Подача вторых блюд

Прежде чем подавать вторые блюда, официант в соответствии заказом досервировывает стол: раскладывает столовые и рыбные приборы. При отсутствии рыбных приборов можно положить в столовые вилки — одну вилку кладут слева, другую — справа ¹ столовой тарелки. Если заказано рыбное и мясное блюдо, то на стол подают сразу два прибора — рыбный и столовый. Перед подачей второго блюда официант убирает со стола ис­пользованную посуду из-под закусок или первых блюд, а также Приборы и стеклянную или хрустальную посуду, и с разрешения заказчика — оставшуюся закуску.

И практике работы официанта применяется несколько спосо­бов подачи вторых блюд. Но сначала официант подготавливает стол: ставит перед каждым клиентом подогретую мелкую столовую та­релку, проверяет наличие столовых приборов, а если предусмат­ривается подача салата ко второму блюду, то слева от основной тарелки ставит закусочную тарелку.

Затем официант приступает к подготовке блюда — кладет на него приборы для перекладывания, ставит порционное блюдо на ладонь левой руки, накрытую салфеткой, а правой перекладывает пищу на мелкие столовые тарелки, подходя к каждому посетите­лю с левой стороны. Далее, переходя к обслуживанию следующего посетителя, официант возвращает на место приборы для перекладывания, а само блюдо слегка поворачивает. Основные способы подачи:

• официант показывает блюдо клиентам, ставит его на подс обный стол и на виду у них перекладывает его на подогретые мелкие столовые тарелки; при этом официант, чтобы не обжечься, мелкую столовую тарелку берет ручником и ставит ее по отно­шению к клиенту с той стороной, где размещается основной про­дукт;

• официант подает блюдо (в «баранчике», на сковороде и т.д.) непосредственно на стол клиенту вместе с приборами для пере­кладывания; предварительно перед ним он ставит подогретые мел­кие столовые тарелки; блюда в металлической посуде устанавли­вает на стол на подставочных закусочных тарелках, накрытых бумажными салфетками;

• официант получает на раздаче заказанное блюдо в тарелке, приносит на сервант и подает его клиенту.

Существуют некоторые особенности при подаче вторых блюд, Срезу же после закусок или первых блюд подают вторые блюда из рыбы, для которых используют разнообразную посуду.

Отварную рыбу подают в овальном «баранчике» или овальном мельхиоровом блюде, припущенную — в овальном «баранчике» крышкой, жареную — на овальном мельхиоровом блюде. Для запененной рыбы используют овальное мельхиоровое блюдо, мель­хиоровые сковороды или раковины. Соус к отварной рыбе подают отдельно в соуснике.

Еще раз напомним: какое бы рыбное блюдо официант ни по­давал, он вначале показывает его заказчику, подойдя к нему сле­ва, а затем с его разрешения перекладывает на подсобном сто и-на подогретую тарелку, которую затем берет правой рукой и ста­вит на стол.

Другое правило гласит: если к блюду отдельно подают соус, то в первую очередь с правой стороны правой рукой ставят n.i стол тарелку с предварительно переложенным блюдом, а затем слева левой рукой — соус в соуснике. Предупредительное отно­шение официанта к посетителю проявляется в том, что рядом со столовой тарелкой ставят пирожковую — для костей. Иногда кли­ент просит подать блюдо в той посуде, в которой оно было при­готовлено. В этом случае вначале на стол ставят подогретую мел­кую столовую тарелку, затем правее на полотняную салфетку -принесенное блюдо и только после этого слева ставят соус. Дли раскладывания рыбных блюд — отварных, припущенных и жареных — служат вилка и ложка. Для раскладывания рыбы запеченной — лопаточка. Ею осторожно подрезают рыбу с краев, а затем перекладывают блюдо на тарелку. Рыбу, приготовленную целиком, официант на подсобном столике порционирует на тарелки. В тех случаях, когда готовят блюда из живой рыбы, эту рыбу сначала показывают заказчику. Одновременно его просят уточнить количество порций, которое нужно приготовить.

Ниже приводятся примеры подачи отдельных рыбных блюд с учетом особенностей приготовления.

