин, вводят растертый с салом чеснок и проваривают

Рис 16 Схема приготовления борща украинского

5... 10 мин. В тарелку кладут кусок мйса, наливают борщ, добавляют сметану, зелень. К борщу можно подать пампушки.

Пампушки делают из дрожжевого теста в виде маленьких булочек, при подаче их поливают соусом из растительного масла и чеснока, растертого с солью.

Борщ сибирский. Этот борщ готовят так же, как и московский. Отдельно варят фасоль и кладут ее в борщ за 5,.. 10 мин до его готовности. Отдельно в бульоне отваривают фрикадельки,,При от­пуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ с фасолью, добавляют сметану и зелень.

Рассольники представляют собой заправочные супы с солеными огурцами, огуречным рассолом на мясном, грибном, рыбном бульо­нах. Вкус рассольника острый, соленый, аромат с запахом белых кореньев.

Когда-то давно на Руси этот суп назывался «калья». Готовили его не только с огурцами и огу­речным рассолом, но и с солеными лимонами. Добавляли часто и почки. А подавали с различными пирогами.

Ассортимент рассольников включает в себя рассольники с карто­фелем, ленинградский (с перловой крупой), домашний (со свежей капустой), московский (с почками и белыми кореньями на курином бульоне без картофеля), с грибами. Овощи нарезают дольками, брусочками, соломкой. Отпускают рассольник со сметаной и зе­ленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом, а к рассоль­нику с рыбой — расстегаи. Соленые огурцы для рассольников очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают в воде или бульоне 15 мин. Рассол процеживают, кипятят и исполь­зуют для придания рассольникам острого вкуса.

Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, через 10 мин — белые коренья, пассерованный лук, проваривают 5... 10 мин. Добавляют припущенные огурцы. В конце варки можно добавить нарезанные листья щавеля и шпината, специи, соль и варят до готовности. (Можно влить огуречный рассол, если вкус недостаточно острый.) При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу (если варят на рыбном бульоне), наливают суп, добавляют сметану и зелень. (В рыбный рассольник сметану не кладут.)

Рассольник ленинградский готовят с перловой крупой. Крупу предварительно отваривают почти до готовности в течение 40,,. 60 мин. В кипящий бульон кладут крупу, варят 20 мин, заклады­вают нарезанный брусочками картофель, а через 10..12 мин. пассерованные петрушку, морковь, лук, припущенные огурцы, соль, специи. (Можно добавить огуречный рассол.) При подаче добавляют сметану, зелень. Рассольник можно готовить на грибном бульоне или овощном отваре.

Рис 17 Схема приготовления рассольника ленинградского

Рассольник домашний готовят, как рассольник ленинградский, но вместо перловой крупы кладут белокочанную свежую капусту (рис. 17).

Рассольник московский готовят на курином бульоне с почками и белыми кореньями без картофеля. Подготовленные для варки почки заливают холодной водой и варят после закипания 5... 10 мин. Воду сливают, почки промывают и, залив холодной водой, варят до готовности. Бульон процеживают и добавляют в мясной бульон. Белые коренья и лук пассеруют. Огурцы, очищенные от кожи и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают 15 мин. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, припущенные огурцы, варят 10 мин, добавляют нарезанные листья щавеля или шпината, специи, соль и варят до готовности. При отпуске в тарелку наливают яично-молочную смесь (льезон), кладут кусочек курицы, нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью. Можно подать ватрушку.

Солянки — старинное русское блюдо, близкое по вкусу к рассоль­никам, но более острое. Их готовят на крепких мясных, рыбных и грибных бульонах, вызывающих сильную секрецию пищеварительных желез, жирными, острыми. Это самые калорийные супы русской кухни. В гарнир солянок входят соленые огурцы, маслины, каперсы, томат-пюре. Ассортимент солянок: мясная сборная, домашняя (с картофелем), рыбная, грибная, донская (с помидорами) и др.

Овощи для солянки нарезают соломкой. Отпускают с лимоном. Сметану подают ко всем солянкам, кроме рыбной.

Солянка мясная сборная. Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томат-пюре и прогревают 2...3 мин. Со­леные огурцы, очищенные от семян и кожицы, нарезают соломкой и припускают в бульоне. В костном бульоне варят говядину, вынима­ют ее и нарезают тонкими ломтиками; вареные почки, окорок, сосиски также нарезают ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованный с томат-пюре лук, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5... 10 мин. При отпуске в тарелку с солянкой кладут маслины, очищенный от кожицы кружочек лимона, сметану и зелень. Для более острого вкуса в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

Солянка домашняя. Ее готовят так же; как и мясную сборную солянку, с добавлением картофеля, нарезанного кубиками.

Овощные супы готовят из свежих овощей на овощных отварах, мясных и грибных бульонах. Если супы варят вегетарианскими, то можно в конце варки добавить молоко. Овощи нарезают бру­сочками, дольками, соломкой, кубиками. Главное, чтобы форма нарезки была однородной. К супам можно подать пирожки, кулебяку.

