Визначення видової приналежності м'яса за вмістом глікогену в м'язах і реакцією преципітації

У м'ясі порівнюваних тварин вміст глікогену відрізняється в 2-3 рази. Так, наприклад вміст глікогену в м'ясі коней, собак і кішок істотно вище ніж у м'ясі корів, дрібної рогатої худоби та кролів, що дозволяє використовувати для визначення видової приналежності м'яса якісну реакцію на глікоген. Однак слід пам'ятати, що вміст глікогену непостійний і залежить від стану тварини в момент забою, умов дозрівання і тривалості зберігання м'яса.

Для дослідження беруть пробу м'яса, подрібнюють до стану фаршу, заливають дистильованою водою у співвідношенні 1:4 і кип'ятять в колбі протягом 30 хв. Бульйон фільтрують через паперовий фільтр і охолоджують. У пробірку відбирають 5 мл бульйону і додають 5-10 крапель розчину Люголя.

При позитивній реакції (характерно для коня, собаки і кішки) вміст пробірки забарвлюється в вишнево-червоний або бузковий колір.

При сумнівній реакції (буває у кішок) забарвлення буде помаранчевим.

При негативній реакції (характерно для корів, овець і кіз) вміст пробірки буде жовтим.

Реакція преципітації з видоспецифічними сироватками є однією з найточніших методик виявлення видової приналежності м'яса. За допомогою цієї реакції можна досліджувати не тільки м'ясо, а й фарш і навіть напівфабрикати і визначати наявність у цих продуктах м'яса іншого виду тварини.

Постановка реакції. Із досліджуваного м'яса, фаршу, напівфабрикатів готують екстракт. Для цього продукт подрібнюють до стану фаршу і заливають 0,9% розчином натрію хлориду у співвідношенні 1:1 і екстрагують протягом 3 годин, після чого фільтрують через паперовий фільтр (екстракт повинен бути прозорим). Оптимальним для постановки реакції є співвідношенні білка і екстракту 1:1000.

Для постановки реакції в штатив встановлюють три ряди пробірок. У пробірки першого ряду за допомогою піпетки набирають по 0,9 мл досліджуваного екстракту, в пробірки другого ряду по 0,9 мл 0,9% розчину натрію хлориду, а в пробірки третього ряду по 0,9 мл стандартних сироваток різних видів тварин. Потім в кожну з трьох пробірок за допомогою пастерівської піпетки додають 0,1 мл діагностичної сироватки, яка преципітує з білком даного виду тварини.

Аналіз реакції проводять через 10 хвилин. Реакція вважається достовірною, якщо вміст пробірки з фізіологічним розчином залишається прозорим, а в пробірці зі стандартною сироваткою утворюється преципітуюче кільце. Якщо таке ж кільце утворюється в пробірці з досліджуваним екстрактом, то реакція вважається позитивною, а видова приналежність м'яса встановленою. Якщо вміст цієї пробірки залишається прозорим, то реакцію вважають негативною і продовжують дослідження з сироватками інших видів тварин.