Рыба в рассоле — порционный кусок припущенной рыбы раз­мещается в овальном «баранчике», а картофель отварной — в Круглом «баранчике» с крышкой. Рыбу заливают подогретым со­усом рассол, в состав которого входит гарнир (шампиньоны, хрящи, соленые огурцы). При подаче на рыбу кладут кружочки лимона и посыпают зеленью. Показывают блюдо потребителю слева и перекладывают на мелкую столовую тарелку столовой пилкой и ложкой.

Рыба жареная фри подается в овальном мельхиоровом блюде с картофелем фри. При подаче на рыбу кладут ломтик лимона и украшают зеленью. Отдельно (слева) в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, по­дают соус майонез с корнишонами (тартар). Показав блюдо заказ­чику слева, перекладывают его так же, как и рыбу фри.

Судак орли (рыба, жаренная в тесте): готовую рыбу кладут на блюдо, накрытое бумажной салфеткой, рядом помещают дольку лимона и зелень фри. Отдельно подают соус томатный в мельхи­оровом соуснике или соус тартар в фарфоровом соуснике. Блюдо перекладывают на подсобном столике. При подаче на стол снача­ла ставят тарелку с рыбой справа от клиента, а затем соусник клева.

Осетрина на вертеле подается на овальном мельхиоровом блюде. На закусочной тарелке размещают гарнир: лук репчатый коль­цами, лук зеленый и лимон. Отдельно в фарфоровом соуснике подают соус тартар или ткемали.

Рыба жареная (грилье) подается в виде порционных кусков рыбы (жаренных на металлической решетке над раскаленными углями). Каждый кусок кладут на овальное мельхиоровое блюдо, рядом помещают картофель фри и ломтик лимона. При подаче рыбу по­ливают сливочным маслом. Отдельно подают соус томатный или Соус тартар.

Рыба, запеченная по-московски, подается в виде жареного куска рыбы (лучше осетровых пород), который кладут на мельхи­оровое овальное блюдо, а вокруг размещают кружочки жареного картофеля. На рыбу укладывают обжаренные грибы, пассерованный репчатый лук, хрящи, кружочки вареного яйца. Все залива­ют сметанным соусом, посыпают тертым сыром, запекают в жарочном шкафу и подают. Показав клиенту с левой стороны это блюдо, перекладывают его на подсобном столике на подогретую мелкую столовую тарелку и подают с правой стороны правой рукой.

Рыба, запеченная в раковине {кокиль из рыбы), подается следующим образом. На середину смазанной жиром раковины клал. припущенные брусочки мякоти рыбы вперемешку с кусочкам, отварных грибов (сверху можно положить кусочки крабов или кружочек вареного яйца). По краям раковины выпускают картофельное пюре из кондитерского мешка. Все заливают молочным со усом, посыпают тертым сыром, сухарями, обрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Подают блюдо в раковине, которую ставят на закусочную тарелку, накрытую бумажной салфеткой. Можно подать как гор чую закуску.

После вторых рыбных блюд остальные подают в следующем порядке: мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные молочные, мучные. Исключение какого-либо блюда в заказе не нарушает порядка очередности подачи.

Для подачи мясных блюд используют различную посуду. Натуральные мясные блюда (бифштекс, филе и др.) подают на мельхиоровых блюдах или в круглых «баранчиках»; панированные (отбивные котлеты, шницели и др.) — на мельхиоровых блюдах; тушенные в соусе {рагу, духовую говядину и др.) — в круглых «баранчиках» с крышкой. Бифштекс {с луком) можно подать либо на блюде, либо на чугунной сковороде, поставленной на другую сковороду или специальный таганчик с горящими древесными углями. Затем на подсобном столе блюдо раскладывают в тарелки посетителей

Подача некоторых мясных блюд требует особых приемов. На пример, шашлык кавказский может быть подан к столу на вертеле — металлическом пруте, на котором шашлык жарили. Официант перед подачей к столу сдвигает шашлык вилкой или тупой частью лезвия ножа с прута в тарелку, поставленную перед клиентом, держа прут в горизонтальном положении с небольшим уклоном по отношению к тарелке.

При подаче вторых мясных блюд придерживаются определенных правил. Подойдя к столу с блюдом на левой луке, официант. останавливается за креслом слева и, приблизив блюдо к столу, cо словом «пожалуйста» предлагает гостю. Подносить блюдо к тарелке следует так, чтобы его край был над бортиком тарелки (для удобства при перекладывании и чтобы соус не капнул на скатерть). Правой рукой официант берет прибор для раскладывания.

На тарелку вначале кладут основной продукт напротив фирменного знака, изображенного на тарелке, поближе к гостю, а затем аккуратно перекладывают гарнир. Если блюдо подается со сложным гарниром, то рекомендуется вначале переложить «сухой» гарнир (картофель фри), а затем овощи в молочном coycу (морковь, горошек).

Мясное блюдо в соусе удобнее перекладывать на подсобном столике, предварительно показав его гостю. На подносе с салфеткой приносят блюдо в «баранчике» с крышкой и гарнир в отдель­ной посуде, а также подогретые мелкие столовые тарелки. Поста­ми и поднос на подсобный столик, открыв крышку «баранчика» и Вставив рядом с ним тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую — вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку так, чтобы сохранить соус.

Ниже приводятся характеристики некоторых мясных блюд и Особенностей их подачи.

Ростбиф с гарниром подают на подогретом мельхиоровом блюде по два-три кусочка на порцию. Рядом с мясом укладывают слож­ный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной капусты и строганого хрена. Можно переложить блюдо на подсобном столике в подогретую тарелку, предварительно показать его посетителю с левой стороны, затем правой рукой с пра­вой стороны поставить тарелку на стол.

Филе с гарниром подают в виде порционного куска вырезки на подогретом мельхиоровом блюде с картофелем фри. При отпуске •Мясо поливают мясным соком. Прибор для раскладки — вилка и ложка.

Филе в соусе мадера подают в круглом «баранчике», отдельно — картофель фри (брусочками). Готовое блюдо официант подносит

к столу вместе с подогретыми мелкими тарелками и прибором для раскладки и ставит на подсобный столик на виду у клиентов.

С их разрешения он перекладывает принесенное блюдо на тарелки, держа в левой руке вилку, а в правой — ложку. Филе перекла­дывают вместе с крутоном, затем кладут гарнир и подают с пра­вой стороны.

Бифштекс с луком (по-деревенски) подают, поместив жареный бифштекс посередине порционной чугунной сковороды. Вокруг мяса укладывают жареный картофель, а сверху на бифштекс укладывают лук фри. При подаче сковороду ставят на таганчик с 'Горящими древесными углями, который помещают на мелкую столовую тарелку, накрытую бумажной салфеткой. Показав посети­телю блюдо, официант перекладывает его на подсобном столе вил­кой и ложкой на подогретую тарелку и подает гостю. Бифштекс можно поставить на стол в таганчике с правой стороны от посетителя, а перед ним — мелкую столовую тарелку.

Антрекот с картофелем подают в виде куска мяса (толстый или тонкий край), жаренного основным способом. Его кладут на подогретое овальное мельхиоровое блюдо, сбоку помещают гарнир — жареный картофель и поливают соком. На антрекот укла­дывают кусочек зеленого сливочного масла. Подают гостю с левой стороны. Если в качестве гарнира используется картофель в молоке, то его подают отдельно в порционной сковороде. Блюдо перекладывают на подсобном столике и подают на тарелке с

правой стороны.

Бефстроганов подают в «баранчике». В качестве гарнира отдел) но в круглом «баранчике» или на порционной сковороде подают, жареный картофель (из отварного). Это блюдо удобнее перекладывать на подсобном столике. Открыв крышку «баранчика» и по ставив рядом с ним тарелку, официант берет в правую руку лейку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус.

Барбекю — процесс приготовления на гриле пропахших дымом блюд из мяса или рыбы, овощей и фруктов.

Грили работают на электричестве, газе или угле. У каждого типа есть свои плюсы и минусы.

Угольные грили дают аппетитный запах дыма, хотя их использование связано с применением угля, который должен прогореть до нужной кондиции, иначе блюдо не удастся. Газовый гриль легко включается и выключается, нагревается недолго, около 15 мин. Электрический гриль очень удобен, его легко «раскочегарить» 15 мин.

Птицу и дичь подают на блюдах или в овальных «баранчиках», а салаты к ним — отдельно в салатниках. Разрубленную курицу или индейку кладут по два кусочка на порцию.