К этой группе супов относятся суп крестьянский из набора овощей с крупой и без нее и суп из овощей. Ассортимент супов зависит от набора овощей. Весной в супы можно добавлять салат, щавель, зимой — свежемороженые овощи. Готовят супы по обычным правилам варки заправочных супов. Отпускают со сметаной и зе­ленью.

Суп крестьянский можно варить с различными крупами — рисом, пшеном, перловкой, овсяными хлопьями «Геркулес». В набор овощей входят свежая капуста, картофель, репа, морковь, петрушка (корень), лук, помидоры. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками, морковь, репу, петрушку, лук — ломтиками. Пассеруют морковь, лук, петрушку и репу. В кипящий бульон закладывают капусту, через 2...3 мин — картофель, затем — пассерованные овощи, соль и варят 15...20 мин. В конце варки вводят специи и свежие помидоры, нарезанные дольками. Если суп варят с крупой, то ее отваривают отдельно до полуготовности, а затем закладывают вместе с картофелем. Отпускают суп со сме­таной.

Суп из овощей (рис. 18) готовят из различных видов капусты, из картофеля, репы, моркови, петрушки (корень), репчатого лука, консервированного горошка или свежей фасоли (стручки), поми­доров, свежих грибов. Морковь, лук, петрушку и грибы пассеруют. Сначала в кипящий бульон кладут капусту, через 2...3 мин — картофель, а затем — нарезанные стручки фасоли. За 10...15 мин до конца варки вводят пассерованные овощи с грибами, за 5 мин до конца варки — помидоры, соль, специи, консервированный зеленый горошек. Суп отпускают со сметаной.

Картофельные супы готовят на мясном, грибном, рыбном бульонах и вегетарианскими-. Основным продуктом является карто­фель, добавочными продуктами — крупы, бобовые, макаронные изделия, клецки, фрикадельки, пельмени. Форма нарезки картофеля

'зависит от вида дополнительного продукта: кубиками — в супы с крупами и бобовыми, брусочками или дольками—в супы с макаронными изделиями. Супы готовят по всем правилам варки заправочных супов, отпускают с зеленью.

варки лапшу засыпают одновременно с картофелем, а вермишель за 10...15 мин до конца варки супа. При отпуске суп посыпают зеленью.

Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми готовят на мясных и грибных бульонах. Из круп используют рис, пшено, перловую и манную крупы; из макаронных изделий — макароны, лапшу, вермишель, суповую засыпку; из бобовых — горох и фасоль. Овощи нарезают в соответствии с формой основного продукта. Супы готовят по правилам варки заправочных супов. Отпускают с зеленью.

Суп рисовый на мясном бульоне (рис. 20). В кипящий бульон закладывают подготовленный рис, варят 10... 15 мин, затем заклады­вают нарезанные мелкими кубиками пассерованные овощи и варят еще 10...15 мин, добавляют специи, соль. При отпуске в тарелку кладут кусок мяса, наливают суп, посыпают зеленью (рис. 24).

Суп с макаронными изделиями. Коренья нарезают соломкой или брусочками. В кипящий бульон закладывают макароны, варят 15...20 мин, затем кладут пассерованные коренья, а за 5 мин до конца варки — соль и специи.

Если готовят суп с вермишелью, то сначала закладывают пассерованные овощи, через 5...7 мин — вермишель, а затем специи, соль. Отпускают, как рисовый суп.

Суп гороховый (рис. 21) готовят на бульоне из мясных и ветчинных костей. В подготовленный, т. е. уже набухший, горох добавляют морковь и варят до готовности или до пюреобразной консистенции. В кипящий бульон вводят горох и варят 5... 10 мин, добавляют пассерованные овощи и доводят до готовности. Специи в суп кладут в ограниченном количестве или варят без них. Отдельно к супу можно подать подсушенные гренки. При отпуске посыпают зеленью.

Суп фасолевый готовят на мясном или грибном бульоне. В ки­пящий бульон вводят подготовленную фасоль и варят при сильном кипении 2 ч. За 10... 15 мин до конца варки вводят нарезанные мелкими кубиками пассерованные коренья и соль и варят до готовности. Отпускают с мясом, грибами и зеленью

Рис 18 Схема приготовления

Рис. 21. Схема приготовления супа горохового

.

Теперь ухой называют только рыбный суп, а раньше так называли другие супы, приготовленные на курином, мясном и других бульонах.

Рыбную уху готовили из разных видов рыб: уха щучья белая, щучья с шафраном, налимья с шафра­ном, лещевая, окуневая, карасевая с пшеном, с мясом налима, с печенью налима, уха рядовая (из разных рыб). Куриная уха сдабривалась пряностями, и в зависимости от этого различали: куриную уху с шафраном, или желтую (с шафра­ном, перцем и корицей); куриную уху черную (с гвоздикой, кори­цей и перцем); куриную уху белую (с перцем). Эти супы готовили с рисом или пшеном.