Введение. Цель выполнения данной письменной работы является – закрепление теоретических знаний по технологическому процессуприготовления холодного блюда- свекла с

Цель выполнения данной письменной работы является – закрепление теоретических знаний по технологическому процессуприготовления холодного блюда- свекла с растительным маслом; супа прозрачного- бульон с ячными хлопьями; мучного кулинарного изделия – оладьи с джемом и блюда из рыбы с гарниром и соусом – филе зубатки запеченное под молочным соусом с картофелем в молоке, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологических карт на заданные блюда.

Для достижения поставленной цели необходимо рассмотреть:

- товароведную характеристику основных видов сырья

- классификацию и ассортимент прозрачных супов

- механическую и кулинарную обработку сырья, и подготовку полуфабрикатов

- тепловую кулинарную обработку и приготовление готовой продукции

- особенности оформления, подачи и реализации блюд.

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Содержат больше экстрактивных веществ, чем обычные бульоны, поэтому их включают в диеты № 2, № 3, № 11, № 15; на диету № 4 бульоны разбавляют овощным или слизистым отваром. Приготавливают супы, осветляя бульоны введением в них оттяжки.

Для мясного бульона оттяжку готовят следующим образом; мясо (150 г на 1 л бульона) шеи, пашины, голяшки (без жира) измельчают на мясорубке, разбавляют холодной водой (1,5-2 л на 1 кг мяса), вводят соль и настаивают в холодильнике в течение 1 - 1½ ч для извлечения белков, а затем разводят небольшим количеством охлажденного бульона.

В обезжиренный костный бульон (при 40-45°С) вводят подготовленную оттяжку, подпеченные без жира морковь и лук, перемешивают, проваривают 20-30 мин при слабом кипении до тех пор, пока поднявшийся наверх сгусток белка не осядет.

После этого бульон процеживают. Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка. Можно осветлять оттяжкой из натертой на крупной терке сырой моркови и яичного белка (на 1 л бульона 100 г моркови и 8 г яичного белка).

Бульоны из домашней птицы осветляют оттяжкой из мелко нарубленных костей птицы с добавлением воды, соли, яичных белков. Если мясо или птицу варить без бурного кипения, снимая периодически жир, то полученные бульоны осветления не требуют.

Рыбный бульон осветляют яичными белками, разведенными небольшим количеством жидкости.

Готовые супы прозрачны, с единичными капельками жира; мясной бульон должен быть светло-коричневого цвета, а рыбный и куриный — золотисто-желтого; вкус и аромат — соответствовать виду продукта.

К прозрачным супам подают различные гарниры (рис, макаронные изделия, лапшу, кнели, фрикадельки, омлет, припущенные овощи, гренки и др.), которые готовят отдельно и кладут в суп при отпуске.

Бульон с яичными хлопьями (диеты № 2, № 4б, № 4в, № 11 № 13 № 15). В слегка кипящий прозрачный бульон при помешивании вливают через сито или дуршлаг взбитые сырые яйца. Бульон солят, доводят до кипения, но не кипятят. При отпуске кладут кусочек сливочного масла и посыпают зеленью

Супы – широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

1. Организация работы

1.1. Организация рабочих мест

Рабочее место - это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. Оно является первичным звеном предприятия, в котором представлены основные элементы произволе венного процесса. На предприятиях все производственные участки и рабочие места взаимосвязаны, поэтому их функционирование оказывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда и результаты его работы.

Организация рабочих мест должна быть рациональной, научно обоснованной, учитывай мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения.

Рациональная организация рабочего места - это, прежде всего, его специализация, т.е. установление определенного производственного профиля, закрепление за ним соответствующих однотипных операций, оборудования, распределения обязанностей между работниками.

На заготовочных предприятиях рабочие места специализируются по операциям технологического процесса. Несколько рабочих мест образуют поточную линию.

Полная специализация рабочего места возможна в условиях крупных предприятий, где имеются соответствующие условия для четкого разделения труда. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых выполняются различные работы.

Основными требованиями при организации рабочего места являются: правильная его планировка; устройство и оснащение необходимым оборудованием и инвентарем; обслуживание; создание здоровых и безопасных условий для работника.

Обслуживание рабочих мест предполагает содержание их в чистоте. Уборку их осуществляют исполнители технологических операций, кухонные рабочие, уборщики в течение рабочего времени и в рамках установленного графиком санитарного дня.

Создание благоприятных условий труда на рабочем месте способствует повышению работоспособности. Большое значение при этом придается уменьшению мышечной нагрузки за счет механизации производственных процессов, налаживанию ритмичности в работе, обеспечению нормального напряжения у работников внимания, зрения, слуха.