Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Пассерование овощей и муки





Инвентарь и посуда: чугунные сковороды — 2 шт., нож по­варской, разделочная доска ОС, деревянная веселка — 2 шт., тарелка — 3 шт.

Рецептура: морковь — 50 г, масло или маргарин — 23 г, петруш­ка— 50 г, лук репчатый — 50 г; для жировой пассеровки: мука -50 г, масло или маргарин — 8 г, для сухой пассеровки: мука — 50 г.

Последовательность выполнения работы: 1. Под­готовленные овощи нарезать соломкой.

2. Поставить на огонь глубокую чугунную сковороду или каст­рюлю с толстым дном и нагреть жир до полного удаления влаги.

3. В горячий жир положить петрушку и морковь, а через 5 мин - лук. (Слой овощей не должен быть больше 4 см.) Перемешивая овощи деревянной веселкой, следить, чтобы овощи не подгорали. Пассерование длится 20 мин. Жир к концу пассерования должен быть окрашен в желтый цвет. Готовые овощи не имеют на поверхности корочки и свисают с ребра веселки. Переложить их на тарелку.

Приготовить мучные пассеровки — жировую и сухую. Для
этого поставить на огонь две сковороды, разогреть и в одной
растопить масло до полного удаления влаги. Всыпать в обе сковороды муку и прогреть, непрерывно помешивая деревянной веселкой муку с жиром, не допуская изменения окраски.

Приготовление жировой пассеровки прекращают, когда масса, не изменив цвета, приобретает некоторую текучесть. В готовой пассеровке на ощупь чувствуются крупинки. Готовность сухой пассеровки определяется по появлению кремового оттенка и запаха каленого ореха.



Сухая мучная пассеровка еще называется красной, жировая — белой.










Date: 2015-04-23; view: 545; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.013 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию