Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле:Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа»пик».
Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в таблицу 34.
Таблица 34
Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
| Наименование блюд и закусок | Наименование продуктов | Количество блюд (50% дневной реализации) | Норма на одно блюдо, г | Масса продуктов, кг. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Рыба под майонезом | майонез осетр масло растительное уксус огурцы свежие помидоры свежие | 0,42 1,2 0,06 0,12 0,36 0,36 | ||
| Творог со сметаной и с сахаром | творог сметана сахар | 1,83 0,36 0,18 | ||
| Ветчина с хреном | окорок хрен уксус сметана петрушка | 0,1 | 1,19 0,19 0,0012 0,24 0,06 | |
| Лимоны с сахаром | лимон | 1,16 | ||
| Винегрет овощной | масло растительное лук зеленый картофель свекла морковь огурцы соленые | 0,09 0,132 0,186 0,138 0,114 0,138 | ||
| Салат мясной | телятина картофель яблоки огурцы соленые горошек консерв. майонез яйцо петрушка | 1,42 0,53 0,35 0,3 0,46 0,6 0,24 0,05 | ||
| Салат «Весна» | салат редис огурцы свежие лук репчатый яйцо сметана | 0,42 0,4 0,37 0,3 0,19 0,39 | ||
| Салат из свежих огурцов и помидоров | помидоры огурцы лук зеленый сметана | 1,52 0,98 0,39 0,78 | ||
| Сыр голландский | сыр голландский | 0,96 | ||
| Салат фруктовый | яблоки груши сливы виноград сливки | 0,58 0,55 0,55 0,8 0,5 | ||
| Салат из свежих огурцов | огурцы свежие сметана | 1,82 0,44 | ||
| Коктейль молочный | молоко | |||
| Брусника с сахаром | брусника | |||
| Канапе сыром | сыр сливочное масло | 0,33 0,59 | ||
| Канапе с ветчиной | масло сливочное огурцы свежие огурцы соленые огурцы маринованные ветчина | 0,11 0,44 0,29 0,39 0,44 | ||
| Салат крабовый | ||||
| Валованы с икрой | икра масло сливочное огурцы свежие яйцо | 0,165 0,055 0,143 0,11 | ||
| ИТОГО |
Количество хранящихся проджуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
Расчет массы порционированных блюд производится в таблице 35.
Таблица 35
Расчет массы порционных блюд
| Наименование блюд и закусок | Количество порций, реализуемых в час «пик», шт. | Норма на одно блюдо, кг | Масса продуктов, кг |
| 1 | 3 | 4 | 5 |
| Рыба под майонезом | 0,16 | 0,64 | |
| Творог со сметаной и с сахаром | 0,195 | 0,78 | |
| Ветчина с хреном | 0,115 | 0,46 | |
| Лимоны с сахаром | 0,055 | 0,385 | |
| Винегрет овощной | 0,15 | 0,3 | |
| Салат мясной | 0,27 | 1,08 | |
| Салат «Весна» | 0,15 | 0,6 | |
| Салат из свежих огурцов и помидоров | 0,15 | 0,9 | |
| Сыр голландский | 0,075 | 0,3 | |
| Салат фруктовый | 0,14 | 1,12 | |
| Салат из свежих огурцов | 0,15 | 0,75 | |
| Коктейль молочный | 0,2 | 4,6 | |
| Напиток клюквенный | 0,2 | 3,4 | |
| Напиток лимонный | 0,2 | 3,4 | |
| Брусника с сахаром | 0,1 | 0,6 | |
| Канапе сыром | 0,08 | 0,4 | |
| Канапе с ветчиной | 0,08 | 0,4 | |
| Салат крабовый | 0,15 | 1,05 | |
| Валованы с икрой | 0,08 | 0,24 | |
| ИТОГО | 21,4 |
Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.
Date: 2015-06-06; view: 1014; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |