Дослідження органів і туш свиней

Селезінка, серце, печінка, легені, нирки. Порядок дослідження цих органів такий же, як і у великої рогатої худоби. При огляді ліверу розкривають бронхіальні (лівий, середній і правий) та середостінні краніальні лімфатичні вузли. Середостінні вузли збирають лімфу з легеневої плеври і серця. У свиней відсутні середостінні медіальні і каудальні лімфатичні вузли. При дослідженні серця звертають увагу на стан атріовентрикулярних клапанів. Верукозний (бородавчастий) ендокардит є ознакою хронічного перебігу рожі.

Голова. Огляд починають з дослідження підщелепних (основні, додаткові) лімфатичних вузлів. Розрізають і оглядають підщелепні лімфатичні вузли, зовнішні і внутрішні массетери, розкривають привушні, а залежно від показань також поверхневі шийні і заглоткові латеральні лімфатичні вузли. Оглядають і пальпують язик, слизову оболонку гортані, надгортанник і мигдалики. При експертизі свинячих голів для виявлення хронічного перебігу сибірки особливу увагу, крім підщелепних лімфатичних вузлів, оглядають слизову гортані і глотки, надгортанних хряща і мигдаликів.

Туша. Оглядають із зовнішньої і внутрішньої сторін. Визначають колір сала, виявляють зміни, зумовлені розладом кровообігу (крововиливи, гематоми, гіпостаз та ін.). Оглядають місце врізу, визначають колір м'яса і ступінь знекровлення. У передній частині туші розкривають лімфатичні вузли - поверхневі шийні (дорсальні, вентральні і медіальні), глибокий шийний каудальний, грудні, підкрильцевий першого ребра. У задній частині туші розкривають лімфатичні вузли в тій же послідовності, як і у великої рогатої худоби. Поверхневих пахових і підколінних у свиней (у більшості тварин) по два з кожного боку.

Всі туші свиней (крім поросят до 21-добового віку) в обов'язковому порядку досліджують на трихінельоз.

М'ясо кнурів, бугаїв має неприємний запах і тому в реалізацію не допускається, його використовують в ковбасному виробництві.

М'ясо - яловичина і телятина, призначені для роздрібної торгівлі, мережі громадського харчування та промислової переробки на харчові цілі, повинно відповідати технічним умовам, затвердженим чинним стандартом, і вироблено за технологічними інструкціями з дотриманням санітарних правил для м'ясної промисловості, затверджених у встановленому порядку.

За термічним станом м'ясо поділяють на:

остигле - піддане після оброблення туш охолодженню до температури не вище 12 ° С; поверхня його має корочку підсихання;

охолоджене – піддане після оброблення туш охолодженню до температури від 0 до 4 С; поверхні його незволожені, покриті скоринкою підсихання; м'язи пружні; при цьому телятину виробляють тільки в охолодженому вигляді;

підморожене – піддане підмороженню і має температуру в стегні на глибині 1 см від мінус 3 до мінус 5 ° С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см - від 0 до 2 ° С. При зберіганні температура по всьому об'єму напівтуші повинна бути від мінус 2 до мінус 3 ° С;

- заморожене - піддане заморожую до температури не вище мінус 8°С.

Не допускається для реалізації, а використовується для промперероблення на харчові цілі м'ясо: а) свіже, що не змінило колір; б) не відповідає ДСТУ; в) биків; г) із зачистками від побитостей і синців, а також зривами підшкірного жиру і м'язової тканини, що перевищують16% поверхні напівтуші телятини; д) з неправильним розділенням по хребетному стовпу (із залишенням цілих хребців або роздрібнюваних); е) заморожене і підморожене (для телятини); ж) підморожене та заморожене більше одного разу.