Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет сковород стационарных и наплитных
|
|
Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:
1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / j, (33)
где F - площадь пода чаши, м2;
n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
j = T/tц, (34)
где Т - продолжительность расчетного периода, ч;
tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F, (35)
где F – общая площадь пода, м2.
2) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:
F = G / (p * b * j * K), (36)
где G – масса обжариваемого продукта, кг;
p – плотность продукта, кг/м3;
b – толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)
K – коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).
Количество сковород определяется по формуле:
n = Fобщ/Fст, (37)
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м2.
Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице 26.
Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в таблице 27.
Таблица 26
Расчёт количества сковород
| Наименование изделия | Количество изделий с 12 до 15 | Площадь единицы изделия, м2 | Продолжительность тепловой обработки, мин. | Оборачиваемость площади пода | Расчётная площадь пода, м2 | Площадь пода стандартной сковороды, м2 | Количество сковород |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Треска запеченная с яйцом | 0,01 | 0,011 | 0,0661 | ||||
| Бифштекс рубленный | 0,02 | 0,031 | 0,0661 | ||||
| Лангет | 0,02 | 0,042 | 0,0661 | ||||
| Гуляш мясной | 0,01 | 0,014 | 0,0661 | ||||
| Запеканка рисовая | 0,02 | 0,021 | 0,0661 | ||||
| Омлет натуральный | 0,02 | 0,024 | 0,0661 | ||||
| Пудинг творожный | 0,02 | 0,011 | 0,0661 | ||||
| сырники из творога | 0,02 | 0,02 | 0,0661 | ||||
| Вырезка шпигованная | 0,02 | 0,053 | 0,0661 |
По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.
Таблица 27
Расчёт количества сковород
| Наименование изделий | Масса продукта, нетто, кг | Плотность продукта, кг/м3 | Толщина слоя продукта, дм | Продолжительность цикла тепловой обработки, ч | оборачиваемость пода сковороды | Коэффициент заполнения чаши | Расчётная площадь пода, м2 | Количество сковород |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Картофель жареный | 3,9 | 0,65 | 0,5 | 0,65 | 0,02 |
Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.
Date: 2015-06-06; view: 4496; Нарушение авторских прав