Изменение реологических свойств теста при прессовании

В данном разделе рассматриваются процессы превращения крошковатой массы теста в изделия слегка желто-кремового цвета с гладкой поверхностью и со стекловидной структурой в изломе.

В тестосмесителе макаронного пресса приготовляется весьма неоднородная тестовая масса, крошковаторыхлая по структуре, непригодная для непосредственного выпрессовывания. Перед фор­мованием тесто должно пройти основательную механическую обра­ботку с целью придания ему пластично-вязких свойств. Обработка осуществляется в шнековой камере пресса.

Из корыта тестосмесителя в приемную часть шнековой камеры поступает неоднородная сыпучая масса, состоящая из небольших комочков и крошек. Здесь она захватывается первыми витками шнека и перемещается вдоль его оси. В этой части шнековой каме­ры тесто не заполняет всего межвиткового объема; шнек работает как обычный транспортный винт. Но постепенно контакт винтовой поверхности шнека с крупинками и частичками теста возрастает, они в свою очередь все теснее и теснее соприкасаются друг с дру­гом и сжимаются. Вначале частички теста перемещаются в основ­ном поступательно (от вращения их удерживает собственная мас­са), но дальше по мере его уплотнения и заполнения им межвит­кового объема оно перестает вести себя как сыпучий материал. Давление возрастает, происходит уплотнение массы; воздух, запол­нявший поры и промежутки, вытесняется; тесто становится плот­ным и пластичным. Частицы теста теперь получают два вида дви­жения: радиальное и аксиальное, в результате которых происходит непрерывная смена поверхностей контакта частичек и элементар­ных слоев. Вследствие такого прокручивания тестовая масса хоро­шо перемешивается и уплотняется. Вместе с тем механическая энергия перемешивания тут же превращается в тепловую. На белки клейковины начинают одновременно действовать два фактора: теп­ло и механическая деформация. В зависимости от их уровня и эффективности они затрагивают основу структуры теста - клейко­вину и коренным образом изменяют ее свойства.

Макаронное тесто в реологическом отношении принадлежит к разряду упруго-пластично-вязких тел, для которых характерно сочетание вязкого течения и упруго-пластичных деформаций.

Вещества принято подразделять по их агрегатному состоянию на твердые, жидкие, газообразные. Употребляемые при этом тер­мины твердый и жидкий лишь условно характеризуют механиче­ские свойства тел.

К числу фундаментальных реологических свойств принято относить четыре:

1 ) упругость – характеризует способность тела мгновенно восстанавливать деформацию, когда сила, вызвавшая эту деформацию, не превышает критического значения и снимается мгновенно. Разновидностью упругости является эластичность, т.е. способность тела к незначительному упругому последствию. Деформация такого типа развивается не мгновенно, а постепенно во времени. Упругость макаронного теста проявляется при малых и кратковременных нагрузках.

2) вязкость теста является мерой сопротивления его текучести и определяется величиной сил сцепления его частиц между собой, называемых силами когезии: чем больше величина сил когезии теста, тем оно более вязкое, крутое. Таким образом, вязкость обратна текучести.

3) пластичность макаронного теста, т.е. способность к формоизменению и течению при напряжениях выше критического, называемого пределом упругости, проявляется при значительных по величине нагрузках и длительном их воздействии, что происходит, например, при формовании макаронного теста.

4) прочность – способность тела сопротивляться формоизменению подж действием внешних сил.