Начинки

СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

500 г грибов, 80 г растительного масла, 1–2 луковицы, соль, перец, укроп.

500 г грибов хорошо промыть, нарезать кубиками или пластинками, поставить на огонь потушить. Когда грибы дадут сок, положить в них мелко нарезанный поджаренный лук, соль, перец, укроп. Остудить и начинить грибы.

С ГРИБАМИ И КАРТОФЕЛЕМ

Грибы подготовить по рецепту, описанному выше. Картофель отварить, слить воду, размять, добавить немного картофельного отвара и соединить с жаренными с луком грибами.

ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

200 г сушеных грибов, 1/3 стакана растительного масла, 2 луковицы.

Грибы сварить и мелко порезать. Лук мелко нарезать, поджарить и смешать с грибами, посолить, поперчить, остудить.

Можно приготовить начинку из половины нормы грибов и одного стакана квашеной капусты.

ИЗ РИСА

3 столовые ложки риса, 3 столовые ложки растительного или сливочного масла, соль.

Отварить рис до полуготовности рассыпчатой каши, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой, дать воде стечь, высыпать в кастрюлю, добавить соль и масло.

Очень хорошо добавить еще обжаренные с луком грибы или обжаренную на растительном масле натертую морковь.

НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

400 г свежей капусты, 2 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, петрушка.

Капусту мелко нашинковать, обжарить на растительном масле до полуготовности, чтобы капуста в готовых пирожках сохранила приятный хруст. Лук нарезать полукольцами, обжарить на растительном масле и соединить с жареной капустой.

НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

1 стакан квашеной капусты, 2 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, соль, сахар – по вкусу.

Квашеную капусту промыть под проточной водой и ошпарить для удаления лишней кислоты. Обжарить лук в растительном масле, порезав его полукольцами, добавить в сковороду капусту и обжарить вместе с луком. По желанию можно в готовую начинку добавить мелко нарезанную зелень.

НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ

250 г моркови, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара, соль.

Очищенную морковь натереть на терке, обжарить до размягчения, добавить соль, сахар. В такую начинку можно положить изюм и орехи.

НАЧИНКА ИЗ ТОФУ (СОЕВЫЙ СЫР)

500 г тофу, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, соль, перец.

Тофу нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле, добавить нарезанные кусочки тофу, немного обжать, посолить, поперчить. С такой начинкой получаются очень вкусные чебуреки и любые виды пирожков.

НАЧИНКА ИЗ ТОФУ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

500 г тофу, 1 пучок зеленого лука, 3 столовые ложки растительного масла, соль, перец.

Тофу нарезать мелкими кубиками и обжарить в растительном масле, соль, перец – по вкусу. Зеленый лук промыть, мелко нашинковать и смешать с тофу. При таком способе приготовления начинки порожки напоминают вкус начинки из яиц с зеленым луком.

НАЧИНКА ИЗ КРАПИВЫ

Такая начинка прекрасно подходит для пельменей, чебуреков. Молодые побеги крапивы с листьями и верхушкой стебля (более грубый и толстый стебель лучше не использовать) ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета, положить в сковороду мелко нарезанную крапиву и пассировать с луком в течение 1 – 2 минут. Соль, перец – по вкусу.

ИЗ АДЫГЕЙСКОГО, ОСЕТИНСКОГО СЫРА

Сыр для такой начинки нужен неплавкий, подойдет домашнего приготовления, пресный или полусоленый. Эту начинку можно использовать для хачапури. Сыр натирается на мелкой «сырной» терке, добавляется растопленное сливочное масло и 2 – 3 пучка свежей нарезанной зелени (петрушка, укроп, можно кинзу и зеленый лук – по вкусу). Все компоненты перемешать вилкой, избегая склеивания сырных комочков; соль, перец – по вкусу.

ИЗ ЛИМОНА

Лимон натереть на терке вместе с цедрой. Если терка неострая, можно пропустить лимон через мясорубку или нарезать мелкими кусочками. Массу растереть с сахаром (0,5 стакана сахара на 1 некрупный лимон).

ИЗ СУХОФРУКТОВ И ВАРЕНОГО СГУЩЕННОГО МОЛОКА

Сгущенное молоко сварить в течение 2 часов. Изюм, нарезанную мелко курагу и орехи смешать со сгущенкой. Такая густая начинка подходит для трубочек.

НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ

½ стакана кураги промыть, залить горячей водой и настоять до размягчения. Воду слить, курагу измельчить и посыпать сахаром.

НАЧИНКА ИЗ МАКА

5 столовых ложек мака, 4 столовые ложки сахара.

Промыть мак в теплой воде, засыпать в кипящую воду и после того, как вода с маком закипит, вылить на частое сито или марлю. Подсушить мак и истолочь его в ступке или пропустить 2 – 3 раза через мясорубку с частой решеткой, затем добавить сахар и все хорошо перемешать.