Лабораторне дослідження м'яса і м'ясних продуктів

Бактеріологічне дослідження м'яса і м'ясопродуктів. Мета баканалізу - підтвердження або виключення діагнозу на інфекційні хвороби, а також з'ясування питання про наявність у м'ясі мікробів, що викликають харчові токсиноінфекції і токсикози. Бактеріологічне дослідження проводять у випадках, передбачених чинними Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів (1983) і нормативно-технічною документацією (ГОСТ 21237-75 «М'ясо. Методи бактеріологічного аналізу»), а саме:

- при підозрі на інфекційні хвороби з гострим перебігом (сибірська виразка, емфізематозний карбункул та ін.);

- ящурі, якщо у м'язах виявлені одиничні некротичні вогнища;

- чумі свиней, рожі, пастерельозі і хворобі Ауєскі, якщо відсутні патологічні зміни в м'язах туші і у внутрішніх органах;

- некробактеріозі, якщо уражено кілька органів і вгодованість туші задовільна;

- лейкозі, якщо уражені окремі лімфатичні вузли або органи, а змін у скелетних м'язах не виявлено;

- біломʼязовій хворобі і кетозі, якщо зміни в м'язах слабо виражені (колір біло-рожевий), або при патологічних змінах в органах або частині скелетних м'язів;

- інфекційні ринотрахеїт, парагрипі-3, вірусній діареї, аденовірусній інфекції з наявністю патологоанатомічних змін в туші і внутрішніх органах;

- стахіботріотоксикозі, якщо відсутні патологоанатомічні зміни (некротичні ділянки);

- ускладненому перебігу онхоцеркозу з ознаками гнійно-некротичних процесів;

- піроплазмідозах, якщо жовтушність зникає протягом 2 діб; маститах, ендометрітах, параметритах корів і овець; всіх випадках вимушеного забою тварин незалежно від причин забою та приналежності тварин;

- отруєнні або підозрі на отруєння отруйними речовинами хімічного або рослинного походження;

-подозрі на сальмонельози або при зараженні м'яса сальмонелами;

-шлунковий-кишкових хворобах; хворобах органів дихання, які важко протікають;

- великих опіках, крововиливах із запальними явищами в лімфатичних вузлах і ознаках септичного процесу або невеликих крововиливах в підшкірній клітковині, у внутрішніх органах, на слизових оболонках;

- набряк внутрішніх органів і частин туші; жировому переродженні печінки;

-наявність гнійних вогнищ в печінці, нирках, селезінці і легенях; жовтяничному фарбуванні всіх тканин туші, які зникають протягом 2 діб;

-виявленні серозних і фібринозних перикардитів у свиней; септикопіємічних захворюваннях; гнійних нефриті, нефрозах;

- видаленні кишечника з туші пізніше, ніж через 2 години після забою тварини;

- виявленні в паренхіматозних органах множинних абсцесів;

- доставці на ринок неклеймованого м'яса без голови і внутрішніх органів або без довідки ветеринарного лікаря (фельдшера);

- сумнівній свіжості м'яса або інших продуктів і неможливості встановити їх доброякісність органолептичними шляхом, а також у тих випадках, коли санітарна оцінка не може бути дана за результатами ветеринарного огляду;

- виявленні в сирокопчених ковбасах бактерій групи кишкової палички або протея після додаткової витримки протягом 10-12 діб, якщо збережено нормальні органолептичні властивості.

Крім зазначених випадків бактеріологічне дослідження м'яса може проводитися також на вимогу ветеринарного або санітарного нагляду.

Паралельно з бактеріологічним аналізом в лабораторії проводять біохімічне дослідження: визначають рН, ставлять реакцію на пероксидазу (бензідінова проба). М'ясо великої рогатої худоби, крім того, досліджують реакцією з нейтральним формаліном (формольна проба). Це дозволяє дати більш обґрунтований висновок про передзабійний стан тварини та порядок реалізації продуктів забою.

Відбір проб. Залежно від передбачуваного діагнозу і характеру патолого-анатомічних змін для бактеріологічного дослідження у ветеринарну лабораторію направляють:

-дві проби м'язів - частина згинача або розгинача передньої і задньої кінцівок або шматок іншого м'яза разом із фасцією, що покриває його, розміром не менше 8x6x6 см;

- лімфатичні вузли (не менше двох) - поверхневий шийний або власне підкрильцевий і зовнішній клубовий (від свинячих туш - підщелепної і поверхневий шийний дорсальний або підкрильцевий першого ребра і підколінної складки). Лімфатичні вузли беруть цілком разом з оточуючими їх сполучною і жировою тканинами;

- внутрішні органи - цілком селезінку і нирку, частку печінки з печінковим лімфатичним вузлом або спорожненим жовчним міхуром. Поверхню розрізу частки печінки припікають до утворення струпа;

- трубчасту кістку (посилають для уточнення діагнозу з метою виділення більш чистої культури збудника).

При дослідженні напівтуш чи четвертин в лабораторію направляють шматок м'яза, лімфатичні вузли і трубчасту кістку. При дослідженні солонини беруть дві проби м'яса з різних місць, наявні лімфатичні вузли, розсіл, а за наявності - трубчасту кістку.

Проби беруть стерильними інструментами. Кожну пробу загортають у пергаментний папір або поліетиленову плівку і складають у загальний паперовий пакет. На ньому ставлять дату відбору проби, номер туші і направляють у ветеринарну лабораторію в запломбованому (або опечатаному) металевому ящику з нарочним. Якщо ж лабораторія знаходиться на великій відстані від місця взяття матеріалу і його неможливо доставити протягом 24-30 год, то для попередження розмноження гнильної мікрофлори проби консервують. Для цього їх поміщають в 30% -ний водний розчин гліцерину. Воду попередньо стерилізують кип'ятінням.

Матеріал можна консервувати в стерильній вазеліновій олії. Консервуючу рідину заливають у кількості, що в 4-5 разів перевищує обсяг матеріалу. Оброблений матеріал укладають у оцинкований ящик і пересипають тирсою, змоченою дезинфікуючим засобом. При необхідності тару з пробами опечатують або пломбують.

У супровідному документі вказують вид м'яса, його приналежність, перелік проб і їх кількість, причину направлення матеріалу, короткі патологоанатомічні дані, передбачуваний діагноз, дату взяття проб і підпис особи, яка направила їх на дослідження. Крім того, слід повідомити дані огляду туші і внутрішніх органів, основний зміст ветеринарного документа з місця доставки туш і яке потрібно провести дослідження.

На ринках тушу і внутрішні органи після взяття і відправки проб повертати власнику забороняється. Їх поміщають в ізолятор холодильника ринку і зберігають при температурі 0-4 ° С до отримання відповіді про результати аналізу. Ізолятор, в якому знаходиться підозріле м'ясо, пломбують, а після вилучення м'яса дезінфікують (у разі необхідності). Бактеріологічне дослідження м'яса проводять за певною схемою.

У лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи ринків проводять лише бактеріоскопію мазка-відбитка, а при необхідності проби відправляють у ветеринарну лабораторію, де проводять бактеріологічне дослідження м'яса протягом 3 діб і більше. Однак у випадку виявлення збудника сибірської виразки результат може бути відомий раніше цього терміну на підставі даних бактеріоскопії мазків-відбитків, подальше ж бактеріологічне дослідження в лабораторії буде продовжуватися.