Біохімічні дослідження м'яса. Визначення свіжості

М'ясо відносять до швидкопсувних продуктів. У процесі зберігання воно може піддаватися різним змінам. Ці зміни виникають під дією власних ферментів самого м'яса (засмага) або в процесі життєдіяльності мікроорганізмів (ослизніння, пліснявіння, почервоніння, посиніння, цвітіння, гниття). Найбільш небезпечний вид псування м'яса - гниття, оскільки руйнується білок і утворюються речовини, шкідливі для організму.

Для визначення свіжості м'яса застосовують органолептичні і лабораторні методи. Згідно ГОСТ 7269 - 79 «М'ясо. Методи відбору зразків і органолептичні методи визначення свіжості» оцінюють зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах м'яса, стан жиру і сухожиль, а також прозорість і аромат бульйону (проба варінням). Кожен відібраний зразок аналізують окремо. ГОСТ 23392-78 «М'ясо. Методи хімічного і мікроскопічного аналізу свіжості» передбачає визначення летких жирних кислот, постановку реакції з 5% -ним розчином мідного купоросу в бульйоні і бактеріоскопію мазків-відбитків.

Зазначені ГОСТи поширюються на яловичину, баранину, свинину і м'ясо інших видів забійної худоби, на м'ясні субпродукти (крім печінки, легень, нирок, селезінки і мізків).

За ступенем свіжості м'ясо та м'ясні субпродукти можуть бути свіжими, сумнівної свіжості і несвіжими.

Відбір проб. Від досліджуваної туші або її частини відбирають три шматки м'язів масою не менше 200 г кожен в області врізу навпроти 4-5-го шийного хребця, в області лопатки і з групи задньостегнових м'язів. Від охолоджених або заморожених блоків м'яса і субпродуктів або від окремих м'ясних блоків сумнівної свіжості також проводять відбір цілого шматка масою не менше 200 г. Кожну пробу загортають у пергаментний папір або целюлозну плівку. Дозволяється упаковувати проби в харчову поліетиленову плівку. Кожну пробу позначають простим олівцем із зазначенням тканини або органу та номера туші. Всі проби, відібрані від однієї туші, упаковують разом у паперовий пакет і укладають в металевий ящик, який закривається. Ящик опечатують або пломбують у випадку, якщо ветеринарна лабораторія знаходиться поза місцем відбору проб. До відібраних проб докладають супровідний документ з позначенням дати і місця відбору проб, виду м'яса або субпродуктів, номери туші, причини і мети дослідження та підписом відправника.

Мікроскопія мазків-відбитків. Поверхню досліджуваних м'язів обпалюють спиртовим тампоном або стерилізують розпеченим шпателем. Стерильними ножицями вирізують шматочки розміром 2x1,5x2,5 см. Зрізи прикладають до попередньо профламбірованого предметного скла (по 3 відбитки на двох предметних стеклах). Мазки-відбитки підсушують на повітрі, фіксують над полум'ям паяльника, фарбують за Грамом (ГОСТ 21237-75 «М'ясо. Методи бактеріологічного аналізу») і мікроскопіюють.

М'ясо та м'ясні субпродукти вважають свіжими, якщо немає слідів розпаду м'язової тканини (погана профарбованість препарату), відсутня мікрофлора або в полі зору видно поодинокі (до 10 клітин) коки і палички.

М'ясо та м'ясні субпродукти відносять до сумнівної свіжості, якщо знаходять сліди розпаду м'язової тканини, поперечна смугастість волокон слабо розрізняється, ядра м'язових волокон в стані розпаду, а в полі зору мазка-відбитка виявляють 1 -30 коків або паличок.

Визначення продуктів первинного розпаду білків у бульйоні (реакція з сірчанокислою міддю). Метод заснований на з'єднанні іона міді з первинними продуктами розпаду білків, внаслідок чого в бульйоні з несвіжого м'яса з'являються пластівці або желеподібний осад блакитного або зеленуватого кольору.

Суть цього методу полягає в осадженні білків нагріванням та утворенні в фільтраті комплексів сірчанокислої міді з рештою продуктами первинного розпаду білків, які випадають в осад.

20 г фаршу, приготованого з досліджуваної проби, поміщають в конічну колбу на 100 мл, заливають 60 мл води, ретельно перемішують, закривають годинниковим склом, ставлять у киплячу водяну баню і доводять до кипіння. Гарячий бульйон фільтрують через щільний шар вати товщиною не менше 0,5 см в пробірку, поміщену в хімічний склянку з холодною водою. Якщо після фільтрації в бульйоні видно пластівці білка, то його додатково фільтрують через фільтрувальний папір. У пробірку наливають 2 мл фільтрату і додають 3 краплі 5% -ного розчину сірчанокислої міді. Пробірку струшують 2-3 рази і ставлять у штатив. Реакцію читають через 5 хв.

Результат реакції. М'ясо та м'ясні субпродукти вважають свіжими, якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді бульйон залишається прозорим. М'ясо та м'ясні субпродукти відносять до категорії сумнівної свіжості, якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді відбувається помутніння бульйону, а в бульйоні з розмороженого м'яса - інтенсивне помутніння з утворенням пластівців.

М'ясо та м'ясні субпродукти вважають свіжими, якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді спостерігається утворення желеподібного осаду, а в бульйоні з розмороженого м'яса - наявність великих пластівців.

Реакція з формаліном (формалінова реакція). Метод заснований на окислюванні бензидин перекисом водню в присутності ферменту м'яса - пероксидази.

Пробу м'яса звільняють від жиру і сполучної тканини. Наважку в 10 г поміщають в ступку, ретельно подрібнюють ножицями, додають 10 мл фізіологічного розчину і 10 крапель децинормального розчину їдкого натру. М'ясо розтирають товкачем, отриману кашку переносять скляною паличкою в колбу і нагрівають до кипіння для осадження білків. Колбу охолоджують водопровідною водою, після чого вміст нейтралізують додаванням 5 крапель 5% -ного розчину щавлевої кислоти і через фільтрувальний папір фільтрують у пробірку. Якщо витяжка каламутна, її удруге фільтрують і центрифугують. 2 мл витяжки, підготовленої, як описано вище, наливають у пробірку і до неї додають 1 мл нейтрального формаліну.

Результат реакції. Якщо фільтрат прозорий або злегка мутний, м'ясо вважається отриманим від здорової тварини; якщо ж він перетворюється на щільний згусток або в ньому утворяться пластівці, м'ясо вважається отриманим від хворої тварини або вбитого в стані агонії.

Реакція на пероксидазу. У присутності ферменту пероксидази перекис водню окисляє бензидин, утворюючи парахінондамід, який дає з'єднання синьо-зеленого кольору, що переходить у бурий. У витяжках зі свіжого м'яса (доброякісного) реакція на пероксидазу позитивна. Показники цієї реакції для оцінки свіжості м'яса мають таке ж значення, як і визначення рН.

У пробірку вносять 2 мл витяжки, приготовленої з м'ясного фаршу і дистильованої води в співвідношенні 1:4, додають 5 крапель 0,2% -ного спиртового розчину бензидину, вміст пробірки збовтують, після чого додають дві краплі 1% -ного розчину перекису водню.

Результат реакції. М'ясо свіже, якщо витяжка набуває синьо-зеленого кольору, що переходить протягом 1-2 хв в буро-коричневий (позитивна реакція); несвіже, якщо витяжка або не здобуває специфічного синьо-зеленого кольору, або відразу з'являється буро-коричневий (негативна реакція).

Date: 2015-10-19; view: 1045; Нарушение авторских прав