Техника подачи блюд из птицы и дичи зависит от особенностей их приготовления и оформления.

Курица (индейка) отварная подается в виде порционного куска на мельхиоровом овальном блюде с припущенным рисом. Показывают блюдо клиенту и перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку. Прибором для раскладывания служат вилка, ложка, которые кладут ручками вправо (ручки вилки и ложки находятся под углом 30°).

Цыплята табака подают на овальном мельхиоровом блюде. Показав клиенту, блюдо перекладывают на подсобном столе на мелкую столовую тарелку или ставят на обеденный стол с правой стороны от посетителя. Дополняют сервировку прибором для раскладки. Отдельно подают гарнир в тарелке или в салатнике, 1 при большом количестве порций — в вазе; чесночный соус подают в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой. В конце обслуживания для вытирании рук на мелкой столовой или закусочной тарелке справа подают влажные полотняные салфетки. Иногда для каждого клиента ставят стеклянные вазочки с подкисленной теплой водой (для сма чивания пальцев).

Дичь жареная (рябчики, обжаренные целиком, куропатки — по полам) поливается маслом и подается в овальном «баранчике», К дичи подается брусничное или клюквенное варенье в розетке или креманке, которую ставят слева от основной тарелки; в салатнике на пирожковой тарелке с десертной ложкой подают маринады или маринованную бруснику. Жареного целого рябчики, шропатку официант по просьбе клиента разрезает таким обра­ти, чтобы можно было отделить филе от кости, оставив на кости лишь, мякоть ножки птицы. Разделывать тушку лучше непосредственно на подобном столе на виду у посетителей. Показав посетителю блюдо, перекладывают его на подсобном столике в мелкую столовую тарелку и ставят на обеденный стол справа правой рукой

Котлета из кур по-киевски (фаршированная маслом) подается на мельхиоровом блюде. Котлету кладут на крутон, рядом — кар­тофель «пай» и зеленый горошек в тарталетке. Отпускают с кос­инкой и надевают на нее папильотку. Перекладывают на тарелку Начала котлету вместе с крутоном, а затем гарнир. Блюдо удоб­нее перекладывать на подсобном столе. При подаче следует пре­дупредить посетителя о том, что котлета фарширована маслом и изрезать ее нужно осторожно: ближе к косточке делают вилкой Прокол, а затем нарезают начиная от острой части котлеты кусоч­ками, давая возможность маслу частично вытекать.

Шницель из кур (по-министерски) отпускается на мельхиоровом овальном блюде, на гарнир картофель «пай», зеленый горошек в тарелке; на котлету укладывают маринованные фрукты и сли-[Ночное масло. При подаче показывают заказчику и перекладывают па подсобном столике ложкой или вилкой на мелкую столовую тарелку. Тарелку с блюдом ставят на стол с правой стороны.

Котлеты пожарские (рубленые из кур, жаренные основным спо­собом) подают на овальном блюде, рядом укладывают гарнир: «парной картофель, рисовую кашу или макароны. При подаче поливают растопленным маслом или соусом. Показывают посетителю и перекладывают вилкой на тарелку, подойдя к посетителю с левой стороны.

Овощные блюда подают по-разному: отварные овощи при-I носят в торговый зал в круглом мельхиоровом блюде или в пор­айонной сковороде; запеченные овощи — на мельхиоровых ско-Иородах; отварные овощи в молочном соусе (зеленый горошек, Выручки фасоли) подают в круглом мельхиоровом «баранчике». Рассмотрим технику подачи отдельных овощных блюд подробнее.

Картофель в молоке (нарезанный кубиками, сваренный в молоке и заправленный холодной пассеровкой — масло с водой) подают в круглом мельхиоровом «баранчике» или на порционной Ьковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной сал­феткой. Прибор для раскладки — десертная ложка. Блюдо пере­кладывают на подсобном столе в подогретую столовую тарелку и подают посетителю с правой стороны правой рукой. По желанию гостя блюдо можно поставить на обеденный стол справа, а столовую тарелку — перед ним. На столе должна быть предварительно положена столовая вилка.

