Колокольчики

Еще в главе о первых съедобных растениях я обещала рассказать читателям о других съедобных колокольчиках. С редким единодушием во всем мире эти растения названы по сходству цветка с одним и тем же предметом – колоколом. Английское bell, немецкое Glockchen, польское dzwonek, латинское campanula – все эти слова обозначают один и тот же предмет – маленький колокол.
Действительно, форма у этого цветка такая же, как у колокола. В скольких сказках у разных народов в эти колокола звонят чудесные лесные и полевые существа – феи, эльфы, гномы. Однако далеко не всегда цветок семейства колокольчиковых похож на колокол. Близкий родственник колокольчика – бубенчик имеет более мелкие и чуть более открытые цветки, похожие скорее на чашку.
Дальневосточный род Platicodon – ширококолокольчик – имеет крупный и почти плоский цветок в форме большой синей, белой или розовой пятиконечной звезды, чуть вогнутой в середине. Почти такой же цветок и у карпатского колокольчика. Белоснежные и синие звезды комнатных растений «жениха» и «невесты» – тоже колокольчики. «Невеста» – колокольчик майи, а «жених» – колокольчик равнолистный.
Интересны цветки у эффектного декоративного растения кодонопсиса (кодон – тоже колокольчик, но не по-латыни, а по-гречески), у которого есть странные, на наш взгляд, виды с вьющимися стеблями. У одного из видов цветки в форме глубокого бокала почти без лепестков. Зато, если заглянуть внутрь, вы увидите настоящий пестик, точно такой же, как в ступке – с толстым цилиндрическим рыльцем, более тонкой ножкой и рукояткой. Даже обидно, что тот, кто впервые назвал пестик пестиком, не видел кодонопсиса – он растет на Дальнем Востоке. Честно говоря, больше всего похож пестик кодонопсиса на шахматную пешку.
Не менее странные цветки имеют два рода – кольник и букашник (Phyteuma, Jasione). У букашника цветки мелкие и собраны в головчатые соцветия, причем сами цветочки имеют рассеченный венчик с тонкими узкими лепестками. На первый взгляд его можно отнести к сложноцветным, на худой конец к ворсянковым, поскольку по цвету и форме соцветия похожи на обычный на лугах короставник, но уж никак не к колокольчикам.
А кольник и вовсе непонятно куда относить. Мало того, что его цветки с тонкими, как у букашника, лепестками тоже собраны в головку или длинный колос, все пять лепестков кольника срастаются кончиками, так что каждый цветок напоминает китайский фонарик. Общий вид соцветия очень странный, отовсюду торчат какие-то «проволочки», а между ними вылезают на свободу длинные двуглавые рыльца и тычинки. У некоторых видов все это «сооружение» имеет еще оригинальную окраску, например, центр цветка белый, а концы лепестков, образующие нечто вроде «купола», – пурпурные.
Когда показываешь такое растение человеку, имеющему представление о том, как выглядят «нормальные» колокольчиковые, неизбежно сталкиваешься с глубоким недоверием к своим познаниям в ботанике. Уж очень это не похоже на колокольчик.
Кстати, именно кольник колосистый (Phyteuma spicatum) был вторым кандидатом на роль сказочного рапунцеля. У него едят корень, такой же толстый, как у колокольчика рапунцеля, и листья, пока они молодые. Но вот внешний вид для сравнения с красавицей? Если бы в сказке сказали, что Рапунцель была самой странной девушкой в мире, я бы безропотно согласилась. Тем не менее фитеумы украшают клумбы моего ботанического сада.
Семейство колокольчиковых, если можно так выразиться, средних размеров – 80 родов и 2300 видов, в основном это растения холодного и умеренного климата, там же, где они растут в тропиках и субтропиках, колокольчиковые уходят в горы, где хоть немного прохладнее, добираясь до альпийских лугов и ледников. Большая часть колокольчиковых – травы, есть немногочисленные древесные виды. Один из них, брайамия, – одно из самых курьезных растений в мире. Брайамия растет в горах Гавайских островов на почти недоступных отвесных скалах. Представьте себе метровую деревянную бутылку с полушаровидным дном, из которого в почву уходит длинный очень прочный корень. Такое устройство нижней части растения позволяет ему не ломаться при сильном ветре, раскачиваясь, как игрушка неваляшка. Сверху эта «бутылка» увенчана чем-то вроде рыхлого капустного кочана, из которого торчат соцветия крупных цветов, похожих по форме на цветы душистого табака.
К семейству колокольчиковых относится и самая крупная среди двудольных растений трава – африканский вид лобелия ланурийская, достигающая в высоту 8—10 м.
Места обитания этого семейства также очень различны. Если брайамия – типичный суккулент, то есть растение, приспособленное к жизни практически без воды, то лобелия Дортмана растение водное, селится в ручьях и речках, доходя на север до Архангельской области.
В семействе колокольчиковых много полезных для человека растений. Большей частью растения этого семейства красивы, и давно уже многие из них вошли в золотой фонд декоративного садоводства. Кроме колокольчиков разводят кодонопсисы, канарины, островскию, платикодон, многочисленные лобелии, некоторые из которых опыляются не насекомыми, а птицами.
Колокольчиковые вошли и в медицинский арсенал. Кое-какие виды кодонопсиса, по мнению жителей Средней Азии и Дальнего Востока, не отличаются по эффективности от женьшеня. Красивым платикодоном в Корее лечат от бронхита и используют его толстые корни в пищу. Особенно широко применяются виды лобелии. У нас специально разводят лобелию вздутую (Lobelia injlata) для получения алкалоида лобелина – стимулятора дыхания.
Съедобны не только колокольчики. Едят плоды некоторых кодонопсисов. На острове Ява едят сфеноклею, на Цейлоне лобелию цейлонскую тушат и подают с рисом. Есть и другие съедобные виды.

Но вернемся к колокольчикам на клумбах. Крупные синие, голубые или почти белые колокольчики с большими яйцевидными листьями на длинных черешках, сердцевидным основанием листа и неправильно-пильчатым его краем называются колокольчик широколистный (Campanula latifolia). В природе этот вид растет в тени, в лесах Европы, Кавказа, Западной Сибири, Алтая. Давно и прочно вошел в культуру как декоративное растение. Этот вид цветет в июне-июле. Цветки расположены довольно редкой кистью по одному в пазухах верхних листьев, которые сидят без черешков прямо на стебле и имеют почти ланцетную форму и цельный край. Цветки крупные, узкие, длинные, в начале цветения направлены вверх. Снаружи цветки голые, слегка вздутые посредине, зато внутри бородатые от длинных мягких волосков.
Листья и корни этого колокольчика съедобны, но корни, как у всех многолетников, нужно собирать только с молодых, еще не цветущих или цветущих впервые растений – иначе они становятся мочалистыми и несъедобными. Корень имеет вкус пастернака, его можно варить, жарить, класть в суп. Старые листья тоже становятся горькими и жесткими.
Если у вас растут крупные синие колокольчики, стебли которых покрыты белыми щетинистыми волосками, ветвистые и красноватые, листья похожи на крапиву до такой степени, что при прополке с трудом удерживаешься, чтобы не выдернуть вместе с крапивой все нецветущие колокольчики, а цветки расположены на концах веточек в соцветиях по одному – четыре, прямо смотрящие вверх или часто поникающие, то это – колокольчик крапиволистный (Campanula trachelium).
1 – колокольчик широколистный; 2 – колокольчик молочно-цветковый

У этого вида такой же мощный корень, как и у колокольчика рапунцелевидного, его можно варить или жарить. Но вот размножается он только семенами. Правда, дает обильный самосев, поэтому лишние кустики можно и съесть.
Колокольчик молочноцветковый (Campanula lactiflora) полностью оправдывает свое название. У него действительно молочно-белые цветки, до 3 см длиной у диких и до 9 см – у культурных форм. У него высокий, до 150 см, стебель, нижние листья в розетке, яйцевидные, острые на коротких черешках, стеблевые – продолговатые, сидячие, край зубчатый – двояко-пильчатый, причем на зубчиках заметны железки. Цветки поникающие ширококолокольчатые с венчиком, до половины разделенным на отогнутые лепестки. Родина его Кавказ и Малая Азия, но он широко распространился в культуре по всей Европе и Северной Америке. Вот только вряд ли вы будете его есть, хотя он считается у чеченцев лакомством, ведь едят молодые стебли до цветения.
Колокольчик персиколистный (Campanula persicifolia) – довольно обычное лесное и очень распространенное садовое растение. Обычно у него бледно-голубые, ширококолокольчатые цветки, собранные в более-менее одностороннюю безлистную кисть. Цветки не поникают до конца, а смотрят как бы вбок. Имеются белая и махровая формы. Листья и корни этого вида содержат инулин и употребляются в пищу. Правда, для этого, видимо, нужно очень проголодаться, поскольку листья у персиколистного колокольчика хотя и собраны в прикорневую розетку, но мелкие и узкие, обычно до семи, редко 12 см длиной. Собирать их, чтобы варить, как шпинат, – дело весьма трудоемкое. А вот как можно есть корни, мне и вовсе непонятно, поскольку, в отличие от предыдущих видов, он не имеет главного корня, вместо которого у этого колокольчика пучок тонких, бледно-коричневых корешков. Хотя в литературе утверждают, что корни едят с маслом и уксусом. Рецепты блюд из колокольчика уже были приведены в главе 1.
1 – колокольчик персиколистный; 2 – колокольчик крапиво-листный

Хмель

Посмотрим, что пишет о хмеле Даль: «Хмель – повойное растение (Humulus lupulus), коего цветень идет в пьяные напитки; шишки этого растения, в коих содержится цветень. Состояние опьянелого. Его хмель одолел. Хмелище богатырей поборает. Бражка без хмелю не варится» и так далее.
Самое же интересное то, что при нынешнем его очень широком использовании, при том, что «хмельное» стало синонимом опьяняющего, хмель сравнительно недавнее изобретение, хотя встречается он дико в лесах Центральной и Восточной Европы и значительной части Азии. Трудно сказать, кто первый сварил с хмелем пиво.
Первое упоминание о пиве с хмелем есть у финнов, но ему всего около 1200 лет, видимо, в это же время начинают его использовать и в Прибалтике населявшие ее славяне. В это время начали употреблять хмель и на Кавказе. В Западной Европе хмель, судя по упоминаниям о нем в летописях и медицинских трактатах, появился еще позже, около VIII–X веков, в разных странах в разное время.
Хмель добавляют в пиво не только и не столько для увеличения его, если так можно выразиться, «хмельности», сколько для улучшения его вкуса и сохранности. Хотя действительно хмель обладает определенным действием на нервную систему. В медицине он применяется как успокаивающее средство и входит в состав многих сборов.
В медицине хмель также начал применяться приблизительно с XII века, когда он уже получил широкое распространение. Им даже платили налоги и дань, например, в Чехии, Польше, Швеции, о чем упоминается в хрониках в 967 году. В Средневековье такая дань широко распространилась в Германии, Голландии и Норвегии. В это время хмель стал единственной и основной добавкой к пиву, дающей ему вкус и аромат, и полностью вытеснил другие добавки – полынь, гравилат и прочие.
Хмель относится к семейству коноплевых, богатому лекарственными растениями, впрочем, семейство крохотное, всего два рода: хмель и конопля. И оба рода лекарственные. Хмель часто используют и как декоративное растение, он хорошо вьется на балконах, верандах, заборах и беседках, украшая их своей резной листвой.
Хмель – многолетнее травянистое растение, дико встречающееся в Европе, Сибири и Северной Америке. В культуре – по всему земному шару. Растет в лесах и зарослях кустарников, преимущественно по берегам рек и ручьев, любит влагу. У Даля хорошо написано: «Кабы на хмель не мороз, так бы через дуб перерос» и загадка «Однолетняя трава, а повыше двора» и еще одна загадка: «Около кола золотая трава». Обе загадки и пословица напоминают о способности хмеля влезать на любую подходящую опору.
