Главная Случайная страница



Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Расчет теплового оборудования проектируемого кафе





Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:

Vк = V1 * n / K, (27)

где Vк – объем котла, дм3;

V1 – норма супа (соуса и т.д.), дм3;

n – количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный период;

K – коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 24.

Таблица 24

Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков

Наименование блюд Норма на 1 порцию, дм3 Коэффициент заполнения котла Количество порций реализуемых в час максимальной нагрузки Рассчитанный объем, дм3 Принятый объем, дм3
Бульон из кур 0,25 0,85 2,94
Солянка сборная мясная 0,25 0,85 2,94
Соус красный основной 0,075 0,85 1,05
Соус сметанный 0,075 0,85 2,11
Соус молочный 0,075 0,85 0,52
Чай с лимоном 0,2 0,85 2,82
Кофе с коньяком 0,2 0,85 2,82
Какао 0,2 0,85 1,41

В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих продуктов

Vк = (Vпрод + Vв ) / К, (28)

Vв = Q * w, (29)

Vпрод = Q / V, (30)

2) для варки ненабухающих продуктов

Vк = 1,15 * Vпрод / К, (31)

 

3) для тушения продуктов

Vк = Vпрод / К, (32)

где Vк – объем котла, дм3;

Vпрод – объем продукта, дм3;

Vв – объем, занимаемый водой, дм3;

V – объемная масса продукта, кг/, дм3;

К – коэффициент заполнения котла;

Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;



w – норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25.

 

 


Таблица 25

Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира Норма продукта на 1 блюдо кг Объемная масса продукта, кг/, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, л Коэффициент заполнения котла Количество блюд Масса продукта, кг Объем продукта дм3 Объем воды, дм3 Объём котла, дм3
расчётный принятый
Запеканка рисовая (изготовление п/ф: варка каши рисовой вязкой) 0,045 0,81 0,82 0,85 (на весь день)   1,8 2,22 1,47 3,0
Картофель отварной 0,145 0,65 0,65 0,85 (на 3 часа) 3,77 5,8 2,45 7,85
Каша гречневая 0,045 0,82 0,75 0,85 (на весь день) 2,25 2,74 1,68 3,71    
Клецки (варка набухающий продуктов) 0,135 0,46 0,48 0,85 (на 3 часа) 1,62 3,52 0,78 5,06

Исходя от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

 

 









Date: 2015-06-06; view: 643; Нарушение авторских прав



mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.012 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию