Фасоль, горох, помидоры

Медь - постоянная составная часть крови, поэтому в рацион детей при малокровии, беременных женщин важно включать овощи - особенно капусту, картофель, баклажаны, зеленый горошек, шпинат, петрушку, брюкву, кабачки, морковь, а также различные листовые, наиболее богатые медью.

Кальций и его соли, необходимые для сложных процессов свертывания крови, поддержания должного равновесия между возбуждением и торможением в центральной нервной системе, содержатся в салате, зеленом луке и луке-порее, репе, кабачках, капусте, моркови, корне петрушки. Особенно же богата кальцием зелень петрушки.

Соли щелочных металлов, содержащиеся в овощах, играют важную роль поддержании щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях человека.

Микроэлементы - йод, сера, свинец, фтор, марганец, и другие -

Содержатся в миллиграммах или граммах на 100 г продукта.

Из всех веществ, содержащихся в овощах, до 90% приходится на долю углеводов, среди которых особое значение имеют сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза и пектиновые вещества.

Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой. В моркови, дынях, например, преобладает глюкоза, в арбузах - фруктоза, а в сахарной свекле – сахароза. Содержание сахаров в отдельных видах овощей значительно колеблется. Так, в огурцах сахаров в среднем 2,5%, в томатах 3,5, в луке- 5-14%.

Клетчатка (целлюлоза) является основным строительным материалом растительных клеток. Содержание се в овощах колеблется от 0.3 до 3,5%.

Небольшое количество клетчатки содержится в арбузах, огурцах (0,3- 0,6%), в кабачках (0,3%). Много клетчатки в хрене (2,8%), укропе {3,5%). В

Поверхностных слоях овощей, особенно в покровных тканях, больше клетчатки, чем во внутренних частях.

Кроме клетчатки, в состав оболочек растительных клеток входят игемицеллюлозы (полуклетчатки). Обычно их больше в тех овощах, в которых больше клетчатки.

Клетчатка и гемицеллюлоза, содержащиеся в овощах, интенсивно набухая в кишечнике, впитывают оказавшиеся там в избытке аммиак, желчные пигменты, в результате чего снижается количество мочевины в крови. Сравнительно недавно установлено, что недостаток растительной клетчатки в рационе чреват возникновением самых различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, начиная от запоров и кончая такими серьезными заболеваниями, как полипы, опухоли кишечника, диафрагменная грыжа и недостаточность желчевыводящих путей. Не сбалансированная в этом отношении пища часто оказывается одним из факторов развития сахарного диабета и атеросклероза.

Другое, также немаловажное достоинство клетчатки заключается в том, что она как бы «вытесняет» значительную часть энергетической ценности овощей. Если, например, для 100 г. формового ржаного хлеба она составляет

Кал, то для 100 г баклажанов - 24, брюквы - 37, кабачков - 27, белокочанной капусты - 28, зеленого лука - 22, моркови - 33-43, свежих огурцов -10-15, сладкого перца - 23-27, столовой свеклы - 48 кал,

Большинство овощей, не обладая большой энергетической ценностью, именно благодаря обилию клетчатки способствуют раннему и довольно стойкому чувству насыщения, а это особенно важно в комплексе мер профилактики и терапии алиментарного ожирения.

Пектиновые вещества - межклеточные вещества, состоящие из высокомолекулярных соединений углеводной природы; в овощах они содержатся в виде протопектина и пектина. В незрелых плодах находится протопектин, сообщающий им твердость. При созревании плодов протопектин переходит в растворимый пектин, в связи с чем межклеточное вещество размягчается и плоды приобретают свойственную им мягкость.

Довольно высоким содержанием пектина отличаются тыква, кабачки, свекла, морковь, фасоль, редька и др.