Граненые стебли хмеля обвиваются вокруг опоры вправо, против часовой стрелки. А для того чтобы лучше держаться, стебли покрыты специальными волосками, имеющими форму наковальни, снизу волоски широкие и толстые, сверху имеют два направленных в стороны вдоль стебля «рога», пропитанных солями кремния и очень прочных. Втыкаясь острыми концами в опору, эти волоски прочно удерживают побег. Заодно они играют и защитную роль. Попробуйте пробраться через заросли хмеля в одежде с коротким рукавом – вы получите на всю жизнь незабываемое впечатление. Такой способ борьбы применили по моему совету в одном детском саду – детвора сразу прекратила все попытки перелезать через забор на улицу. Царапины очень болезненны и довольно долго не заживают.
Листья у хмеля супротивные, нижние пятилопастные, верхние, ближе к соцветиям, – трехлопастные с грубозубчатым краем, у основания сердцевидные, очень шершавые. Хмель – двудомное растение, женские и мужские соцветия расположены на разных кустах. Практическое значение имеют только женские кусты, образующие соцветия в форме шишек. Поскольку в пивоварении и медицине больше ценятся соцветия, не имеющие семян, обычно на плантациях высаживают только женские растения.
Хмель имеет подземные ветвящиеся корневища, которые дают новые побеги. Отрезки этих корневищ и используют для размножения хмеля в культуре. Зеленые побеги ежегодно после плодоношения отмирают, а весной отрастают снова.
В медицине и пивоварении применяются соцветия хмеля и хмелевые железки, которыми густо покрыты листочки соцветий. При сушке часть этих железок осыпается, образуя золотистый ароматный порошок. Зрелые соцветия собирают в августе, при хорошей погоде, после испарения росы. Готовыми к сбору считаются соцветия слегка пожелтевшие, но еще не ставшие желтыми.
На плантациях обычно срезают всю лиану, затем собирают с нее соцветия, которые сушат в проветриваемом затемненном месте на подстилке. Если сушить хмель без подстилки, осыпающиеся с него железки с эфирным маслом и смолами – наиболее ценная часть сырья – будут потеряны. Шишки хмеля содержат до 1,6 % эфирного масла, а железки – до 3 %. В эфирном масле обнаружено более 100 веществ, его состав зависит от происхождения сырья, времени сбора и климатических условий.
В медицине хмель назначают как успокаивающее средство при переутомлении, повышенной возбудимости, трудностях с засыпанием. Хорошие результаты дает хмель при пониженной кислотности желудочного сока, нарушениях пищеварения. Вместе с чагой (березовым грибом) используют хмель как общеукрепляющее в онкологии. Часто используют хмель и в косметике – для укрепления волос.
У хмеля используются не только шишки, идущие в пивоварение, но и молодые побеги, пока у них еще не распустились листья. Такие побеги варят и подают, как спаржу. До революции специально рекомендовали выращивать хмель на овощное сырье, закрывая молодые побеги от света, отбеливая их, как спаржу. Такие побеги не только нежнее, но и быстрее растут. Обрезая хмель и закрывая от света новые побеги, их можно иметь почти все лето. Разумеется, нельзя все время обрезать один и тот же куст. Поэтому, если вам нужны молодые побеги, оставьте на кусте несколько старых крупных побегов для его питания. Молодые побеги связывают в пучки, варят в соленой воде и подают с сухарями.
Известный русский огородник Штейнберг так писал о молодых побегах хмеля:
«Хмелевые ростки появляются из-под земли обыкновенно довольно рано, уже в апреле и мае, поэтому в указанное безовощное время можно употреблять к столу ростки хмеля, считающиеся очень вкусными. Так как хмель встречается нередко в диком виде, то это обстоятельство приобретает особенное значение, хотя, ввиду указанной ценности хмелевых ростков, хмель следовало бы в небольшом масштабе разводить в каждом садоводстве и огородничестве. Весной хмелевым росткам дают несколько выйти из земли, а затем их подламывают и употребляют как спаржу».
Хмель