Санитарные требования к приемке, первичной и тепловой обработке продуктов

Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом, имеющим маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечиваются съемными стеллажами. НА каждую машину, предназначенную для грузовые перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы).Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом. Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий общественного питания, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля качества предприятия, а при наличии лаборатории — также работником лаборатории. На сырьевых филиалах контроль за качеством поступающих продовольственных товаров осуществляют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, в буфетах — буфетчик. Запрещается принимать: — мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; — сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств; — утиные и гусиные яйца; — консервы с нарушением герметичности, бомбаж, хлопуши; — крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; — овощи и плоды с признаками гнили; — грибы свежие червивые, мятые; — грибы соленые, маркированные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве; — особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения; — продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

1. Не допускается для обработки сырой продукции (нечищеных

овощей, мяса, рыбы) и полуфабрикатов, не готовых к термической

обработке, использовать моечные ванны, предназначенные для мытья

кухонной или столовой посуды, оборотной тары, ванны для промывки

гарнира, раковины для мытья рук.

2. Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье,

очистку и нарезку.

3. Овощи, поступившие на пищеблок в промытом виде, повторно

промывают проточной водой и хранят в специальных промаркированных

лотках или котлах.

4. Заправка салатов и винегретов производится непосредственно

перед раздачей.

5. Овощные салаты и блюда из сырых овощей готовят

непосредственно перед реализацией в количествах, обеспечивающих

одномоментную реализацию. Хранение готовых к употреблению блюд из

сырых овощей в холодильнике допускается только в течение

непродолжительного времени - не более 30 минут.

6. Категорически запрещается хранение в воде очищенных овощей

и зелени, предназначенных к употреблению в пищу в сыром виде без

термической обработки.

7. Ответственность за качество вырабатываемой кулинарной

продукции несет заведующий производством.

8. Ответственность за соответствие технологии первичной

обработки сырья и технологии приготовления кулинарной продукции

санитарно-гигиеническим требованиям несет главный технолог предприятия

и заведующий производством.

9. Ответственность за соблюдение технологических и санитарных

требований при изготовлении кулинарной продукции, а также за качество

и сроки реализации готовой продукции несет заведующий производством.

10. Ответственность за соблюдение технологических требований на

своем участке работы несет каждый работник предприятия.