Цветная капуста отварная отпускается на круглом мельхиоро­вом блюде или в круглом «баранчике», на дно которого кладут полотняную салфетку, сложенную конвертом. Баранчик ставят ми закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Прибор для расклад­ки — вилка и ложка. Перекладывают блюдо на подсобном столике в мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают соус (сухарный или голландский). На тарелке должна быть чайная ложка для соуса. Ручка ложки направлена вправо, а ручка соусника — влево. Сначала на стол ставят тарелку с капустой, а затем I соусник. Столовую вилку кладут справа.

Спаржа отварная подается на решетке с подстеленной полот­няной салфеткой. Спаржу кладут на салфетку и закрывают ее концом салфетки, рядом должны быть щипцы для перекладывания, Решетку ставят на овальное мельхиоровое блюдо или подноси к, на который стелят салфетку. Спаржу едят руками (из-за волокнистой структуры ее трудно удержать на вилке). Отдельно подается соус голландский или сухарный в соуснике на пирожковой тарел­ке с бумажной салфеткой. На тарелку кладут чайную ложку руч­кой вправо. Соусник ставят слева. После еды для мытья пальцем рук подают стеклянную или фарфоровую полоскательницу с под­кисленной теплой водой, которую ставят справа, или подают теп­лую влажную салфетку на тарелке.

Для подачи зеленого горошка, стручковой фасоли, отварных овощей в молочном соусе используют круглые «баранчики», для овощей запеченных — мельхиоровые сковороды, в которых их го­товили.

В зависимости от пожеланий клиентов овощи отварные могут быть заправлены сливочным маслом.

Рагу из овощей (овощи нарезаны дольками или кубиками, обжарены или спассерованы) заправляют красным соусом и пода­ют в круглом «баранчике» или порционной сковороде, постав­ленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Расклады­вают при помощи столовой вилки и ложки. Подают справа. Едят столовой вилкой.

Крокеты картофельные, приготовленные из картофельной массы в виде шариков, жарят в большом количестве жира. Отпускают 5—6 шт. на порцию на овальном мельхиоровом блюде. Расклады­вают при помощи вилки и ложки. С разрешения посетителя перекладывают на подсобном столе в столовую тарелку, подают спра­ва; слева в соуснике подают соус томатный. Соусник ставят ii;i пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

При подаче овощных блюд действуют те же правила, что и при подаче блюд из рыбы или мяса:

изделия в «баранчиках» следует вначале показать заказчику, а затем, получив его разрешение, разложить на тарелки;

при раскладывании блюд на тарелки непосредственно на обеденном столе подходят к посетителям с левой стороны;

подсобный стол, на котором раскладывают блюдо по тарел­кам, придвигают к обеденному;

блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладыва­ет кулинарные изделия, пользуясь специальными приборами.

Для всех видов яичниц необходимы металлические порци­онные сковороды. Их ставят на закусочную мелкую или столовую тарелку, на которую тут же кладут чайную или десертную ложку. Такая ложка нужна не только к яичнице натуральной, но и к яичнице с ветчиной или сосисками. С помощью ложки посетитель Может переложить яичницу на закусочную тарелку. Для подачи омлета служит мельхиоровое или фарфоровое блюдо, на которое официант кладет для перекладывания в тарелку ложку и вилку.

Некоторые яичные блюда, приготовленные в отварном, жаре­ном и запеченном виде, имеют свои особенности при подаче их посетителям.

Яйца всмятку, или «в мешочек», подают в рюмке-подставке для яиц, поставленной на закусочную тарелку. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо. Одно яйцо кладут в подставку для

Яйца, а другое — рядом на закусочную тарелку и подают гостю с правой стороны.

Яичница глазунья подается на порционной сковороде, в кото­рой она приготовлена. Ее ставят на закусочную тарелку с бумаж­ной салфеткой перед гостем. Справа кладут десертную ложку (для Глазков).

Яичница с гарниром (ветчиной, помидорами, грибами) подается так же, как яичница глазунья; для раскладки используется десертная ложка. Прибором для еды служат вилка и нож заку­сочный.

Омлет подают на подогретом овальном блюде. Раскладывают лопаточкой. Показав посетителю блюдо, перекладывают его на подсобном столике на мелкую столовую тарелку. Ставят перед посетителем справа правой рукой. Предварительно на стол кладут вилку и нож.