II. Общие положения. Меню-раскладка представляет собой перечень блюд, значащихся в суточном рационе (меню), с весовой раскладкой продуктов

Меню-раскладка представляет собой перечень блюд, значащихся в суточном рационе (меню), с весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Она является основным документом, планирующим качественный и количественный состав пищевых рационов в условиях коллективного питания (детские дошкольные и школьные учреждения, лечебно-профилактические и санаторно-курортные учреждения, учреждения социального обеспечения и др.)

Пищевые раскладки, таким образом, показывают какое количество различных продуктов необходимо взять для того, чтобы организм получил пищевые вещества и энергию в соответствии с установленными для него Нормами физиологических потребностей, тем самым «Нормы» суточного рациона превращаются в реальные количества пищевых продуктов, которые человек должен получить в течение дня в виде различных блюд.

При анализе полученных путем расчетов данных о потреблении белков, следует иметь в виду, что аминокислотный состав белков, содержащихся в продуктах животного происхождения, должен приближаться к аминокислотному составу белков человеческого тела (полноценные белки). Выгодные сочетания аминокислот получаются при комбинации молока с белым хлебом, гречневой кашей; мучных изделий - с творогом, мясом. Наиболее близки по своему аминокислотному составу к белкам человека белки яичного желтка курицы, мяса, рыбы, сои; менее полноценны белки фасоли, картофеля, риса; неполноценные белки содержатся в горохе, хлебе, кукурузе.

Жиры и углеводы служат основным источником энергетического материала, необходимого организму для покрытия расхода энергии. Первые выполняют не только эту роль, но и используются организмом как пластический материал. В рационе питания человека обязательно должны присутствовать жиры растительного происхождения (оливковое, подсолнечное, кукурузное и др. масла), т.к. с ними поступают линолевая и линоленовая жирные кислоты, которые почти не синтезируются в организме.

Углеводы, поступающие в организм, обеспечивают до 60% необходимой ему энергии. Наиболее благоприятным для их утилизации является следующее сочетание между углеводами сахаров и углеводами крахмала: 36% за счет первых и 64% за счет вторых.

При оценке витаминного состава рациона необходимо параллельно с определением соответствия их потребления «Нормам» учитывать следующие условия: сезон года (от этого зависит количество витаминов в продуктах питания), общее состояние здоровья (от этого зависит усвояемость витаминов организмом).

Состав минеральных веществ в «Нормах» 1992 года расширен, кроме Ca, P, Mg, Fe (Нормы питания 1982 г.) в них включены Zn и J. При оценке суточного поступления минеральных веществ следует уделять внимание такому показателю, как соотношение между кальцием и фосфором в рационе (оптимально 1/1,5).

При составлении рациона питания намечают определенный набор блюд на каждый прием пищи. Это делают с учетом: усвояемости продуктов, из которых готовятся блюда; их вкусовых качеств, влияющих на возбуждение пищевого центра; а также времени переваривания пищи, от чего зависит длительность чувства насыщения. Повторение блюд в течение одного дня приводит к их приедаемости, снижению аппетита, и, как следствие, к ухудшению переваривания пищи, поэтому при анализе рациона питания следует уделять внимание не только содержанию и соотношению пищевых веществ, но и набору продуктов, блюд из них и режиму питания.